A história do café

CAFÉ s.m. Fruto do cafeeiro. / Estabelecimento onde se serve café e outras bebidas; botequim. / Infusão feita das sementes do cafeeiro, torradas e moídas, é a bebida predileta de quase todos os países de climas temperado e frio. Seu aroma agradável aumenta o prazer de bebê-lo. O intervalo para o café tornou-se um hábito que milhões de trabalhadores adotaram em fábricas e escritórios de todo o mundo.

A produção mundial de café é de mais de cinco milhões de toneladas, liderada pelo Brasil que produz cerca de dois milhões, mais de 35% da colheita mundial. A América Latina, onde o café é vital para a economia de muitos países, participa do mercado internacional com mais de três milhões e meio de toneladas, produzidas, além do Brasil, pela Colômbia (segundo produtor mundial), México, El Salvador, Guatemala e outros. A África, cujos países de maior produção são Costa do Marfim (terceiro produtor mundial), Angola e Etiópia, contribui com cerca de dois milhões de toneladas.

Os E.U.A. são o maior consumidor, importando cerca de 1/3 do café cultivado no mundo. Outros países que consomem grande quantidade são França, Itália, Países Baixos e Alemanha Ocidental. Praticamente 18 grupos econômicos monopolizam o mercado consumidor de café. Nos E.U.A. dez firmas negociam internamente 75% do café importado pelo país; na Alemanha, cinco companhias controlam 60% do mercado interno; situação semelhante ocorre na Suécia e nos Países Baixos.

O café contém cafeína, uma droga que age como estimulante físico e mental. Bebê-lo provoca uma ligeira dilatação nos vasos sangüíneos, fazendo com que um maior volume de sangue corra do coração para o cérebro.

Da Semente à Xícara

O Cafeeiro , originário da Etiópia, é cultivado hoje em Java, Sumatra, Índia, Arábia, África equatorial, Havaí, México, América Central e do Sul e Antilhas. É um arbusto com folhas sempre verdes e lustrosas. Atinge a altura de quatro a 6m quando adulto. Em quase todas as regiões de cultivo, os cafeeiros são podados até um máximo de 3,5m para facilitar a colheita ou para regularizar a produtividade. No Brasil, geralmente, os cafeeiros não são podados e por isso um ano de grande produtividade é seguido por outro de baixa.

A germinação do café torna-se visível após 30 dias. O desenvolvimento inicial das mudas é lento. Só com dez a 12 meses podem ser transplantadas dos canteiros onde cresceram para os campos preparados. Dois a três anos após a germinação, os cafeeiros começam a dar suas flores brancas, entrando gradativamente no período de frutificação, que pode durar muitos anos. O cafeeiro atinge sua produção máxima a partir de cinco anos. O fruto do café começa a nascer quando a árvore está em floração e amadurece indo do verde ao vermelho. Em média, cada arbusto dá anualmente uma quantidade de frutos correspondente à produção de 0,7kg de café torrado.

O cafeeiro é cultivado em altitudes variadas, até um máximo de 1.800m. No Brasil, onde a latitude tem ação moderada, é plantado em altitudes mais baixas, de 400 a 900m. Natural de clima tropical, o arbusto requer calor e umidade, com temperatura entre 20 e 25ºC. Não resiste a temperaturas baixas. O solo deve ser rico, sendo a terra roxa como a do estado do Paraná o tipo mais apropriado; nela a planta apresenta grande produtividade. Pragas. O cafeeiro é atacado por muitos tipos de praga em seus vários estágios de desenvolvimento, desde as mudas até as sementes já colhidas. O dano provocado pelas pragas varia de acordo com a região. Há doenças típicas da muda, da raiz, do caule, da folha, da flor, do fruto e inclusive da semente já armazenada. Em geral, os causadores são fungos, parasitos, lagartas, larvas de insetos e insetos como cigarra, pulgão e várias espécies de mariposas e besouros. O combate às pragas pode ser feito com medidas preventivas (por exemplo, colher o fruto antes da época), por controle biológico (alguns inimigos naturais comem os agentes nocivos) ou por combate químico (inseticidas ou fertilizantes em épocas adequadas). No Brasil, as duas pragas mais prejudiciais são a broca , que dá no fruto, existente no país há mais de 50 anos, e a ferrugem , doença da folha que já dizimou cafezais africanos; foi introduzida no Brasil em 1970.

Preparação Para o Mercado. Os frutos são colhidos a mão porque até hoje não se conseguiu uma máquina capaz de colhê-los satisfatoriamente. Apanhados os frutos, são peneirados para que folhas e ramos secos fiquem retidos. Daí os frutos passam por canaletas com água onde impurezas e frutos verdes ou ruins ficam à tona. Os bons afundam.

