Variações com chocolate e café

Variações com chocolate e café

Rendimento: 18 porções




Ingredientes:
Para o agar-agar de café
2 g de kanten em pó (gelatina de algas também conhecida como agar-agar)
500 ml de café expresso frio
25 ml de licor Kahlúa (sabor café)
150 g de açúcar

Para a ganache
400 g de chocolate amargo picado
200 ml de creme de leite fresco

Para o biscuit de chocolate
35 g de cacau em pó
60 ml de água fervente
30 g de manteiga
130 g de açúcar
6 ovos separados
1 pitada de cremor de tártaro

Para o creme chantilly baunilhado
300 ml de creme de leite fresco
½ fava de baunilha, aberta ao meio
30 g de açúcar
1 folha (2 g) de gelatina incolor



Modo de preparo:
Para o agar-agar de café
Deixe ferver o café frio e o kantem de 1 a 2 minutos. Junte o açúcar e ferva mais 1 minuto até ele dissolver. Retire do fogo e acrescente o licor. Distribua em fôrmas de gelo no formato de bolinhas e leve à geladeira para consolidar.

Para a ganache
Ferva o creme de leite e retire do fogo. Acrescente o chocolate picado e misture, até esfriar e ficar homogêneo. Reserve.

Para o biscuit de chocolate
Dilua o cacau na água fervente e misture bem. Acrescente a manteiga, misture e reserve. Bata as claras até espumarem, junte o cremor de tártaro e o açúcar, em 3 vezes,
continuando a bater até obter um suspiro firme. Manualmente, misturando com espátula de borracha, junte as gemas uma a uma e, por último, a mistura do cacau. Espalhe em assadeira retangular de 30 cm x 40 cm, untada com manteiga e forrada com papel, e espalhe a massa em camada fina e uniforme. Leve ao forno preaquecido, moderado (180ºC), durante 18 minutos. Retire e deixe esfriar.

Para o biscuit
Na noite anterior, ferva o creme de leite com a fava de baunilha. Deixe esfriar na geladeira até o dia seguinte. Hidrate a gelatina em água fria. Comece a bater o creme e, quando começar a engrossar, junte o açúcar e a gelatina bem espremida e dissolvida em um pouco de creme de leite aquecido. Misture rapidamente e leve à geladeira para consolidar.

Montagem
Corte o biscuit em discos de 10 cm. Disponha-os sobre um quadrado de papel-filme e recheie-os com 1 colher (sopa) do creme chantilly e meia bola da gelatina de café. Feche o papel-filme formando uma bola bem apertada (como uma trouxinha), fechando-a com um elástico. Esfrie na geladeira durante 10 minutos e retire o elástico e o papel-filme.
Em outra folha de filme, coloque 30 g da ganache, cubra com outra folha de filme e pressione até formar um disco de aproximadamente 10 cm de diâmetro. Esfrie em geladeira durante 10 minutos e retire o papel-filme.
Envolva a primeira bola no disco de ganache e feche novamente. Deixe esfriar alguns minutos na geladeira. Decore com uma folha de ouro ou chocolate raspado.