Especialistas afirmam que café descafeinado perde sabor e aroma

Hipótese já formulada por consumidores exigentes é confirmada em pesquisa mineira. A diminuição das concentrações de ácidos clorogênicos causa a perda das qualidades sensoriais

No embalo do crescimento da indústria de produtos alimentícios mais saudáveis, como os light e os sem açúcar, o café descafeinado vem ocupando um espaço cada vez maior nas prateleiras do supermercado. A proposta de “blindar” o organismo contra sintomas – para algumas pessoas, bastante desagradáveis – atribuídos à cafeína, como irritabilidade, dor de cabeça, insônia, diarréia e palpitações do coração, entretanto, tem um preço.

Uma pesquisa da Universidade Federal de Lavras (UFLA), em Minas Gerais, liderada pela nutricionista Sheila Andrade Abrahão, aponta para a perda das qualidades sensoriais do produto descafeinado em relação ao integral. Traduzindo em miúdos: como muitos fãs de novidades saudáveis no ramo de alimentos já suspeitavam, o sabor e o aroma do cafezinho se perdem com a retirada da cafeína.

“As principais características que os provadores citaram para a amostra integral foram café com corpo, aroma, acidez e retrogosto normais. Ao passo que, na amostra descafeinada, as características foram café descaracterizado, sem acidez, retrogosto ruim e sabor de gordura”, constatam os pesquisadores, que tiveram o trabalho publicado na última edição do periódico Pesquisa Agropecuária Brasileira, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa).

O processo de descafeinação – realizado nos grãos crus inteiros antes de torração – mais comum no Brasil é a utilização do solvente diclorometano. Quando o grão é torrado, reações químicas fazem com que as concentrações de ácidos clorogênicos, compostos bioativos antioxidantes responsáveis pelas qualidades sensoriais do café, sejam alterados, resultando na diferença de sabor e aroma entre o café integral e o descafeinado.

O Brasil é o principal país produtor do grão no mundo – em 2005, 28% de todo o café cultivado foram colhidos de solos brasileiros, de acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO). Certo é que, descafeinado ou não, o cafezinho continua sempre presente na mesa do brasileiro. Aos que, mesmo com o resultado do trabalho mineiro, preferem abrir mão das sutilezas do aroma e sabor do café em nome do bem estar pós-consumo, uma boa notícia: o método de descafeinação, em geral, é eficiente, o que significa que o preço que você paga a mais pelo diferencial do produto não é em vão.

“O método utilizado para análise não detectou quantidades significativas de cafeína nas amostras descafeinadas, o que demonstra a eficiência do processo de descafeinação com diclorometano e enquadra os cafés utilizados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação”, consideram os autores.

Para ler o artigo científico dos pesquisadores acesse http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2008001200022&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt.

As informações partem da Agência Notisa (science journalism – jornalismo científico), conforme noticiou a Elo Internet.

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