Despolpamento. Os frutos bons então vão para os despolpadores, máquinas que separam as sementes das cascas. Os frutos contêm duas sementes, cada uma envolvida por duas películas, a segunda chamada película prateada . Inicialmente as sementes descascadas são macias e verde-azuladas. Depois ficam duras e amarelo-pálidas. Após o processo de despolpamento, as sementes passam ou não por uma série de tanques de fermentação e lavagem, dependendo da técnica empregada. Por exemplo, o café brasileiro não é lavado. Só então as sementes são levadas para um terreiro onde são colocadas em camadas finas e revolvidas constantemente. Desidratam-se ao sol durante várias semanas até um limite mínimo de 12 a 14% de umidade. Para secagem mais rápida usam-se secadores a lenha.

A Despela é feita por máquinas que removem as duas películas. Na medida em que as sementes saem das máquinas, um ventilador sopra as peles soltas. Daí as sementes vão para o seletor, que tira areia, poeira e sementes pequenas ou quebradas. A seleção continua até que restem apenas os grãos maiores e melhores.

Torrefação. O café é transportado em sacos de aniagem de 60kg para as instalações de torrefação. As sementes são despejadas em calhas que vão do andar mais alto ao mais baixo. Um mecanismo de sucção a ar tira o que resta de poeira e de outros materiais. Antes de ser torrado, o café vai para uma máquina constituída por cilindros que misturam tipos diferentes de café.

Do misturador, as sementes caem pela gravidade em depósitos de onde vão para os fornos. Aí são torradas a uma temperatura de 482ºC durante 16 a 17min, perdendo cerca de 1/6 de seu peso. Depois de frias e limpas, são colocadas em recipientes onde ficam armazenadas até a moagem. Transformado em pó fino, o café é embalado a vácuo em latas ou sacos de papel impermeável.

Café Solúvel. A produção de café solúvel vem aumentando continuamente desde 1950. Apesar dos progressos técnicos na secagem, que pode ser feita por spray-drying ou liofilização , o aroma e sabor do café solúvel ainda são inferiores ao do cafezinho feito na hora. Para qualquer uma das técnicas utilizadas, é necessário que se acrescente água na hora de fazer o café.

O café instantâneo por secagem spray-drying é feito com a infusão do café em recipientes enormes, evaporando-se a água em seguida. Os cristais em pó que permanecem tornam-se café novamente quando se acrescenta água. O café por liofilização é feito transformando-se a infusão recém-preparada num extrato, que é congelado em cubos. Os cubos são amassados e colocados em câmaras pressurizadas. A umidade é tirada sob a forma de gelo, restando os cristais de café secos.

O café liofilizado conserva mais o aroma e o sabor; entretanto, seu preço é maior do que o do spray-drying . Nesse processo, para se aumentar a velocidade de solubilização, as partículas são umedecidas, aglomeradas e secas novamente. Quanto maior a partícula, mais fácil é a sua dissolução. O café solúvel deve ser embalado com apenas 3% de umidade.

O solúvel transfere o café da relação de produtos agrícolas para a de industrializados. Por isso o governo brasileiro estimula a produção apesar do pequeno consumo interno, conseqüência do hábito e exportação do café instantâneo. No Brasil há várias fábricas de café solúvel em sua maioria de capital nacional. Mas os países grandes consumidores particularmente os E.U.A. querem influir no mercado, investindo nas indústrias dos países produtores.

Qualidade e Sabor do Café. A qualidade do café depende do cuidado dispensado durante a colheita e seu preparo. Colhido de uma única vez, misturando-se frutos maduros com secos ou verdes, o café produz uma bebida de qualidade inferior. Além disso, seu gosto varia de uma região para outra, mesmo quando a colheita é selecionada e o café recebe tratamento igual.

Os melhores resultados no preparo da infusão do café são obtidos pelo uso de uma medida padrão, ou uma colher de sopa, para cada xícara de chá. A água deve ter sido tirada da torneira há pouco. A maioria dos cafés é feita em coadores de pano, filtros de papel ou cafeteiras a vapor, que passam a água fervendo pelo café.

Tipos de Café

Os vários tipos de café podem ser divididos em três grupos brasileiros , suaves e robustas . Os brasileiros e os suaves são frutos da espécie Coffea arábica , que é a mais conhecida e cultivada no mundo, fornecendo 70% do produto total. Os brasileiros diferem dos suaves no processamento, pois não são lavados. O C. arábica produz o café da melhor qualidade. O café robusta provém da segunda espécie em importância econômica, Coffea canephora , cultivada essencialmente na África. Seu preço no mercado internacional é mais baixo pois é um café de qualidade inferior. Seu cultivo tem aumentado com a produção do solúvel. Essa espécie é mais resistente à ferrugem.

