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O cafezinho não é mais o mesmo

“Como a doçura natural é maior e bem equilibrada nos cafés gourmet, o consumidor começa a tomá-lo sem açúcar para sentir melhor suas notas” - Milano Sassi

 

postado em 22/08/2016 | Há 1 ano

Por Daniela Nucci

21/08/2016 - 05h00

Novos hábitos de consumo, conceitos e estilos de vida resultaram em um novo comportamento da sociedade brasileira em relação ao café. Com o maior interesse por grãos especiais e a presença de produtos de qualidade elevada no mercado, olhar e paladar se surpreendem com as características reveladas em cada xícara. “Como a doçura natural é maior e bem equilibrada nos cafés gourmet, o consumidor começa a tomá-lo sem açúcar para sentir melhor suas notas. Já as cápsulas são um meio de entrada para quem procura cafés de qualidade superior”, comenta o barista e consultor da área Milano Sassi.
  “Como a doçura natural é maior e bem equilibrada nos cafés gourmet, o consumidor começa a tomá-lo sem açúcar para sentir melhor suas notas” - Milano Sassi

“Os cafés especiais têm alta acidez, doçura e corpo, ao contrário daqueles aos quais o brasileiro está acostumado, que são amargos e, diferentemente do que muita gente pensa, não têm corpo”, conta a torrefadora e especialista na área, Isabela Raposeiras. Os grãos premium ainda se destacam por ter menos cafeína, óleos essenciais e nutrientes. “Eles também devem possuir menos impurezas, como cascas e grãos quebrados, e apresentar uma uniformidade de tamanho e cor”, completa Sassi.

Para se ter na xícara toda essa complexidade sensorial, muito se faz desde o plantio até a torra em busca de qualidade. “A torra deve ser exata para que o grão não fique muito amargo nem escuro demais. O café gourmet é elaborado apenas com grãos 100% arábica, feito com água mineral até levantar ponto de ebulição e servido na hora”, informa a docente do Centro Universitário Senac Águas de São Pedro Michele Novembre. O método de extração, informa ela, também diz muito sobre a bebida. “Há vários tipos, cada qual com sua característica, como o espresso, as cápsulas, os feitos em coador Hario, sifão, prensa francesa, Aeropress e Chemex”, completa.
 
Mercado em expansão

Por trás do grão especial há produtores que zelam pelo produto e cumprem uma série de normas, como responsabilidade socioambiental e rastreabilidade total de seus lotes? - Isabela Raposeiras

Os tipos especiais correspondem a cerca de 5% do volume produzido e consumido no Brasil, com significativo aumento ano a ano. Segundo o diretor-executivo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), Nathan Herszkowicz, para atender a toda essa demanda, o produtor tem investido em novas tecnologias e novas variedades no campo, melhorado as boas práticas de colheita e preparação do grão. “Há 14 anos, era difícil encontrar um café gourmet porque não havia fabricação industrial dele no Brasil, 60% da colheita eram exportados e 40%, consumidos internamente. Atualmente, existem mais de 200 marcas no Brasil e, dessas, 160 de café gourmet são certificadas pelo programa de qualidade do café da Abic”, diz.

Cada marca é monitorada e, várias vezes ao ano, são coletadas amostras do produto no mercado. “As avaliações são feitas constantemente para garantir ao consumidor a qualidade do produto certificado”, garante. De acordo com Herszkowicz, os preços dos cafés especiais são atrativos para os interessados em investir no negócio, superando em 50% a 70% os da bebida tradicional.
Gerson Silva Giomo, do IAC: produtores e indústria têm investido para fazer os cafés premium chegarem ao mercado

Na opinião do pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, Gerson Silva Giomo, o consumidor, apaixonado pela bebida, passou a pesquisar mais sobre ela para apreciá-la melhor. Com o crescimento do mercado externo, os cafés especiais passaram a ter maior oferta também no Brasil. “Hoje temos mais marcas e tipos especiais no País. A indústria e os produtores brasileiros têm dado cada vez mais importância para esse tipo de mercado, que investe alto para fazer esse café chegar à prateleira”, comenta.

Segundo o pesquisador do IAC, o mercado de café tradicional já é maduro, estável e tem um padrão de qualidade, enquanto o de especiais cresce anualmente, mas ainda é pequeno.

