A Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro-RJ) desenvolveu uma farinha pré-cozida e extrusada de pó de café e arroz para ser incorporada em misturas para bolos, biscoitos, pudins e sorvetes. É o gostinho do café em novas “embalagens”. A tecnologia será apresentada no 5º Simpósio de Pesquisa dos cafés do Brasil, de 7 a 11 de maio, em Águas de Lindóia (SP).

Para obter a farinha, usa-se o cozimento por extrusão termoplástica. É um processo na indústria de alimentos que se difundiu muito nos últimos anos por apresentar uma série de vantagens em relação aos métodos tradicionais: é uma tecnologia limpa por não produzir resíduos; agrega valor a alimentos normalmente descartados; consome pouca energia e não demanda grandes espaços.

A extrusão faz o pó de café e o arroz entrar num sistema de compressão, em condições de mistura e aquecimento, que levam à gelatinização do amido, à desnaturação de proteínas e à ruptura de ligações de hidrogênios. O processo é aplicado na produção de snacks, farinhas pré-gelatinizadas de cereais de milho, arroz e trigo; e em alimentos instantâneos como pós para pudins, polentas e similares.

“A farinha mista de café e arroz tem maior teor de fibras quando comparada a similares, além de 10% de proteínas e óleos essenciais. O sabor e as propriedades nutritivas abrem novas perspectivas para o setor de torrefação e coloca no mercado um produto de conveniência gerando benefícios em toda a cadeia produtiva”, explica o pesquisador José Luis Ramírez Ascheri, da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Segundo o pesquisador, a farinha tem bons índices de absorção e solubilidade que permitem a adoção de até 30% dela na composição de diversos produtos panificados. Em testes sensoriais, a aceitação de biscoitos e bolos chegou a 75%.

Hoje, a bebida de café, feita de grão torrado e moído, é responsável pelo consumo de mais de 400 bilhões de xícaras de café em todo o mundo. Mas empresas ligadas ao setor estão preocupadas com o mercado futuro, principalmente na camada jovem da população, e o desenvolvimento de produtos derivados amplia as oportunidades de negócio além de ofertar alimentos mais saborosos e nutritivos.

Serviço
5º Simpósio de Pesquisa dos cafés do Brasil (http://simposiocafe.sapc.embrapa.br)
7 a 11 de maio
Águas de Lindóia – SP
Promoção: Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do café (Embrapa, Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola (EBDA), Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), Instituto Agronômico (IAC), Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper), Pesagro-Rio, Sarc/MAPA, Universidade Federa de Lavras (Ufla) e Universidade Federal de Viçosa).

Outras informações:
Pesquisador José Luis Ramírez Ascheri (ascheri@ctaa.embrapa.br)
Embrapa Agroindústria de Alimentos
Fone: (21) 2410 9596 ou 9194 5035 ou 2143 2046

Soraya Pereira (MTB 26165/SP). soraya@ctaa.embrapa.br
Embrapa Agroindústria de Alimentos
Fone: (21) 2410 9545 ou 9881 0535 ou 2285 5412 

A Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro-RJ) desenvolveu uma farinha pré-cozida e extrusada de pó de café e arroz para ser incorporada em misturas para bolos, biscoitos, pudins e sorvetes. É o gostinho do café em novas “embalagens”. A tecnologia será apresentada no 5º Simpósio de Pesquisa dos cafés do Brasil, de 7 a 11 de maio, em Águas de Lindóia (SP).

Para obter a farinha, usa-se o cozimento por extrusão termoplástica. É um processo na indústria de alimentos que se difundiu muito nos últimos anos por apresentar uma série de vantagens em relação aos métodos tradicionais: é uma tecnologia limpa por não produzir resíduos; agrega valor a alimentos normalmente descartados; consome pouca energia e não demanda grandes espaços.

A extrusão faz o pó de café e o arroz entrar num sistema de compressão, em condições de mistura e aquecimento, que levam à gelatinização do amido, à desnaturação de proteínas e à ruptura de ligações de hidrogênios. O processo é aplicado na produção de snacks, farinhas pré-gelatinizadas de cereais de milho, arroz e trigo; e em alimentos instantâneos como pós para pudins, polentas e similares.

“A farinha mista de café e arroz tem maior teor de fibras quando comparada a similares, além de 10% de proteínas e óleos essenciais. O sabor e as propriedades nutritivas abrem novas perspectivas para o setor de torrefação e coloca no mercado um produto de conveniência gerando benefícios em toda a cadeia produtiva”, explica o pesquisador José Luis Ramírez Ascheri, da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Segundo o pesquisador, a farinha tem bons índices de absorção e solubilidade que permitem a adoção de até 30% dela na composição de diversos produtos panificados. Em testes sensoriais, a aceitação de biscoitos e bolos chegou a 75%.

