Como produtor de café gostaria de estudar o processo de beneficiamento e industrialização a fim de verticalizar o seu negócio, inclusive comprando a p

Resposta Técnica

Assunto Agricultura e Pecuária

Palavras-chave Beneficiamento café

Identificação da demanda Como produtor de café gostaria de estudar o processo de beneficiamento e industrialização a fim de verticalizar o seu negócio, inclusive comprando a produção dos agricultores vizinhos.

Solução apresentada

Com a intenção de verticalizar o seu negócio, o empreendedor deverá fazer uma pesquisa para saber qual é o tipo de café mais apreciado pelo público que pretende atender.

Tipos de café

·Café Gourmert- São aqueles cafés considerados mais raros e exclusivos, excelentes, que tem somente atributos de qualidades positivos, características únicas e marcantes. O café gourmert deve ser constituiddo unicamente com café arábica de bebida apenas mole, mole ou estritamente mole de tipos 2 a 4 (COB- Classificação Oficial Brasileira), com 0% de defeitos pretos, verdes e ardidos (PVA), pretos-verdes e fermentados. A torra, para melhor aproveitamento dessas raras características, deve ser moderadamente clara a moderadamente escura, podendo ser preparado preferencialmente em máquinas de café expresso. O café gourmert deve ser embalado a vácuo, com atmosfera inerte ou com válvula aromática.

·Café Superiores. São os produtos de qualidade reconhecidamente boa, acessíveis aos consumidores que a valorizam e que mantém a sua fidelidade à bebida. Os cafés superiores são aqueles constituídos de café arábica ou blendados com café robusta/conillon, com o limite de até 15% no blend, desde que limpos e de bebida dura a mole, que atendam aos requisitos de qualidade global de bebida. O café superior deve ser constituído de cafés tipos 2 a 6 COB, de bebida mole a dura, com um máximo de 10% de defeitos pretos, verdes e ardidos e ausência de grãos pretos-verdes e ou fermentados. Admite- se a utilização de grãos de safras antigas, robusta/conillon e de café verde- claros. Estes tipos de cafés devem ser embalados a vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvula aromática.

·Cafés Tradicionais. Os cafés tradicionais são aqueles cafés produzidos a partir de blends de grãos que valorizam o equilíbrio entre a excelência da bebida e o sabor. Estão disponibilizados no mercado hoje, em embalagens tipo “almofada” ou fechadas no sistema de vácuo. Esse tipo de café deverá ser consumido no máximo até uma hora após seu preparo, evitando as perdas de aroma e sabor. Esta categoria deve ser constituída de cafés até tipo 8 COB, com um máximode 20% de defeitos pretos, verdes e ardidos e ausência de grãos pretos-verdes e fermentados, admitindo-se a utilização de grãos de safras passadas, robusta/conillon e café verde-claro, desde que o seu gosto não seja pronunciado e nem preponderante. Esta categoria não será certificada para café expresso, uma vez que esta composição só é compatível com a preparação por coador.

·Cafés Funcionais. São os produtos que fornecem algo mais além do prazer da bebida, contribuindo para o bem estar do consumidor e satisfazendo a sua necessidade de cuidados com a saúde. São os cafés descafeinados, vitaminados, orgânicos, enriquecidos, etc.

·Cafés Inovadores. São os produtos de uma nova geração tecnológica de produtos como os cappuccinos, os shakes, café com leite, cafés gelados enlatados, etc.

Colheita e preparo

A desuniformidade de maturação dos frutos é um dos principais dificuldades a serem superadas para realização de uma boa colheita do café.
Quantidades excessivas de frutos verdes causam prejuízos na classificação por tipo, no peso de grão, no rendimento de colheita, no desgaste da planta, na qualidade da bebida e no valor do produto.

Recomenda-se iniciar a colheita, com no máximo 20% de frutos verdes. A colheita do café pode ser realizada de forma manual, semimecanizada e mecanizada.

A colheita manual pode ser do tipo seletiva, catando-se a dedo somente os frutos maduros ou do tipo concentrada, derriçando-se todos os frutos de cada ramo no chão, em panos ou em peneiras. Por outro lado, a colheita semimecanizada utiliza derriçadeiras portáteis ou tracionadas, desprovidas de recolhedores e a mecanizada é feita com máquinas colhedeiras completas automotrizes ou tracionadas por trator.