Muitos tipos de café recebem o nome da região em que crescem ou do porto onde são embarcados. Por exemplo, moca é o nome do porto de Moca, no Iêmen; o café java cresce em Java e seus arredores. Os torrefadores dão grande importância ao gosto de suas misturas. Em alguns casos, acrescentam chicória. Certas pessoas acham mais saudável beber café descafeinado . A remoção da cafeína é feita por extração com água fria, com a ajuda de certos produtos químicos.

História

De acordo com a lenda, o café foi descoberto na Etiópia quando pastores notaram que seus rebanhos ficavam acordados a noite inteira depois de se alimentarem com folhas e frutos do cafeeiro. O café chegou à Arábia no séc. XIII. A palavra café deriva do árabe qahwah . Antes de ser usado como o conhecemos há 700 anos, foi uma comida, depois vinho e também remédio. O café passou da Arábia para a Turquia durante o séc. XVI e para a Itália no princípio do séc. XVII. Durante esse século, surgiram casas de café em toda a Europa e as pessoas se encontravam ali para discussões sérias. O café provavelmente veio para a América na segunda metade do séc. XVII.

Por causa das oscilações de preço, os países exportadores de café tentaram por muitos anos controlar o mercado internacional. Primeiro concordaram em fixar cotas para as exportações de cada país. Também tentaram controlar os preços, armazenando uma parte do café em vez de exportá-la. Essas tentativas datam de 1902; no entanto só em 1936 foi criado o Bureau internacional do Café . Em sua terceira conferência, em 1943, foi assinado um acordo de controle da produção, que vigorou até 1948. A última conferência do Bureau, em 1958, criou a Organização Internacional do Café (O.I.C.), da qual participam países produtores e exportadores. Os produtores aceitam exportar cotas; os importadores aceitam observar um preço mínimo e limitar suas compras de países não signatários do acordo. Em 1971, numa reunião dos dez maiores produtores, foi denunciado o favorecimento dos países consumidores que têm o mesmo número de votos na O.I.C. que os produtores.

O Café no Brasil

A Introdução da Cultura cafeeira no Brasil data de 1727, quando algumas mudas foram trazidas da Guiana Francesa e plantadas em Belém do Pará. Em 1731, saíram pequenas quantidades de café do norte do Brasil para Portugal, onde o consumo era pequeno. Na mesma época, entretanto, já havia uma bolsa de café em Nova York. Enquanto o Reino Unido diminuía seu consumo, substituído pelo de chá da Índia, o da sua colônia na América do Norte aumentava. Os E.U.A., após a independência, foram um dos primeiros países a importar café do Brasil.

Expansão. O cafeeiro não se fixou na região amazônica por falta de condições naturais apropriadas. Dali, foi levado para o Nordeste, também sem resultados satisfatórios. Em 1780, já havia pequenos cafezais na Bahia. O café chegou ao Rio de Janeiro aproximadamente em 1760, vindo do Maranhão: os padres capuchinhos plantaram algumas mudas em sua horta. Dessa plantação, as mudas e sementes espalharam-se pelo atual estado do Rio de Janeiro, tendo a província de Vassouras se transformado na capital do café brasileiro nas primeiras décadas do séc. XIX. Após a independência, a predominância do café na economia dessa província já era evidente. Até 1860, a província do Rio de Janeiro manteve-se em primeiro lugar na produção de café. Em 1859, sua posição em relação ao total da produção brasileira atingia 78,5%, ficando São Paulo em segundo lugar, com 12,1%.

A Cultura Paulista começou na década de l790. A partir de 1850, fazendeiros paulistas introduziram imigrantes na cultura do café. Para dar bom rendimento, o cafeeiro precisa de terra de qualidade muito boa e tratamento cuidadoso. A introdução do colono europeu nos cafezais atendeu a essa segunda exigência. Assim, cerca de 1860, a produção do vale do Paraíba cresceu tanto que a província de São Paulo passou a ser o principal centro produtor de café do país. A partir de então, o café ganhou importância crescente na economia brasileira, fazendo com que as velhas regiões agrícolas do Norte ficassem em plano secundário diante das mais recentes no Centro-Sul.

