Torra excessiva gera perda dos ácidos clorogênicos e forma substâncias sem efeito antioxidante, alerta pesquisa

Torrefação na medida certa

Torra excessiva gera perda dos ácidos clorogênicos e forma substâncias sem efeito antioxidante, alerta pesquisa

O emprego de temperaturas excessivamente elevadas para torrar o café diminui a atividade dos ácidos clorogênicos, compostos antioxidantes presentes nos grãos. A nutricionista Fabiana Amaral Araújo pesquisou uma torrefação mais branda para preservar os antioxidantes, essenciais na redução de risco de doenças crônicas não transmissíveis, como as doenças de Parkinson e de Alzheimer.

Segundo a nutricionista, os ácidos clorogênicos são compostos fenólicos que protegem os grãos de café contra predadores e radiação solar. “A torra aumenta a atividade antioxidante desses compostos, por meio da reação de Maillard, que forma os pigmentos que dão cor ao café torrado”, diz. “Porém, o processamento do café vendido no Brasil, caracterizado por uma torrefação excessiva (220 graus Celsius por 12 minutos), gera perda dos ácidos clorogênicos e forma substâncias sem efeito antioxidante.”

Fabiana testou a atividade antioxidante in vitro do café torrado a 140 e 160 graus Celsius por 20 minutos, e também a 180 graus Celsius por dez minutos, em extratos aquoso, alcoólico e etéreo, além das frações de compostos fenólicos. “Todos os extratos e frações tiveram ação antioxidante igual ou superior ao antioxidante BHT, usado como padrão nos testes”, relata. “Os melhores resultados foram do extrato aquoso de café torrado a 180 graus, que está mais próximo dos padrões de processamento e consumo.”

O extrato do café torrado a 180 graus foi oferecido a ratos de laboratório durante 30 dias, em quatro dosagens diferentes. Após esse período, testes nos tecidos dos animais mediram o nível de oxidação. “As análises mostraram que houve proteção nos tecidos cerebral, cardíaco e principalmente no hepático e no plasmático, nos quais as dosagens maiores ampliaram o efeito protetor.”

A pesquisadora explica que o consumo de alimentos que fornecem antioxidantes ajuda a prevenir danos ao organismo. Segundo Fabiana, o café é a principal fonte de ácidos clorogênicos na alimentação. “Eles também são encontrados na pêra, maçã, em frutas cítricas (exceto laranja), alcachofra e berinjela”, acrescenta.

A atividade antioxidante pode auxiliar na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis como diabete, Parkinson, Alzheimer, catarata, doenças cardiovasculares e todos os tipos de câncer. “Novos estudos serão necessários para avaliar a atividade antioxidante dos ácidos clorogênicos no café em seres humanos”, observa a nutricionista.

» As pesquisas sobre o efeito do processamento na atividade antioxidante do café foram realizadas no Laboratório de Lípides do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, com orientação do professor Jorge Mancini Filho. Informações: (11) 3091-3688.

Fonte: Boletim Agência USP.