Nathan Herszkowicz, da Abic: cafés especiais correspondem a cerca de 5% do volume  produzido e consumido no Brasil

Guia para o apreciador

Como comprar

As embalagens informam a origem, o método de beneficiamento, quem torrou, o aroma e atributos como doçura e acidez. “As marcas ainda podem indicar tipo de café predominante, procedência, origem controlada, quantidade limitada de produção, rastreabilidade do produto e algum tipo de certificação. Algumas empresas também informam detalhes das características da bebida, como 100% arábica, se é mole (mais adocicada) ou dura (mais áspera no paladar)”, explica Gerson Silva Giomo, pesquisador do IAC. “Mas, o consumidor fica na dependência do que a indústria fala para ele. Ele precisa ter comparativos de cafés para conhecer as principais diferenças entre eles”, continua. A dica da docente Michele Novembre, do Senac Águas de São Pedro, é buscar lugares e profissionais, marcas e estabelecimentos que sejam referência no assunto antes de ir às compras.

Como apreciar

Prensado, filtrado ou espresso, o primeiro ponto a ser analisado é o visual. “Em um espresso, a crema deve ser densa e homogênea na coloração, variando entre tons de caramelo e de avelã, dependendo do tipo do café”, ensina o barista Milano Sassi. Em seguida, é hora de aguçar olfato e paladar. “Antes de tudo, amargor é um defeito, não uma qualidade do café. Para apreciar um bom café é preciso, primeiramente, comprar grãos de qualidade, que tenham sido bem produzidos. Nos pacotes desses cafés há sempre a origem dos grãos”, informa a torrefadora Isabela Raposeiras. Já para a docente do Centro Universitário Senac Águas de São Pedro, Michele Novembre, o público precisa desconstruir conceitos relacionados ao que sempre consumiu e ser receptivo a novidades.

Modos de preparo

“Existe uma variedade enorme de modos de preparo, como as tradicionais cafeteiras francesa (french press) e italiana (moka) ou métodos relativamente recentes, como o coador Hario e o Aeropress, espécie de seringa gigante que filtra o café com certa pressão, resultando em uma bebida que fica entre o espresso e o filtrado”, cita a especialista Isabela Raposeiras.

O que vem por aí

Campinas tem, segundo o barista Milano Sassi, quatro boas casas que trabalham com cafés especiais acima de 80 pontos, o recomendado. “Numa cafeteria, vale provar um bom espresso, pois extraí-lo corretamente exige bastante conhecimento técnico”, aponta Isabela Raposeiras. E mais mudanças devem aparecer no mercado de cafés gourmet. “Uma forte tendência nos mercados nacional e internacional é a cafeteria ter um torrador para proporcionar ao cliente acesso a um café recém-torrado, com menos de uma semana de torra. Em muitas capitais, já existem cafeterias assim. Campinas ainda não tem, mas, provavelmente, vai aparecer”, aposta Sassi. Já Isabela destaca outro modismo: os cold brew, cafés extraídos a frio, sem contato com água quente.

As queridinhas

O alvoroço em torno das cápsulas é cada vez maior no País. “Isso se deve à praticidade (são fáceis de preparar), à conveniência (pode-se instalar as máquinas em qualquer lugar) e à qualidade do produto”, lista o diretor-executivo da Abic, Nathan Herszkowicz. Há um ano, oito empresas ofereciam cafés em cápsulas no mercado nacional; hoje, são mais de 70. Segundo pesquisa da Euromonitor International, as vendas mundiais de cápsulas alcançaram R$ 1,4 bilhão no ano passado. A estimativa é que o faturamento chegue a R$ 2,96 bilhões em 2019.
 
Trabalho de experts

Especializada em produção de sementes certificadas e cafés especiais, a Fazenda Diamantina de Santo Antonio (lojafazendadiamantina.com.br), em São Sebastião do Paraíso, no Sul de Minas, realiza todo o processo, do plantio à industrialização. Um trabalho todo feito por especialistas, uma vez que, de acordo com o gerente de qualidade de café da fazenda, Rodrigo Rodrigues de Menezes, um grão especial envolve muitos fatores.

