Grãos são secos e despolpados em lotes separados. Vantagem é que número de defeitos reduz-se bastante

SÃO PAULO – Café verde está virando sinônimo de lucro em propriedades que descascam o café cereja (maduro). Tecnologia inédita no País, que descasca também os grãos verdes, já está sendo adotada por cafeicultores de São Paulo e Minas Gerais. Segundo o professor Flávio Meira Borém, do Departamento de Engenharia da Universidade Federal de Lavras (Ufla-MG), que desenvolveu a tecnologia, a opção de descascar lotes compostos exclusivamente por grãos verdes começou a ser estudada em função da elevada quantidade desses frutos na colheita. “Esse ?defeito verde? é característica da produção de café no Brasil”, diz Borém. “Se a bebida tiver sido feita com grande quantidade de verdes, fica adstringente.”

Outro estímulo à adoção da prática é que o ágio obtido pelo descascamento do café cereja não está compensando o deságio na porção de frutos verdes. “A presença de grãos verdes classifica a bebida como padrão duro, que é pouco competitivo.” Pela tecnologia, até 50% dos frutos verdes são descascados e este lote de grãos imaturos tem boa classificação, alcançando o padrão comercial. “Não se esperava que o verde descascado isoladamente daria bebida tão competitiva.”

Procedimento

O processamento de café verde é similar ao do cereja. O descascador ou despolpador, equipamento que descasca os frutos maduros, separando os verdes, é o mesmo. O que muda é a regulagem da máquina. “Regula-se o despolpador para deixar passar no máximo 10% de frutos maduros na porção de frutos verdes.”

A segunda etapa é amontoar o lote de grãos verdes. “Isso pode ser feito em moega, carreta ou no próprio piso protegido do sol, à noite, e deixá-lo por 12 a 16 horas, cuidando para o café não esquentar e não ser exposto ao sol”, diz. “Depois, o material é descascado: regula-se a máquina para descascar entre 40% e 50% do lote, para não quebrar o café que não descasca.” Depois, o lote vai para o terreiro, seguindo os mesmos procedimentos de secagem do cereja.

O café que ficou com casca não deve ser secado nos primeiros dias em camadas grossas, para não fermentar. “Muitas vezes o produtor pode não conseguir melhorar a bebida ou obter um preço maior, mas reduz a quantidade de defeitos e valoriza o lote.”

Valorização

O produtor Renato Farhat Brito, que possui 608 hectares de café em Três Pontas (MG), já utiliza a tecnologia há duas safras. “Antes eu retardava o início da colheita para não colher mais de 10% de café verde. Com a técnica, começo a colheita com 30% de grãos verdes e faço o descascamento de 50% desse lote”, explica. “Com o processamento dos frutos verdes, consigo agregar valor a um produto que antes desvalorizava a produção”, diz ele, destacando que, no fim da colheita, a porcentagem de grãos sem qualidade caiu de 20% para 10%.


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