Receita: Musse de café com crocante de macadâmia
por Tereza Paim
A chef é uma baiana dessas arretadas! Enquanto lhe fazíamos o convite para participar da matéria, ela já estava pensando na receita. Escolheu para a musse um café originário da Bahia, o Grão da Chapada, 100% arábica, cultivado em pequena escala na própria Chapada Diamantina. Ela achou tranqüilo preparar a sobremesa, afinal, costuma usar o ingrediente em bolos e até em molhos para carnes.
Há oito anos na cozinha, Tereza toca hoje três negócios entre Salvador e a Praia do Forte, no município de Mata de São João. No restaurante típico Terreiro Bahia, ela preza pela culinária local, mas também oferece um cardápio do que batizou de “comida de autor”, que são pratos originais, mas criados a partir de ingredientes da região: “Os peixes são do nosso litoral, os legumes são orgânicos, os ovos, de galinhas do quintal, o leite vem direto da fazenda”. Já o Tereza Paim Gastronomia oferece bufê e catering de comida contemporânea para grandes eventos, inclusive alimentos kosher. E seu terceiro empreendimento é o restaurante do Castelo da Torre de Garcia D’Ávila – uma construção no estilo medieval tombada pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) –, onde toda quarta-feira é realizado o Panela Baiana, um evento que reúne dramaturgia, aula de culinária e almoço.
Tereza, irrequieta, é também a idealizadora do Tempero no Forte – Festival Internacional de Cultura e Gastronomia da Praia do Forte, que ocorre todo ano, promovendo a alta culinária na região.
Terreiro Bahia. Rua do Linguado, s/nº – Praia do Forte – Mata de São João (BA)
Ingredientes
Musse de café
• 395 g de leite condensado
• 70 ml de espresso frio
• 25 g de chocolate em pó
• 4 folhas de gelatina sem sabor
• 5 colheres (sopa) de água fria
• ½ xícara (chá) de água morna
• 395 ml de creme de leite fresco
Crocante de macadâmia
• 90 g de chocolate amargo picado
• 40 g de biscoito maria ou champanhepicado
• 70 g de macadâmia picada
Frutas vermelhas em calda
• 250 ml de espumante
• 100 g de açúcar
• 10 g de gengibre fresco
• 2 pimentas pretas em grãos
• 2 pimentas brancas em grãos
• 2 pimentas-da-jamaica
• 2 pimentas dedo-de-moça inteiras
• 3 sementes de cardamomo abertas
• 1 cravo-da-índia
• 1 canela em lasca
• 300 g de frutas vermelhas frescas ou congeladas
Finalização
• Folhas de hortelã
Preparo
Musse de café
Bata no liquidificador o leite condensado, o café e o chocolate e reserve. Dissolva as folhas de gelatina sem sabor na água fria e junte à água morna. Unte as duas misturas, mexendo delicadamente. Adicione o creme de leite, mexendo sempre, e coloque em fôrmas molhadas com água gelada. Reserve na geladeira até endurecer.
Crocante de macadâmia
Passe o chocolate em um ralador fino; triture no liquidificador, pulsando apenas e separadamente o biscoito e a macadâmia. Em seguida, junte tudo.
Frutas vermelhas em calda
Leve ao fogo o espumante, o açúcar, o gengibre, as pimentas, os cardamomos, o cravo e a canela e deixe reduzir à metade. Coe e volte ao fogo até levantar fervura. Adicione as frutas vermelhas e deixe cozinhar por 5 minutos. Reserve na geladeira.
Finalização
Em uma taça, coloque a musse por baixo e as frutas vermelhas por cima. Polvilhe com o crocante e decore com folhas de hortelã. Outra opção é servir os ingredientes no prato, a musse e as frutas lado a lado, o crocante sobre elas e as folhas de hortelã decorando.
Rende 8 porções.
Fonte: www.revistaespresso.uol.com.br