CAFETERIA – Sanduíches do mundo inteiro
MARCELO DUARTE
Hambúrguer
É o sanduíche que tem a maior oferta na capital. São redes de fast food e lanchonetes badaladas. The Cadillac é a versão clássica do sanduíche da rede americana PJ Clarke”s (Rua Dr. Mario Ferraz, 568; Itaim Bibi; 3078-2965). Pode ser feito de duas formas: com alface, tomate, american cheese e bacon (R$ 26,90) ou cheeseburger, com 200 gramas de mix de carnes e um dos queijos (emental, cheddar, prato ou mussarela; R$ 23,20). Há também a versão em miniatura (três unidades, R$ 29,90).
Cachorro-quente
Existem várias versões sobre a origem do hot-dog. Uma delas conta que, em Saint Louis, nos Estados Unidos, em 1904, um vendedor dava luvinhas para os clientes não queimarem as mãos com as salsichas quentes. Na falta de luvas, usou pães. Eureca! Em São Paulo, a lanchonete St. Louis (Rua Batatais, 242, Jardim Paulista, 3051-3435), do chef Luís Cintra, 54 anos, aposta em cinco receitas do sanduíche. O mais vendido é o Flat Dog (R$ 13), feito com salsicha e cebola grelhadas, queijo gruyère derretido e pepino em conserva. “O protocolo manda comer o cachorro quente em cinco mordidas e nunca usar garfo e faca”, diz Cintra. Cada salsicha mede 18 cm. Como são vendidos 300 Flat Dogs por mês, temos só aí 54 metros de salsicha.
Basturmalã
No Carlinhos Restaurante (Rua Rio Bonito, 1641, Pari, 3315-9474), o sanduíche armênio leva carne bovina curada com vários temperos e especiarias. A carne fatiada vai para a frigideira com manteiga e dois ovos por cima. Ele é servido com pão sírio quente. “O cliente rasga o pão com a mão e o mergulha direto no prato”, explica o proprietário Fernando Yaroussalian. A única coisa que é proibida no restaurante é comer o basturmalã (R$21,50) com talheres. “A graça é se lambuzar com o sanduíche”, brinca Fernando. Calma! Os garçons providenciam um montão de guardanapos.
Croque monsieur
A receita da mãe do chef francês Erick Jacquin, do Le Buteque (Rua Haddock Lobo, 1416-A, Jardins, 3083-3737), é servido no pão de brioche, com presunto royale, e coberto com molho mornay (bechamel, ovo e queijo emental). O croque monsieur (R$22) é acompanhado de salada e pesa 250 gramas. “Minha mãe fazia o lanche à noite”, conta Jacquin. “Comíamos depois da sopa.” Ele conta que o verdadeiro croque monsieur é passado no ovo e no leite antes de ser gratinado. “Nos bistrôs parisienses, o lanche substitui uma refeição, que deve ser rápida.”
Khati Rolls
O restaurante indiano Hitam (Rua Áurea, 333; Vila Mariana; 5082-4589) serve os Khati Rolls de lombo, com tabule de quinua e queijo minas padrão (R$22,30). “O quinua é um grão sagrado”, diz o proprietário Henrique Almeida, 38 anos. “Ele foi considerado pela ONU o alimento de origem vegetal mais nutritivo do planeta. A Nasa já incluiu o quinua na alimentação dos astronautas.” Os lanches indianos são servidos no pão folha ou no chapati (pão integral típico). São da mesma família do kebab árabe, do wrap americano e do burrito mexicano.
Reuben
O nome do sanduíche do restaurante judaico AK Delicatessen (Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, 3231-4497)é uma homenagem a um cliente de uma delicatessen nova-iorquina chamado Reuben. Foi ele que, em 1914, pediu um lanche que levasse pastrami, repolho roxo e queijo gratinado. Os ingredientes vão em uma bagel. Por fim, ele é grelhado com o molho thousand island (maionese temperada, com pepino azedo, cebola e páprica).
O Reuben da AK pesa meio quilo e custa R$ 35. “É um lanche completo, com diferentes texturas e temperaturas”, diz a chef Andrea Kaufmann.
Panini
Nove sabores do lanche italiano estão no cardápio da pizzaria Piola (Alameda Lorena, 1765, Jardim Paulista, 3064-6570). A mais nova opção é o Madri, com escalope de filé mignon, mussarela, tomate e rúcula (R$21). Ele é servido no pão ciabatta, o mais usado nesse tipo de sanduíche. “O Madri é a maior novidade do Piola”, diz o chef Guilherme Schulz, 29 anos. Os paninis são acompanhados de um mix de folhas verdes e só são servidos no almoço. Mesmo assim, batem em vendas algumas pizzas da casa. Saem cerca de 20 paninis por dia. Na Itália, o termo correto é panino; panini é o plural. Mas aqui adotamos as formas ‘panini’ e ‘paninis’. “Criamos uma nova palavra, até entre nós, chefs”, diz Schulz.
Gyros
Também conhecido como kebab e churrasquinho grego.Gyros é uma referência à máquina que gira e assa a carne em um espeto vertical.O café Olympia (Rua do Estilo Barroco, 25, Chácara Santo Antônio, 5182-7486)colocou o lanche no cardápio há apenas três semanas.
As carnes podem ser de carneiro ou frango. O sanduíche é montado no pão pizza, muito parecido com o árabe. “Passamos um patê tradicional grego, o tzatziki (feito com iogurte, coalhada, ervas e pepino), colocamos salada de tomate e cebola, carne e orégano”, explica Yannis Delatolas, 59 anos, dono do café Olympia. O pão é dobrado e fechado como um cone.
Sanduíche de mortadela
Aberto há 76 anos, o Bar do Mané (Mercado Municipal, banca E-14, 3228-214) ganhou fama pelo seu gigantesco lanche de 300 gramas de mortadela Ceratti. O lanche frio, apenas com mortadela, é vendido por R$ 9. Existem ainda as versões quente (R$ 10) e com queijo (R$ 11). Ingredientes adicionais como tomate seco e alface custam mais R$1. O boxe vende cerca de 600 lanches por dia, exceto aos sábados, quando esse número dobra. O proprietário Marco Antônio Loureiro, 52 anos, conta que, para rechear tantos lanches, utiliza 3,2 toneladas de mortadela por mês. Levando em conta que um boi pesa cerca de 255 quilos e o embutido é feito com 80% de carne bovina, 5% suína e 15% de temperos, os clientes do Bar do Mané consomem dez bois por mês.