Menezes conta que os grãos maduros são separados dos verdes e boias no lavador e seguem para a seca no terreiro. A umidade externa é retirada no menor tempo possível e eles então seguem para o secador rotativo, para retirada da umidade interna durante um tempo mais longo, com períodos de descanso para haver homogeneização. Com a umidade entre 11,5 e 12,5, considerada ideal, o café segue para a tulha de descanso, onde fica por pelo menos 60 dias antes de ir para o beneficiamento. Após mais um período de descanso, o café é analisado para ser encaminhado à industrialização, onde ocorrem a torra e o empacotamento.

“Toda torra segue um padrão, a chamada curva de torra, que é definida pelo tempo que o grão fica em cada temperatura. A torra ideal é aquela que realça as melhores características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão”, conta Menezes, que acompanha todo o processo para analisar amostras e avaliar a qualidade dos lotes. Para preparar o paladar para a degustação, o gerente de qualidade da fazenda recomenda: “Sinta os aromas, que podem trazer características florais, frutadas e herbais. Deguste o café, deixe-o viajar por toda a língua e tente descobrir as sensações deixadas em cada parte dela”.

Potencial em estudo

O Instituto Agronômico de Campinas, ligado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, tem dado sua contruibuição para a obtenção de cafés de qualidade superior, por meio de pesquisas que buscam uma recomendação específica das plantas para cada ambiente de produção. “Estamos estudando cultivares de algumas variedades que têm maior potencial para a produção de cafés especiais diferenciados. Queremos conhecer qual é a qualidade do café antes de chegar à produção. Assim, o produtor vai produzir o tipo certo de café. Vamos definir qual é a planta e qual é o processo para cada ambiente de produção, como a região, o tipo de solo e o clima”, informa o pesquisador Gerson Silva Giomo.

  Michele Novembre, do Centro Universitário Senac Águas de São Pedro: “Isso se deve ao interesse em aprender o que há de diferente nas técnicas de cultivo, manejo e preparo da bebida”

Um outro nicho

O café, que até 15 anos atrás tinha como grande consumidor o público mais velho, está agora conquistando os jovens. “Com o tempo, os jovens também passaram a apreciar o café e isso se deve ao interesse em aprender o que há de diferente nas técnicas de cultivo, manejo e preparo da bebida. Além disso, com a popularização do café em cápsulas e essa maneira até então inusitada de servi-lo, há mais praticidade e rapidez no preparo”, avalia Michele Novembre, do Centro Universitário Senac Águas de São Pedro.
De acordo com a Abic, os jovens de 15 a 29 anos respondem por 15% do consumo nacional, um percentual que se deve bastante aos conceitos diferenciados das cafeterias, especialmente nas metrópoles, e às inovações na categoria. “O café estimula, faz bem para a saúde, melhora a atenção e a memória e ajuda do desempenho atlético. Segundo pesquisas, ele ainda atua no cérebro de maneira natural, suprindo o desejo por drogas”, comenta o diretor-executivo da Abic, Nathan Herszkowicz.
 
Salete Brito, nutricionista do HC da Unicamp: “No geral, o  café faz mais bem do que mal”

A saúde agradece!

Já está cientificamente comprovado que o café promove benefícios à saúde, mas, como em tudo, é preciso moderação. Para usufruir dos benefícios da bebida, a nutricionista do Hospital de Clínicas da Universidade Estadual de Campinas (HC-Unicamp), Salete Brito, recomenda, para pessoas saudáveis, a ingestão de duas a três xícaras por dia, com intervalos de pelo menos duas horas, observando o limite de 18 horas para pessoas com problemas de sono.
Faz bem: segundo a nutricionista, alguns estudos mostram que o líquido tem substâncias protetoras e funcionais, ajuda na manutenção da pressão arterial e protege contra doenças neurodegenerativas, diabetes, câncer e cirrose hepática.

Faz mal: quando consumido em excesso, o café pode piorar as doenças relacionadas ao estômago, como gastrite, e resultar em prejuízos a quem sofre de hipertensão e problemas cardíacos.

Estética: por possuir substâncias termogênicas, o café auxilia na queima da gordura. Também é antioxidante, podendo retardar o envelhecimento e a produção de radicais livres.

Fonte: http://correio.rac.com.br/

 

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