A derriça no pano é a forma de colheita mais indicada para região amazônica, dispensando a limpeza prévia do solo, usualmente feitas nas lavouras de café Arábica, A derriça no chão não é recomendável, pois tende a aumentar os custos e diminuir a qualidade, conforme tem se verificado no estado de Rondônia, em que existe maior predominância deste método de colheita (Veneziano, 1998). Nas condições brasileiras, as operações de pós-colheita do café compreendem a separação das impurezas por vibração ou por imersão em água, separação dos frutos em diversas fases de maturação, eliminação da casca resultando em café cereja descascado, eliminação da mucilagem quimicamente dando o café despolpado ou mecanicamente dando o café desmucilado e ainda a secagem direta dos grãos que produz o café natural ou café de terreiro (Cortez, 2001). Os processos de preparo do café podem ser agrupados em três sistemas: a. Preparo por Via seca, sem eliminação da casca resultando no café natural.

b. Preparo por Via úmida, com eliminação da casca e da mucilagem resultando no café despolpado.

c. Preparo por Via semi-úmida, com eliminação da casca resultando no café cereja descascado. a) Preparo por Via Seca: É o processo mais utilizado pelos produtores. O café colhido, é secado com casca ao natural em terreiros ou secadores mecânicos. Dependendo das condições existentes, antes de ir para secagem, os frutos poderão ser separados das impurezas (pedras, paus, folhas) e também separados por estágio de maturação (verde/ cereja / seco) através de um lavador/separador propiciando uma secagem mais uniforme e específica por fruto, com maior controle das fermentações. Esta é a maneira mais recomendável, em se tratando de preparo por via seca, pois controla inclusive as fermentações dos grãos que acontece na planta, por efeito das condições climáticas, durante a mudança do estádio maduro para seco, contribuindo para melhoria da qualidade do produto resultando numa melhor classificação.

b) Preparo por Via úmida: Inicialmente o café da roça é encaminhado ao lavador/separador e em seguida o café cereja segue para o despolpador onde será descascado e despolpado. Por fim, o café despolpado é colocado em tanques de fermentação para eliminação da mucilagem, que é complementada por uma lavagem deixando o café totalmente desmucilado. O café obtido nesse tipo de preparo é melhor classificado quanto ao tipo e bebida. Em café Robusta, principalmente no Conilon, o preparo via úmida é muito usado para produção de sementes, porém exigindo maiores cuidados no despolpamento, devido existir muita desuniformidade quanto ao tamanho dos frutos.

c) Preparo por Via Semi-úmida: Inicialmente, o café da roça é separado num equipamento de lavagem e separação. O café bóia vai direto para o terreiro de secagem, enquanto o café verde e o café cereja misturados vão para o descascador. No descascador o café verde é separado mecanicamente sob pressão indo para o terreiro de secagem, enquanto o café cereja é descascado por processo mecânico. Finalmente, o café cereja descascado (CD) pode ser levado direto para o terreiro de secagem ou antes passar pelo degomador mecânico para retirada do excesso de mucilagem. De imediato neste processo são observadas as vantagens já mencionadas no processo de preparo anterior, como redução do volume do produto devido a eliminação da polpa, havendo diminuição da necessidade de secagem em terreiro ou secador, diminuição da necessidade de tulha de armazenamento e redução do tempo de secagem e beneficiamento. Além disso, o CD apresenta características organolépticas superiores, sem o sabor verde, com aroma e doçura dos cafés brasileiros, pois na secagem seu pergaminho fica envolvido pela totalidade ou quase totalidade da mucilagem e assim em contato com açúcares, que lhe conferem o sabor doce do grão a exemplo do café natural. Embora os dois últimos tipos de preparo apresentem vantagens em relação ao primeiro, verifica-se que não são muito utilizados na região amazônica, devido à necessidade de investimento em infra-estrutura, e maiores custos operacionais. Uma forma de potencializar o uso desse sistema é implantá-lo em associações e cooperativas de produtores.