Esgotada a fertilidade do solo, os cafezais, como aconteceu na região fluminense, foram deslocados também do vale do rio Paraíba para o planalto de São Paulo. A orientação era a ocorrência de terras roxas. Enquanto o grande centro produtor de café foi o vale do rio Paraíba, sua comercialização se fez através da capital do país, tornando-se o Rio de Janeiro o centro financeiro e controlador da economia cafeeira. Com o deslocamento dos cafezais para o planalto de São Paulo na última década do séc. XIX, a exportação passou a ser realizada pelo porto de Santos (o documento mais antigo sobre a exportação de café através de Santos é de 1795), dividindo a centralização econômica do produto. Data de então o surto de desenvolvimento paulista. Os cafeicultores, usando técnicas deficientes e capitais escassos, persistiam na lavoura extensiva e na grande propriedade, onde 62% da área cultivada eram ocupados por fazendas com mais de 500ha. A cultura paulista diferenciou-se da fluminense porque introduziu beneficiamento do produto através de meios mecânicos de alguma complexidade.

A Economia Cafeeira . O café proporcionou um novo ciclo econômico no Brasil, criando novas possibilidades de acumulação de capital, provocando as condições básicas para a industrialização. Depois dos senhores de engenho, que foram os “barões do açúcar”, os fazendeiros, ou “barões do café”, se constituíram na camada dirigente brasileira. Passado o período de governo militar após a Proclamação da República, os três primeiros presidentes civis foram paulistas. Desde a década de 1890, o Brasil se tornou o maior produtor mundial de café.

No ano de 1906, ocorreu uma superprodução de café. A fim de evitar uma crise grave, medidas comuns para a defesa dos preços do produto foram tomadas. O convênio de Taubaté marca o início da política de valorização cafeeira. A insistência na execução dessa política custou muito caro aos produtores e à economia brasileira em geral por relacionar-se às dividas externas. O governo passou a intervir no mercado para a valorização do café, que se fez pela retenção das sobras de exportação e do consumo interno. Com a subida dos preços, todos os países com solos adequados começaram a desenvolver a cultura do café e a competir no mercado mundial.

De 1920 a 1930, a produção brasileira alcançou 167 milhões de sacas, sendo exportadas 137 milhões. Os países concorrentes, com participação inexpressiva no mercado, exportaram oito milhões. O craque da bolsa de Nova York, em 1929, provocou o craque do café. O governo Getúlio Vargas utilizou dois recursos para contornar a crise do café: eliminação dos estoques (na década de 1930 foram queimadas 71 milhões de sacas, quantidade que daria para atender ao consumo mundial por três anos) e expansão das exportações. Em 1933, foi criado o Departamento Nacional do Café , que controlou a economia cafeeira até o ano de 1946, quando foi extinto em conseqüência de uma política econômica antiintervencionista. O Insituto Brasileiro do Café (I.B.C.) foi criado em 1952 para controlar nova crise de superprodução. O I.B.C. tinha um conselho-diretor constituído por representantes dos dez estados produtores de café, sendo seu presidente nomeado pelo presidente da República. Na década de 1970, o panorama cafeeiro no Brasil apresentou notável alteração, com São Paulo voltando a liderar a produção. Em 1990, durante a política de privatização do governo Fernando Collor de Mello, ocorreu a extinção deste orgão.

A análise da participação do café no valor das exportações brasileiras explica a posição do Brasil. Em 1955, o café chegou a atingir 78% da receita total; já no início da década de 1970, desceu a 36%.

As crises econômicas brasileiras no passado sempre estiveram intimamente ligadas à monocultura de exportação. A partir da década de 1970, a política financeira do país vem-se orientando para, dentro de alguns anos, ser o café apenas um entre os principais produtos de exportação, prevalecendo os industrializados. O I.B.C. suspendeu o fornecimento destinado ao mercado interno, passando o comércio a adquiri-lo diretamente dos produtores, sem subsídio governamental, o que provocou redução do consumo. Entretanto, para evitar aumento no preço do varejo, o I.B.C. voltou em 1971 a subsidiar o consumo, cedendo café para o mercado interno.

Os maiores importadores do café brasileiro são os E.U.A., o Mercado Comum Europeu, a Associação Européia de Livre Comércio, o Conselho de Assistência Mútua e a Associação Latino-Americana de Livre Comércio. Na segunda metade da década de 1970 o café passou a concorrer com outros produtos agrícolas, como a soja, sofrendo um pequeno desestímulo a produção. Em 1985, o estímulo veio com o aumento das cotas de exportações do produto provocado pelo crescimento do consumo do mercado norte-americano. A melhoria das técnicas de produção e o combate sistemático às pragas da lavoura melhoraram a produtividade nos anos noventa.

Classificação Científica. O café pertence à família Rubiaceae , no gênero Coffea , que tem majs de 70 espécies. Dentre elas, apenas três têm interesse econômico: C arabica , C. canephora e C. liberica .