Sommelier de café

Renata Freitas
rfreitas@cpopular.com.br

Eles são especializados em uma atividade ainda pouco difundida no Brasil, mas que vem conquistando espaço importante nas cafeterias do País: a arte de tirar café. Os baristas são profissionais especialmente treinados para oferecer ao cliente todo o prazer que um bom café pode proporcionar. Unindo o talento ao conhecimento técnico, eles são responsáveis pela bebida servida em algumas das principais cafeterias de Campinas.

O Anauê Café & Gourmet, aberto em março, no Cambuí, conta com seis baristas. “Prezamos por oferecer um conceito diferente de cafeteria, com 100% de excelência no quesito café”, afirma a proprietária Roberta Guedes Pereira Silva, também barista.

Os profissionais da casa foram treinados por Silvia Magalhães, vencedora da segunda e da terceira edições do Concurso Brasileiro de Baristas, promovido pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA).

Segundo Roberta, a função do barista é complexa e vai muito além de tirar o café expresso da máquina. “Ele faz a correta moagem do grão, sabe operar e ajustar o equipamento para que o café seja tirado no tempo adequado e detecta se a bebida sairá boa só de olhar para o pó”, detalha.

A profissão de barista surgiu na Itália no século passado. No Brasil, a atividade é considerada nova e vem se consolidando paralelamente ao crescimento da cultura do café entre os brasileiros, consumidores cada vez mais refinados e exigentes em relação à qualidade da bebida.

Giancarla Madureira, sócia-proprietária e barista da Coffee Break, localizada no Parque D. Pedro Shopping, ressalta que o segredo do bom café está na escolha de um bom grão. Mas a excelência depende de inúmeros fatores, que incluem desde o plantio do café até a forma como a bebida é tirada da máquina, passando pelo tipo de xícara na qual é servida.

“A chance de o consumidor receber uma xícara de café ruim é enorme se alguma dessas condições não for observada”, diz Giancarla. Ela está à frente da cafeteria junto com a filha Alessandra Madureira e o genro Aydin Takmaz, também baristas.

Alessandra ressalta que a função desse especialista é justamente zelar pela qualidade do produto e por sua apresentação ao cliente. “O barista está para o café assim como o barman está para os drinques”, compara. Para ela, também é função do barista conhecer o freguês. “O bom profissional sabe identificar de longe o que o cliente quer”. Antes de montar o negócio, os três sócios da Coffee Break fizeram cursos de especialização em São Paulo.

Vanderlei Paulo Júnior, barista e proprietário do Fran’s Café da Avenida José de Sousa Campos (Norte-Sul), diz que “o barista é o sommelier do café”, numa referência ao profissional responsável pela harmonização entre vinho e pratos em restaurantes e lojas especializadas. Na opinião dele, ter um barista é um diferencial para qualquer cafeteria.

“Tirar café da máquina todos tiram, mas o barista tem conhecimento técnico para analisar a qualidade do produto servido ao freguês”, afirma. No Fran’s Café, os profissionais são treinados pela própria rede.

Troca de conhecimento

Além de tomar um café tirado corretamente, o cliente tem a oportunidade de conversar com os baristas e conhecer um pouco mais sobre a bebida. “Há três ou quatro anos, qualquer coisa era vista como café. Hoje, percebemos que cerca de 50% dos clientes se interessam por informações mais detalhadas sobre a bebida”, diz Giancarla Madureira, da Coffee Break.

Vanderlei Paulo Júnior, do Fran’s Café, diz que a profissão ainda não é muito conhecida no Brasil. “Mas o cliente procura, cada vez mais, obter informações sobre o café, o cultivo e as máquinas”, observa.

De acordo com Roberta Guedes Pereira Silva, do Anauê, ao observar os baristas tirando café, os clientes percebem que são bem preparados. “Quando alguém pede mais informações sobre a bebida, o funcionário vai à mesa se apresenta como barista e dá as explicações solicitadas”, relata.