Secagem

SECAGEM EM TERREIROS

A secagem corresponde à fase complementar a todos os processos de preparo do café, sendo que método de secagem escolhido, com sua estrutura e manejo, tem efeito marcante nas determinações do índice de qualidade, nível de classificação e valor comercial do produto.

Terreiro de chão batido ­ não é recomendável pois este tipo de terreiro além de ter menor rendimento de secagem, favorece a ocorrência de sujeiras e fermentações indesejáveis, originando um produto de má qualidade.

Terreiro de piso revestido ­ Considera-se recomendável por proporcionar uma secagem mais eficiente, mais uniforme e com menos riscos de contaminação de impurezas e fermentações, garantindo um produto de melhor qualidade e com maior rendimento de secagem do que o terreiro de chão batido.

Terreiro de tela suspensa ­ atualmente vem sendo muito recomendado, pois consiste de uma estrutura suspensa, que evita o contato do café com o solo, recebe maior aeração tanto por cima como por baixo, impede o ataque de microorganismos e garante um produto com secagem uniforme e de melhor qualidade. Além desses benefícios este tipo de terreiro proporciona maior redução de mão-de-obra, diminuição do tempo de secagem, é de construção simples, rápida e barata. O uso de cobertura com plástico translúcido é aconselhável nas regiões onde a colheita coincide com a época das chuvas.

SECAGEM EM SECADORES

Os secadores horizontais rotativos intermitentes ou pré-secadores, são secadores mecânicos industriais mais conhecidos e utilizados nas propriedades rurais que produzem o café Conilon e o café despolpado. Os mesmos são constituídos de um cilindro metálico com paredes perfuradas, tendo no seu interior ao longo do seu centro, um tubo perfurado onde é injetado o ar quente vindo da fornalha, apresentando movimento rotativo através de um sistema de engrenagem. Estes secadores recebem o café com qualquer grau de umidade, mas nunca devem trabalhar totalmente cheios deixando sempre espaço para movimentação do produto. Eles fazem a primeira etapa de secagem do café com o mesmo atingindo a meia-seca para depois ser passado para outro secador vertical ou continuar secando no mesmo secador horizontal desde que os grãos estejam com umidade uniforme e a temperatura da massa do café não ultrapasse os 45° C. Caso o café já tenha sofrido a meia-seca no terreiro, deve-se carregar normalmente o secador horizontal e proceder como se o produto já estivesse sido pré-secado no mesmo secador. Os secadores verticais com câmara de repouso são secadores mecânicos industriais que exigem o café que já tenha recebido uma pré-secagem ou meia-seca, seja ele em terreiros revestidos ou suspensos, secadores horizontais ou em secador- barcaça. Os mesmos são constituídos de um grande depósito metálico, tendo na parte superior a câmara de repouso dos grãos, como café fluindo para abaixo onde se encontra a câmara de secagem com seu interior tendo circulação de ar quente vindo da fornalha, em que depois o café desce e é levado por bica de fogo até a base do elevador que leva novamente para o alto até a câmara de repouso, e assim sucessivamente até completar a secagem. Considera-se importante que os secadores sejam carregados totalmente, para que não haja perda de calor, conseqüentemente aumentando tempo de secagem, com maior consumo de energia e mão-de-obra. Deve-se também ser controlada a temperatura do ar da fornalha, iniciando com 60° C, depois de cinco horas passar par 70° C e finalmente manter em 50° C até terminar a secagem. Os secadores-barcaças de leito fixo, são secadores manuais artesanais, podendo ser construídos com recursos locais na propriedade, sendo portanto de baixo custo. Os mesmos são feitos de alvenaria, consistindo de uma estrutura retangular, tendo na parte superior a colocação de um aleito constituído por uma chapa metálica perfurada, e abaixo do fundo, a formação de um colchão de ar quente, sendo alimentado por uma fornalha e insuflado por um ventilador. Estes secadores podem receber café com qualquer grau de umidade, cuja camada não deva passar de 50cm de altura, com a temperatura não ultrapassando a 50°C e tendo revolvimento manual constante da massa de café. Independente de qualquer que seja o tipo de secador a ser utilizado, alguns procedimentos de maneira geral deverão ser observados, os quais contribuirão para sua melhor eficiência, tais como: oConsiderar a formação de lotes homogêneos fazendo a secagem por separação de lotes; oCarregar os secadores estando os mesmos com a fornalha apagada; oAcender a fornalha somente depois que o secador estiver cheio e em movimento; oManter a secagem lenta objetivando a melhor uniformidade do produto; oControlar a temperatura da massa de café, para que não ultrapasse os 45°C, evitando defeitos; oBaixar a temperatura da massa de café e não ultrapassar os 30°C, para secagem do café com frutos verdes; oFazer quando possível a utilização da fornalha de fogo indireto; oConsumir sempre lenha bem seca para não produzir fumaça e não conferir cheiro a massa de café; oConferir o tempo de secagem em torno de 24 a 72 horas para café de terreiro e 20 horas para o café cereja descascado; oTerminar a secagem com teor de umidade dos grãos de 13 a 14%, em que após o resfriamento cai para 11 a 12%; oEvitar a secagem excessiva do café, pois pode diminuir o peso e facilitar a quebra durante o benefício.

