Bolo de fubá com sorvete de leite queimado e espuma de café

Panela made in Brasil

Uma aula com muita técnica foi apresentada pelo badalado chef Alex Atala na abertura da Mostra Nacional ZH Gastronomia, na tarde de ontem. As diversas formas de cozimento, a quente e a frio, a forma de curar a carne, o uso do chocolate e outros conceitos da arte de cozinhar foram transmitidos a uma platéia atenta, em uma sala completamente lotada.

Alex Atala sugeriu que os alunos deixassem a receita de lado e procurassem entender os processos necessários ao preparo dos alimentos – este seria o grande segredo dos chefs.

A cozinha de Alex Atala está em plena sintonia com o tema da Mostra deste ano, que busca valorizar os ingredientes brasileiros, com uso de técnicas clássicas.

Bolo de fubá com sorvete de leite queimado e espuma de café

360g de açúcar
4 ovos
100g de manteiga em temperatura ambiente
240g de queijo minas padrão
20g de fermento em pó
650ml de leite integral

Sorvete de leite queimado

2 litros de leite
5g de estabilizante
50g de açúcar
4 claras

Espuma de café

300ml de café expresso frio
60g de açúcar
10g de goma xantana

Filé curado com agrião e chocolate amargo ao sal defumado

150g de filé mignon
30g de sal
15g de pimenta-do-reino
5g de noz-moscada ralada

Decoração

1 maço de mini-agrião
10g de de foie gras
raspas de chocolate meio amargo
sal defumado
azeite de oliva
pimenta-do-reino

Calda

10g de cacau em pó
20g de chocolate meio amargo
30g de água
25g de vinagre de xerez

1. Para a calda de chocolate, ponha o cacau, o chocolate meio amargo e a água em uma panela pequena.

2. Leve ao fogo baixo e deixe reduzir pela metade.

3. Tire do fogo e acrescente vinagre.

4. Deixe ficar em temperatura ambiente.

5. Corte o filé em rolinhos de cerca de 150g com um diâmetro de 2cm.

6. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

7. Enrole cada rolinho em papel-filme bem apertado, amarrando as extremidades.

8. Deixe na geladeira por, no mínimo, 8 dias, para que tenha uma boa cura.

9. Coloque o filé curado sobre uma tábua e corte 10 fatias de 0,3cm.

10. Retire com cuidado os retalhos de papel-filme. Reserve.

11. Corte 10 fatias finas de foie gras.

12. Para a montagem, arrume uma cama de mini-agrião e alterne 1 fatia de filé curado com outra de foie gras, 5 pedaços de cada.

13. Coloque as raspas de chocolate por cima e finalize com sal defumado, pimenta-do-reino e um fio de azeite.

Dueto de pirarucu e carabineiro

4 camarões carabineiro limpos
200g de pirarucu
30ml de caldo de legumes
sal e pimenta-do-reino
glacê de carabineiro
raspas de limão siciliano
azeite de oliva

1. Limpe os camarões e reserve as cascas e as cabeças.

2. Embale os camarões a vácuo e cozinhe por 3min a 55 graus.

3. Tempere os pirarucus com sal e pimenta.

4. Em uma assadeira pequena, disponha as porções de pirarucu.

5. Adicione cerca de 30ml de caldo de legumes e cubra com papel-alumínio.

6. Leve ao forno, à temperatura de 180 graus, por 6min.

7. Pincele a superfície dos peixes com o glacê de carabineiro.

8. Em um prato, faça um risco com a redução de camarões e disponha um camarão e um pirarucu lado a lado.

9. Finalize com rascas de limão siciliano sobre o peixe, um broto de cenoura e um fio de azeite sobre o carabineiro e o pirarucu.

Glacê

15kg de ossos bovinos
2,5kg de mocotó
8 tomates com pele e sementes picados
8 cebolas médias
8 cenouras médias
1 talo de salsão
1 talo de alho-poró
150ml de óleo de canola
10g de alecrim
5g de tomilho
20 litros de água
4 garrafas de vinho tinto seco
1 garrafa de vinho madeira doce
150g de semente de coentro
2 folhas de louro

1. Coloque os ossos e o mocotó em uma assadeira e torre no forno por 20min a 200 graus.

2. Pique todos os legumes em formato de meia-lua.

3. Coloque o óleo numa panela alta em fogo alto, refogue primeiramente a cebola até começar a dourar, a partir daí acrescente o restante dos legumes, as ervas, as pimentas, metade das sementes de coentro, o alho e refogue bem.

4. Junte os ossos, a metade do vinho tinto e do vinho madeira e cubra com água.

5. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40h (complete com água após 20h de cozimento e não esqueça de apagar o fogo durante a noite).

6. Coe o caldo e, em outra panela, leve novamente ao fogo.

7. Acrescente o restante do vinho tinto e do vinho madeira, e o restante das sementes de coentro (levemente tostadas em uma frigideira).

8. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a aproximadamente 1 litro.

9. Coe novamente e resfrie.

10. Retire a gordura da superfície.

Dica

* O chef prepara glacê em grandes quantidades. Em casa, reduza as quantidades ou congele algumas porções. Se preferir, compre um molho glacê pronto.

Farinha de carabineiro

1. Disponha as cascas e cabeças dos camarões em uma assadeira.

2. Leve ao forno em temperatura baixa até que estejam bem secas.

3. Bata no liqüidificador até virar um pó grosso.

4. Leve novamente ao forno por cerca de 30min e bata novamente.

5. Repita o processo quantas vezes for necessário para que vire um pó bem fino.

Glacê com camarão carabineiro

250ml de glacê
10g de farinha de carabineiro

1. Em uma panela pequena, misture os dois ingredientes até que adquiram consistência e sabor.