Trabalho com leveduras realizado na UFLA busca melhoria na qualidade da bebida do café

Suzana Reis Evangelista durante a apresentação do seu trabalho no Sinbio na UFLA Por Fabio Alvarenga e Clayton Grillo Pinto

Com o intuito de obter um café com boas características de bebida, a discente de doutorado da Universidade Federal de Lavras (UFLA), Suzana Reis Evangelista, desenvolveu um trabalho de pesquisa para avaliar a utilização de microorganismos benéficos para a fermentação (leveduras), selecionados para melhorar a qualidade da bebida do café natural, obtido por via seca. Esse método consiste em processar o café recém colhido sem que ele seja descascado, ou seja, mantendo-se o fruto com todas as suas estruturas até que alcance a umidade ideal para ser guardado em coco e posteriormente ser beneficiado.

Como reconhecimento, o experimento – que foi conduzido no Departamento de Biologia da universidade – venceu o prêmio de melhor trabalho da plenária Café e Biodiversidade, no Simpósio Internacional de Biodiversidade realizado no início do mês na UFLA.

A pesquisa teve a orientação da professora do Departamento de Biologia da UFLA, Rosane Freitas Schwan, que destacou a importância do trabalho realizado. “Iniciativas desse nível tomadas pela pesquisa fazem diferença, mostram que é possível agregar valor ao café e oferecer aos consumidores um produto diferenciado, de qualidade superior e consequentemente com maior valor de mercado” disse a docente.

Já Suzana Reis Evangelista, a autora do trabalho, revelou que o objetivo principal consiste em levar os resultados do experimento ao campo, o que beneficiaria o produtor. “A expectativa é que o trabalho possa trazer benefícios para a cafeicultura brasileira, que possa chegar até o produtor. Com melhor qualidade do café, o mercado responde com melhor preço. A gente espera que o trabalho consiga ajudar os cafeicultores”, disse.

No trabalho foram utilizadas três leveduras retiradas dos próprios frutos de café, das espécies Saccharomyces cerevisiae, Candida parapsilosis e Pichia guilliermondii, que foram pulverizadas sobre frutos cerejas lavados e não lavados, antes que se iniciasse o processo de fermentação, e daí em diante o café foi conduzido em terreiro tomando-se os cuidados para uma boa fermentação/secagem. Uma parte do café não recebeu os tratamentos, para efeito de comparação com as amostras que foram tratadas com as leveduras. É a testemunha ou amostra controle.

Quando o café atingiu 11% de umidade, foram colhidas amostras e avaliadas a persistência das leveduras e a produção de ácidos orgânicos e compostos voláteis durante o processo de fermentação/secagem. Depois de beneficiado, torrado e moído, o café foi submetido à análise sensorial (teste de xícara) pela metodologia TDS (temporal dominance sensations), técnica que permite avaliar diferenças entre as amostras durante a fase de prova.

Encerrando-se os testes observou-se que as leveduras persistiram até o final do processo e competiram com bactérias e fungos que prejudicam a bebida do café. Nas amostras tratadas não houve a produção de ácidos propiónicos e butíricos (maléficos), em concentrações capazes de afetar a qualidade da bebida.

O café submetido aos tratamentos com leveduras apresentou sabor agradável e mais acentuado em relação ao café não tratado, indicando aumento na qualidade sensorial. Nas amostras que não foram lavadas depois de colhidas, essas sensações não foram tão agradáveis em relação aos frutos que foram lavados, sugerindo que a lavagem dos frutos antes de seguirem para a fermentação/secagem influencia positivamente a qualidade da bebida.

Houve também diferenças no efeito das leveduras. Os sabores de caramelo e de ervas foram mais evidentes nas amostras lavadas e tratadas com Candida parapsilosis, enquanto que nas amostras não lavadas observou-se melhor efeito na bebida com Saccharomyces cerevisiae.

Esse tipo de estudo é importante porque a cafeicultura, especialmente o setor produtivo, passa por um momento difícil em função dos baixos preços da saca de café praticados no mercado. Diante desta situação, todos os recursos ao alcance do produtor e de setores ligados à cadeia do agronegócio café devem ser utilizados objetivando atenuar os impactos negativos da crise, e frente a este contexto a qualidade da bebida do café vem sendo valorizada. Sabe-se que um produto com bebida superior vale mais em relação a outro com bebida inferior, mesmo que ambos tenham a mesma classificação quanto ao tipo.

O projeto teve aporte financeiro do CNPq, FAPEMIG e CAPES, entidades de fomento à pesquisa científica.