Hoje, a bebida de café, feita de grão torrado e moído, é responsável pelo consumo de mais de 400 bilhões de xícaras de café em todo o mundo. Mas empresas ligadas ao setor estão preocupadas com o mercado futuro, principalmente na camada jovem da população, e o desenvolvimento de produtos derivados amplia as oportunidades de negócio além de ofertar alimentos mais saborosos e nutritivos.

Serviço
5º Simpósio de Pesquisa dos cafés do Brasil (http://simposiocafe.sapc.embrapa.br)
7 a 11 de maio
Águas de Lindóia – SP
Promoção: Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do café (Embrapa, Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola (EBDA), Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), Instituto Agronômico (IAC), Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper), Pesagro-Rio, Sarc/MAPA, Universidade Federa de Lavras (Ufla) e Universidade Federal de Viçosa).

Outras informações:
Pesquisador José Luis Ramírez Ascheri (ascheri@ctaa.embrapa.br)
Embrapa Agroindústria de Alimentos
Fone: (21) 2410 9596 ou 9194 5035 ou 2143 2046

Soraya Pereira (MTB 26165/SP). soraya@ctaa.embrapa.br
Embrapa Agroindústria de Alimentos
Fone: (21) 2410 9545 ou 9881 0535 ou 2285 5412 

A Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro-RJ), unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), desenvolveu uma farinha pré-cozida e extrusada de pó de café e arroz para ser incorporada em misturas para bolos, biscoitos, pudins e sorvetes. ɉ o gostinho do café em novas embalagem.

Hoje, a bebida de café, feita de grão torrado e moído, é responsável pelo consumo de mais de 400 bilhões de xícaras de café em todo o mundo. Mas empresas ligadas ao setor estão preocupadas com o mercado futuro, principalmente na camada jovem da população, e o desenvolvimento de produtos derivados amplia as oportunidades de negócios, além de ofertar alimentos mais saborosos e nutritivos.   

Para obter a farinha, os pesquisadores usam o cozimento por extrusão termoplástica. ɉ um processo usado na indústria de alimentos que se difundiu muito nos últimos anos por apresentar uma série de vantagens em relação aos métodos tradicionais: é uma tecnologia limpa por não produzir resíduos; agrega valor a alimentos normalmente descartados; consome pouca energia e não demanda grandes espaços.
A extrusão faz o pó de café e o arroz entrarem num sistema de compressão, em condições de mistura e aquecimento, onde a pressão e a fricção levam É  gelatinização do amido, É  desnaturação de proteínas e É  ruptura de ligações de hidrogênios. De forma geral, a extrusão hidrata amidos e proteínas, liquifaz gorduras, homogeiniza, corta e expande a estrutura alimentar. O processo é aplicado na produção de snacks, farinhas pré-gelatizadas de cereais de milho, arroz e trigo; e em alimentos instantÉ¢neos como pós para pudins, polentas e similares.

Maior teor de fibras

“A farinha mista de café e arroz tem maior teor de fibras quando comparada a similares, além de  10% de proteínas e óleos essenciais. As propriedades nutritivas e o sabor abrem novas perspectivas para a agroindústria de torrefação e coloca no mercado um produto de conveniência gerando benefícios em toda a cadeia produtiva”, explica o pesquisador José Luis Ramírez Ascheri, da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Segundo o pesquisador, foram feitas várias combinações de umidade, temperatura e a  percentagem de uso de pó de café e arroz até chegar a um produto viável. Os resultados mostraram bons índices de absorção e solubilidade. Estas características permitem o uso de até 30% da farinha na composição de diversos produtos panificados. Em testes sensoriais, a aceitação de biscoitos e bolos com a farinha mista chegou a 75%. Assim, os segmentos ligados ao café tem mais uma alternativa para conquistar novos adeptos.

Os resultados desta pesquisa serão apresentados no 5º Simpósio de Pesquisa dos cafés do Brasil, marcado para 7 a 11 de maio, em Ɂguas de Lindóia (SP). O evento é promovido pelo Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do café formado pela Embrapa, Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola (EBDA), Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), Instituto Agronômico (IAC), Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper), Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio (Pesagro-Rio), Sarc/MAPA, Universidade Federal de Lavras (Ufla) e Universidade Federal de Viçosa (UFV). 

Soraya Pereira (DRT 26165/SP).
Fone: (21) 2410 9545 ou 9881 0535