Em Fortaleza quase todas as cafeterias, bares e restaurantes servem café espresso.

O Cafezinho
17/03/2007 05:03:03 – O Povo – CE

Há uns dois anos, escrevi uma coluna sobre este mesmo assunto: cafezinho. Mas, tem aparecido em Fortaleza, novas cafeterias, algumas oferecendo um espressos de qualidade, outras nem tanto, apesar de sofisticadas, o que me fez voltar à baila. Apesar do diminutivo, o cafezinho poderá nos proporcionar grandes prazeres, começando pelo café da manhã, continuando com os tradicionalmente tomados durante o trabalho e os degustados com os amigos, acompanhando um bom papo, até mesmo os tomados simplesmente pelo hábito e puro prazer, na cafeteria mais ao seu gosto.

Há ainda o cafezinho que proporciona grandes prazeres numa boa mesa, ao final de uma refeição, tomado isoladamente ou acompanhado de um álcool branco de frutas, um cognac ou armagnac de categoria ou, ainda, de um bom licor. Entre os licores, há um que, para o meu gosto, se destaca neste casamento: o Sambuca, licor italiano de teor alcoólico alto, moderadamente doce e preparado com aniz estrelado. Segundo os italianos, o Sambuca deve ser servido “com mosca”, três ou quatro grãos de café torrado, colocados no copo cheio de licor, que é flambado na hora, para que o aroma e sabor do café se incorporem aos do licor. Claro que há outros grandes licores que fazem harmonizações sublimes com o cafezinho, como Maraschino, Cointreau, Chartreuse, Mandarine, Creme de Menthe e tantos outros.

Na maioria das vezes o cafezinho é tomado no balcão de uma cafeteria à qual muitos acorrem pelo simples prazer de desfrutar de um bom café em boa companhia, comentando as qualidades do café e as do barista. Caso alguém não saiba, barista é o profissional responsável pela tiragem e a boa qualidade do café espresso num bar ou cafeteria. O nome espresso tem a ver com pressão e não com expresso (rápido). Em Fortaleza quase todas as cafeterias, bares e restaurantes servem café espresso. Nesta forma de elaboração, o grão de café é moído na hora e depois o pó é passado numa máquina com água quente sob pressão.

Para se tirar um bom espresso hão que ser observados alguns fatores básicos importantes e obedecidas pequenas regras operacionais:

* Os grãos devem ser de boa qualidade e guardados em pacotes hermeticamente fechados para preservação de seus aromas e sabores. Muitas destas qualidades são incrementadas durante o processo torrefação dos grãos

* O moinho deverá estar regulado para moer numa granulometria apropriada que forneça o máximo de sabor, aroma, corpo e creme (espuma) ao café: se os grãos moídos ficarem grossos, a água sob pressão passará muito rapidamente através deles e o café sairá fraco, com pouco corpo e sem creme; já se os grãos forem moídos finos demais, a água demorará a passar pelo pó, conferindo um gosto amargo ao café, como se estivesse queimado.

* As xícaras deverão ter as paredes espessas, além de estarem previamente aquecidas, para manter a temperatura quente do café durante mais tempo.

* Utilizar, para cada xícara de cafezinho 7,5 gramas de pó de café moído na hora.

* A pressão da máquina deverá estar regulada para 9,0 bar.

* Para um cafezinho, utilizar 45 mililitros de água mineral, na temperatura aproximada de 90º C

* O tempo de extração do cafezinho, para 45 mililitros de água, será de 22 a 28 segundos.

Se todos estes preceitos forem observados pelo barista, com certeza você estará tomando um grande cafezinho. Cumprimente o seu barista pelo feito e aproveite.

Na identificação de um bom espresso, deverão ser observadas algumas características indispensáveis para poder proporcionar o máximo de prazer:

Creme (espuma) que deverá ser espesso e consistente, formado na superfície do cafezinho com cor de caramelo com rajas escuras, capaz de segurar o açúcar na sua superfície durante alguns segundos, se recompondo depois que o açúcar descer. Tem a função de isolar o café de contato com o exterior preservando seus aromas. Na medida em que o café for sendo tomado o creme de boa consistência, deixará suas marcas nas paredes da xícara.

Aroma que será agradável, composto por vapores que o grão torrado e moído exala formando o característico “cheirinho de café”.

Corpo determinado pela densidade e concentração do cafezinho e está intimamente ligado à riqueza e qualidade do seu sabor.

Sabor formado pela percepção conjunta dos dois predicados, aroma, corpo quando sorvemos o espresso.

Retrogosto sabor que permanece na boca após a ingestão do café. Deverá ser prolongado e de boa qualidade.

Pelo que foi dito, apreciar um bom café tem muito a ver com apreciar um bom vinho, tudo sendo grandes prazeres da vida. Aos leitores, depois de um lauto jantar e um bom vinho, em boas companhias, um bom espresso acompanhado com Sambuca com moscas. Saúde. Saudações vínicas!!!