Conheça quem são os jovens baristas que entendem tudo de café e que dão sabor às descoladas cafeterias da cidade.
Conheça quem são os jovens baristas que entendem tudo de café e que dão sabor às descoladas cafeterias da cidade.
Especialistas em café. Talvez esta seja a melhor definição para uma profissão jovem no Brasil, mas que já existe há mais de 70 anos na Europa, principalmente na Itália, onde o sabor e a correta apresentação de um expresso é tão valorizada quanto a própria gastronomia local. O surgimento de cafeterias modernosas em São Paulo deu uma nova roupagem ao cafezinho e começa a mudar conceitos sobre a bebida: os grãos são selecionados e utilizados a partir da formação de blends – mistura dos grãos de regiões diferentes –, a moagem é rigorosa e a extração encorpada, valorizando a espuma e o sabor do cafezinho. Para que esse crescimento dê bons resultados, muita técnica e arte foi agregada ao preparo. E um dos grandes responsáveis por isso é o barista.
ISABELA RAPOSEIRAS> Centro de Barismo
A percursora
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Isabela Raposeiras, a mais famosa e premiada barista brasileira, é sócia-diretora do Centro Brasileiro de Barismo, primeiro centro de estudos de café no País, que conta com a Escola de Barismo, na qual ela se empenha em “transmitir a ciência e a arte do expresso”. Vencedora do primeiro Concurso Nacional de Baristas, realizado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais, em 2002, Isabela foi também a primeira a participar da etapa mundial do concurso, na Noruega. Além de dar aulas e prestar consultoria para muitas empresas (ela trabalha demais!), Isabela também gosta de visitar fazendas e acompanhar a produção de grãos. “Barista é como sommelier”, enfatiza. Nas horas vagas, a radical Isabela adora voar de planador, e, enquanto voa, pensa qual será sua próxima receita de sucesso com café.
SILVIA MAGALHÃES> Bun Café
Bicampeã
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Ela já morou em Londres, onde trabalhava em um café; já foi bicampeã no campeonato brasileiro de baristas – e depois disputou o mundial, garantindo a melhor participação nacional no evento; dá aulas sobre o assunto e hoje comanda o Bun Café com dedicação e maestria, implantando drinks exóticos e treinando uma afiada equipe. A bela Silvia Magalhães realmente tem um currículo invejável, e está no front das mais competentes baristas de que o Brasil dispõe. “Antes não éramos valorizadas, mas agora as mulheres estão se destacando e derrubando os preconceitos”, diz. Sua próxima empreitada pode ser um café em Nova York. Vamos aguardar as novidades.
PRISCILA SOUZA> Suplicy Café Especiais
Revelação e beleza
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A universitária do curso de Turismo, Priscila Souza, 21 anos, não tinha a menor idéia do surpreendente rumo que sua vida tomaria. Há pouco mais de um ano e meio, o único conhecimento que ela possuía sobre café era preparar a bebida na maneira convencional, como todos nós fazemos diariamente. Entretanto, ao tomar conhecimento da inauguração de uma cafeteria na cidade, ela foi à procura de emprego e acabou se tornando a grande revelação na área de barismo no ano passado. Conquistou o primeiro lugar no campeonato brasileiro, desbancando mais de 30 concorrentes em uma bateria de provas que incluía preparar expressos, drinks e cappuccinos. Tem algum segredo para este sucesso, Priscila? “O segredo está no grão, na máquina, na compactação adequada do pó e, claro, na mão de cada um”, diz. Em maio, ela participará do Campeonato Mundial que acontecerá em Seattle, nos Estados Unidos, e promete surpreender. Boa sorte, Pri!
(MAFÊ)> Santo Grão
Talento e jovialidade
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Há um ano e meio na área, Maria Fernanda, a Mafê, do Santo Grão, inova nas técnicas de drinks com café. A cor, o sabor e a agilidade são impecáveis. Fez curso com a barista-mor Isabela Raposeiras e, de lá para cá, só cresceu. “Eu nem gostava muito, mas depois que co-nheci os processos de produção e torra do café gourmet fiquei fascinada”, comenta. Hoje, ela gosta tanto de café que não pára de fazer cursos e se aprimorar na profissão. Sorte do Santo Grão. “Faço tudo com amor e isso reflete na xícara que vai para o cliente”.
SILVIA MILAN> Tenerife
De bartender a barista
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Silvia conta que sempre gostou de estar atrás do balcão, servindo os clientes e preparando e criando drinks para eles. Agora, especializou-se em café, ga-nhou a chance no recém-inaugurado Tenerife e aproveita o know-how que adquiriu no Santo Grão, por onde já passou, para aprimorar suas técnicas de barista. “Acho que todos nós estamos aprendendo a tomar o bom café que o próprio Brasil produz. Isso é ótimo. Eu amo café”, emenda.
ARLETE NAGANO> Fran’s Café
De olho noproduto
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Arlete Nagano é nutricionista, com especialização em gastronomia. No Fran’s, precisou especializar-se no principal produto da rede, o café expresso. “Meu instrutor foi o barista italiano Josep Feixas, que tem café correndo pelas veias e me faz, a cada encontro, me apaixonar mais pelo assunto”, diz ela. Segundo Arlete, o blend utilizado na rede é o Fran’s Expresso, composto por cafés finos brasileiros, das regiões de sul de Minas, Cerrado e Sorocabana. Atualmente, ela é responsável pelo desenvolvimento de produtos e pelo café expresso servido. E quando não está trabalhando, Arlete? “Daí gosto de ler e de cozinhar”, completa.
ISRAEL LIMA> Clube Chocolate
Impantando a filosofia
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Mesmo não sendo um local que só trabalha com café, o Clube Chocolate notou a importância dos grãos na cidade e contratou um jovem, porém talentoso, barista para criar drinks com café e executá-los de maneira correta no local. Além, claro, de tirar o autêntico expresso para os clientes. Israel formou-se no Senac e já notou a importância que a profissão de barista está ganhando no Brasil. “É uma área promissora”, afirma ele.
MICAELIO BRITO E SÉRGIO FERREIRA>
CaféZim – Boa Escola
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O CafeZim é um tradicional pólo de formação de baristas. Por lá já passaram nomes importantes como a própria Silvia Magalhães e Isabela Raposeiras (como consultora). Agora estão à frente da máquina de expresso os profissionais Micaelio Brito e Sérgio Luiz Ferreira, que é o atual proprietário. Em março devem acontecer novas turmas para a formação de baristas por lá. Aproveite.