SECAGEM MISTA

A secagem mista é considerado um sistema de secagem muito comum, através da utilização combinada do terreiro-secador, no sentido de proporcionar uma maior uniformidade de seca dos grãos e maior redução do tempo e secagem. Neste sistema, geralmente o café quer seja ele café da roça ou café despolpado, passa por uma primeira secagem chamada de pré-secagem, feita em terreiro de preferência revestido, para em seguida ser completado o processo de secagem em secador mecânico. Armazenamento Conforme Bartholo et al. (1989), o armazenamento do café pode ser realizado na propriedade sendo o café em coco ou em armazéns-padrão quando o café está beneficiado. Na propriedade o café em coco pode ser armazenado a granel em tulhas de madeira ou ainda ensacado em depósito de alvenaria, desde que esses locais sejam conservados secos, ensolarados e bem ventilados, visando o máximo a diminuição de umidade no ambiente, com observação ainda dos seguintes cuidados:

·Isolar o café do chão com a colocação de estrados de madeira para não pegar umidade; ·Proteger o ambiente de gotejamento e penetração de chuvas;

·Possuir repartições para separar diversos tipos de lotes de café; ·Utilizar sacarias limpas de aninhagem para acondicionamento; ·Armazenar o café evitando o teor de umidade superior a 12%;

·Evitar o armazenamento do café junto com defensivos e fertilizantes;

·Realizar vigilância e controle de possíveis ataques de insetos e roedores; ·Manter o café em coco na tulha ou depósito até sua venda ou beneficiamento. Nos armazéns padrão o café beneficiado é armazenado numa estrutura que permite uma conservação ideal do produto, mantendo as condições do ambiente apropriadas, com uniformidade de ventilação, luminosidade, temperatura e umidade. Estes armazéns geralmente são administrados por entidades públicas ou privadas as quais mantêm uma execução rigorosa de normas, objetivando garantir com eficiência e segurança o sistema de armazenagem de produtos agrícolas. Equipamentos básicos para a torrefação de café

·Elevador de café cru

·Silo para grãos torrados ·Conjunto torrados

·Conjunto moagem/empacotamento

·Máquina para fechar Processo de Produção O processo se dá com o recebimento e a limpeza dos grãos de café. Os grãos costumam chegar em sacos, que são esvaziados e descarregado em canouras de recepção. A partir dessas canouras e por esteiras transportadoras, os grãos são enviados para equipamentos de limpeza, com a finalidade de eliminar pequenas pedras, pedaços de madeira, areia,etc.. Outra esteira transportadora encarrega-se de colher as diferentes variedades de grãos de café recebidas e levá-las a pontos diferentes. Isto é feito com a finalidade de se obter as misturas exatas das diferentes variedades de grãos de café, produzindo qualidades típicas de cada fabricante. O torrador é o forno, onde se produzem as mudanças físicas e químicas mais importantes e onde o grão de café realmente adquire as suas características típicas, desenvolvendo cor, aroma e sabor. A evolução do processo de torrefação tem sido intensa nos últimos anos. Assim por exemplo, o tempo de torrefação foi bastante encurtado, de trinta para apenas cinco minutos, e a temperatura do processo foi reduzida de 900°C para 190°C. Uma vez torrados, os grãos de café são esfriados, para que o processo de torra não prossiga e provoque a queima do café. Em seguida serão pesados e transportados para os tanques intermediários de armazenamento. È importante, após a torra, deixar o café descansar por cerca de 24 horas, para que ocorra o resfriamento completo. Feito isso, o café deve ser moído pelo sistema a martelo ou a rolos. Há mais um descanso de 24 horas para liberar o CO2 desprendido na hora da moagem, a fim de evitar o estufamento na embalagem.