A segunda bebida do brasileiro

O café ocupa a segunda posição entre as bebidas mais presentes no dia-a-dia do brasileiro. Uma pesquisa realizada com 1.340 pessoas no ano passado pela Interscience, uma empresa de pesquisa de mercado, para a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) constatou que 91% dos pesquisados eram consumidores de café.

“O consumo de café só perde para o de água”, destaca o diretor executivo da Abic, Nathan Herszkowicz. Ele ressalta que 76% dos entrevistados declararam que pretendiam aumentar o consumo de café nos 12 meses seguintes.

Na opinião de Herszkowicz, que também preside o Conselho do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo (Sindicafé-SP), há um segmento pequeno, mas crescente, que se interessa por conhecer melhor o café.

“São consumidores que querem ampliar sua cultura em relação à bebida e aprender a identificar um café de qualidade“. Segundo ele, o interesse cresce, principalmente, em grandes centros, como São Paulo, Rio de Janeiro e Campinas.

Herszkowicz cita o surgimento dos baristas como um fator que está contribuindo para um aumento do consumo, especialmente entre os jovens. “É uma figura essencial para servir um café cremoso e aromático. Como geralmente são profissionais com boa aparência, eles atraem os jovens às cafeterias, que estão virando points”.

O diretor comercial do Café Canecão, Natal Martins, destaca que a presença do barista nas cafeterias é fundamental. “O barista não é apenas aquele que personaliza a bebida. Ele tem que entender de relações humanas, conhecer o cliente habitual, tratá-lo pelo nome. Então, é preciso vocação para ser barista”, ressalta.

Segundo Martins, também diretor do Sindicafé-SP e da Abic, um barista bem formado só traz benefícios para a cafeteria e para os clientes, que podem degustar o sabor do verdadeiro café.

Saiba identificar um bom café

O creme, popularmente chamado de espuma, é a alma de um bom café expresso. Ele deve ser espesso, ter cor homogênea e ficar preso à parede da xícara.

Faça um teste para verificar a qualidade. Coloque o açúcar sobre o café. O creme deve segurá-lo por alguns segundos em sua superfície. Após absorver o açúcar, o creme deve voltar a cobrir a superfície da xícara.

Fique de olho na máquina. Assim que o pó ou o grão é colocado no cachimbo, ela tem que ser ligada, pois se o café ficar descansando, o vapor altera o seu sabor.

Fonte: Alessandra Madureira, barista da Coffee Break

Sabia que…

O Brasil é o segundo maior mercado consumidor de café do mundo.

No ano passado, foram consumidas 13,7 milhões de sacas de 60 quilos de café no País.

O consumo per capita de café torrado no Brasil foi de 3,96 quilos em 2003.

Cada brasileiro bebe, em média, 67 litros de café por ano.

Fonte: Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) www.abic.com.br

Cafezinho bom em casa

Com filtro de papel

Dobre o filtro de café no local indicado e coloque-o no coador. Os dois devem ter o mesmo tamanho.

Opte por água filtrada ou mineral para preparar o café. E antes que a água ferva, retire-a do fogo.

Aos poucos, jogue a água quente sobre o pó de café e molhe de maneira uniforme.

Depois que todo o pó estiver úmido, despeje o restante da água quente no centro do filtro.

Não reutilize o filtro nem o pó já usados.

Conserve o pó na geladeira, de preferência em uma embalagem de vidro bem fechada.

Com coador de pano

Antes de usar o coador de pano pela primeira vez, ferva-o em água com café para retirar a goma e outros resíduos. Também é importante para que ele adquira o aroma do café.

Coloque o pó de café na água quente antes que ela comece a ferver. Mexa com a colher de pau, que deve ser exclusiva para café, até formar um creme na superfície. Despeje no coador.

Outra forma de preparar é colocar o pó de café no coador e umedecê-lo, despejando a água em fio.

Depois do uso, o coador deve ser lavado apenas com água.

Fonte: Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic)