O Rio está descobrindo um mundo de grãos especiais de café.

Grão VIP

Rosa Nepomuceno

O Rio está descobrindo um mundo de grãos especiais.

Podemos escolher entre um simples cafezinho ou “um espresso curto” (grafia italiana com “s”, “preparado no momento do pedido”), um “moka gelado”, um café com amêndoas. Reparamos na doçura, na acidez, no corpo da bebida — sabor e aroma podem remeter a especiarias, a chocolate, flores ou madeiras. É o boom dos cafés “de origem”, especiais, blends aromáticos, máquinas de expresso, baristas, novas formas de prepará-los. Na terra que mais produz e exporta o grão (hoje, 40 milhões de sacas ao ano), a partir dos anos 1990, produtores mais dedicados, preços mais livres e público curioso favoreceram a comercialização, aqui, do café especial. De um milhão de sacas exportadas, desse café, agora ficamos com 30 a 40 mil, segundo a Brazil Specialty Coffee Association.

Com tudo isso, o consumo da bebida subiu 100% e 45% nas classes A e B.

O Estado do Rio é cenário mais que propício ao culto do café especial e do chamado gourmet — o primeiro superior ao segundo.

O Rio ofereceu ao cenário cafeeiro alguns dos melhores grãos que, há poucas décadas, voltaram a ser produzidos.

No Vale de São José do Rio Preto, próximo a Itaipava, a altitude, o cultivo em patamares, a temperatura, a umidade e a salinidade dos ventos favoreceram o dese nvo lvi men to de frutos especialíssimos.

Na fazenda de Paulo Tassinari, ele produz de oito a dez mil sacas/ano disputadíssimas.
No leilão Cup of Excellence, de 2003, seu produto conquistou a medalha de ouro entre os oito melhores de mil inscritos em todo o mundo. Assim como ele, o advogado Sérgio Sobral, seu vizinho da Fazenda São João, colhe mil sacas ao ano, que em 2007 chegam às cafeterias que o advogado abre em São Paulo e Rio.

Grife oferece blend

O café de Tassinari pode ser comprado e saboreado na Escola do café, em Itaipava — dirigida pelo expert e que forma baristas e assessora clientes. No Rio, é servido no café Sorelle, no Da Conde, Due café e restaurante Mr. Lam. Há outras desse tipo no Rio. Como a Casa do Barista, de Emílio Rodrigues, um expert na latte art (técnica de desenhar sobre a espuma de leite do cappuccino) no Brasil. Com clientes produtores de grãos — como café Orfeu, Dona Mathilde, Prima Qualità, Art café e Turmalin — e Canecão e Churrascaria Palace, a Casa do Barista funciona como centro de formação profissional, consultoria e eventos. Ex-psicólogo com mestrado e doutorado na Espanha, Rodrigues largou a profissão ao perceber a demanda do público: — Cada vez mais as pessoas percebem o café como uma arte da mesma forma que o vinho. A diferença é que o café não vem pronto.

O que exige ainda mais do profissional que o prepara —, explica.

A ABIC não quantifica, mas Mônica Pinto, nutricionista e assessora da entidade, afirma que a demanda de consultas com relação a esse tipo de empreendimento aumenta a cada dia. O ótimo café Sorelle, na Rua Capitão Salomão, no Humaitá, vai ganhar a vizinhança, este mês, do café Botânica. Em abril, no Horto, será a vez do Lavoura café Empório, que terá o café Floresta, do Sul de Minas, e produtos da fazenda.

O barista Yansel Galindo abriu o simpático café do Bom Cachaça da Boa num sebo da Rua da Carioca.
Os empresários Oswaldo Aranha Filho e Armínio Fraga estão no ramo com as duas Rubro (uma delas no Centro do Comércio do café). Le café Aubergine, em Ipanema, e C’est un café, no Leblon, são endereços novos.

O carioca Marcos Modiano deixou o mercado financeiro em 1997 e abriu o Armazém do café, em Ipanema.

Hoje o pioneiro no negócio tem sete casas cheirosas e cheias de gente. E ainda revistas, concursos, escolas, produtos. Nos supermercados, há várias marcas com os selos de qualidade da Associação Brasileira da Indústria de café (ABIC) e da Associação Brasileira de cafés Especiais (BSCA) — entre as melhores, Orfeu, Fazenda Pessegueiro, Braúna, Arte, Vitale, Terra Brasil, Fazenda Águas Claras, Spress, Cafeera, Suplicy, Astro, Tassinari, Ateliê do café.
O arquiteto e consultor de gastronomia Ronald Cavalieri foi quem criou, em 2002, o primeiro blend com marca própria para um restaurante, o Garcia & Rodrigues, desenvolvido na fazenda da Ipanema Coffees, em Minas. Atualmente o produto é comercializado pela empresa na Dinamarca e o restaurante adota outro blend, da Proud. O mercado abre espaço para cafés grifados, como o da chef Flávia Quaresma, que assina o Florença. O Armazém do café desenvolveu um blend suave para a Enjoy, que está lançando sua coleção outono-inverno 2007 inspirada na cultura cafeeira.

Junto com as cafeterias, vêm os baristas. A nova profissão atrai jovens como o carioca Leo Moço, 27 anos, formado em Análise de Sistemas e Nutrição, que venceu o Campeonato de Baristas do Rio, no ano passado. Agora foi contratado pela Payard nova-iorquina para o setor de café da casa que abre dia 25 de março, no Shopping Leblon. %02