O processo de torrefação e moagem de café é, basicamente, o mesmo em todas as empresas do ramo O que diferencia, em principio, uma unidade da outra é a automatização do processo de envasamento (embalagem) e a cor final do produto. A Associação Brasileira da Industria de Café ABIC, realiza uma analise da qualidade do café comercializado no varejo, detectando se o produto é livre de impurezas, ou se nele é feito algum tipo de mistura. Para obter o selo de pureza. A empresa deverá se associar à ABIC e realizar todos os procedimentos solicitados pela Associação.

Indicações:

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS:

Bio Queimadores BIO QUEIMADORES DRAGÃO
Telefone (37) 3551-1770
Empacotadeira para pó
SELOVAC INDUSTRIA E COMERCIO LTDA
Telefone (11) 5641-5599
MASIPACK IND. COM.MAQ.AUTOMATICAS LTDA
Telefone (11) 4178-8099
RAUMAK MÁQUINAS LTDA
Telefone (47) 370-4550
Torrefação e Moagem de café Máquina
MÁQUINAS TIGRE S/A
Telefone (11) 3858-2977
INDUSTRIA MAQUINAS D’ANDREIA S/A
Telefone (19) 3451-3076

FORNECEDORES:

Sacaria para Café SACARIA MEIRELES LTDA
Telefone (31) 3295-1466
COMPANHIA TEXTIL DE CATANHAL S/A
Telefone (11) 2121-4922
Embalagem para café
PLASCO INDUSTRIA E COMERCIO LTDA
Telefone (11) 4198-3000
AFASA IND. DE SACOS PLÁSTICOS LTDA
Telefone (16) 612-7111
Embalagens Zenith ltda
Telefone (11) 6941-3866

NORMAS TÉCNICAS:
MB 00034 Analise de café
MB 00097 Determinação de cloreto no café
As normas podem ser obtida na ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas www.abnt.org.br

ESPECIALISTAS / INSTITUIÇÕES:

ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas www.abnt.org.br
ABECAFE Associação Brasileira de Exportadores de Café www.abecafe.com.br
ABIC Associação Brasileira da Industria de Café www.abic.com.br

Conclusão e recomendações

Para ter um produto de qualidade alguns cuidados são necessários.

Cuidados na secagem.

Nos primeiros dias, o café deve ficar esparramado no terreiro, em camadas finas de três a quatro centímetros e ser revolvido constantemente, para se obter a secagem uniforme dos grãos. À tarde o café deve ser ajuntado em leiras de 20 a 30 centímetros de altura, dispostas no mesmo sentido da inclinação do terreiro. Depois o café atinge a meia-seca, não deve tomar chuva, por isso deve passar aas noites amontoados e coberto com encerado. O café deve permanecer no terreiro até atingir 12% de umidade para ser armazenado ou beneficiado.

Cuidados no armazenamento.

O armazém ou tulha deve ser construído de acordo com as normas para sua localização, além de materiais e dimensões recomendadas, para permitir um perfeito arejamento do café. O café deve ser armazenado com teor de umidade em torno de 11 a 12%.

Metodologia do Atendimento / Fontes de informação consultadas / Bibliografia

EMBRAPA CAFÉ www.cpafro.embrapa.br/sisprod/cagfe/colheita.htm
SEBRAE MG TORREFAÇÃO D CAFÉ www.sebraemg.com.br/arquivos/pontopartida/Torrefação
Nome do técnico responsável
Sérgio Vallejo Nome da Instituição respondente Disque-Tecnologia/CECAE/USP
Data de finalização 07/04/05