PROCESSOS DE PREPARO DO CAFÉ

O fruto do café para ser lançado ao mercado com boa apresentação e adequadas características para consumo, conservação e transporte, passa por uma série de operações, visando separar os grãos que constituem o produto comercializável, das partes que as envolvem como polpa, mucilagem, pergaminho e película, e ainda impurezas e defeitos.

De uma maneira geral, a finalidade maior da realização do processamento do café ou processo de preparo do café é a efetivação do controle das impurezas, dos microorganismos e principalmente das fermentações indesejáveis que poderão ocorrer no produto.

A mucilagem do café é um meio adequado ao desenvolvimento de microorganismos e das fermentações, que ocorrem na mistura de frutos derriçados e em diferentes fases de seu preparo, propiciando alterações na composição do grão e prejuízos para sua qualidade.

Considera-se indispensável que o conjunto de práticas de pós-colheita envolvendo o preparo e a secagem, sejam aplicados na época certa e de maneira adequada, através de processos em que ocorre a separação e limpeza de grãos, bem como, a supressão de umidade e temperatura, que evita o desenvolvimento de fungos e de suas fermentações.

As operações de pós-colheita do café no Brasil, compreende a separação das impurezas por vibração ou por imersão em água, separação dos frutos em diversas fases de maturação, eliminação da casca resultando no café cereja descascado, eliminação da mucilagem quimicamente dando o café despolpado ou mecanicamente dando o café desmucilado e a secagem direta dos grãos que produz o café natural ou café de terreiro.

A utilização do lavador/separador de café pode fazer parte de todos os processos de preparo, contribuindo para melhoria da qualidade. Esta lavagem iniciada logo após a colheita, proporciona a separação de impurezas como pedras, terras, paus e folhas, bem como a separação dos frutos em diferentes estádios de maturação como verde, cereja, passa e seco, possibilitando também a remoção de muitos microorganismos. Em cada volume de 100 litros de água, pode ser adicionado produtos como Hipoclorito de Sódio ou Água Sanitária na concentração de 2%, com o objetivo de auxiliar na desinfecção.

Os processos de preparo do café são divididos em três tipos:

Preparo por Via Seca (sem eliminação da casca resultando no café natural)

É o processo mais utilizado, cujo produto ao ser colhido, sai direto da lavoura para ser secado com casca ao natural em terreiros ou secadores mecânicos, podendo os frutos antes de ir para secagem, passarem pela estrutura lavador/separador de café.

O lavador/separador faz a limpeza e separação dos frutos, propiciando uma secagem específica e uniforme, melhorando a classificação de tipo do produto com menos defeitos, controla os grãos fermentados na planta por efeito das condições climáticas durante a mudança do estádio maduro para seco e contribui para melhorar a qualidade da bebida.

Preparo por Via úmida (com eliminação da casca e da mucilagem resultando no café despolpado)

Trata-se do processo de preparo do café, tendo a fase de fermentação com posterior lavagem, para eliminação da mucilagem, originando o café despolpado, desmucilado ou lavados, apresentando melhor classificação quanto ao tipo e bebida. Este processo é muito usado para produção de sementes, porém exigindo maiores cuidados no despolpamento, devido existir muita desuniformidade quanto ao tamanho dos frutos.

Após a colheita, de preferência seletiva composta por frutos maduros, encaminha-se a produção para o lavador/separador, propiciando a limpeza de impurezas e separação dos frutos cerejas. Depois os frutos cerejas seguirão para o despolpador onde serão descascados e despolpados, indo em seguida para os tanques de fermentação para eliminação da mucilagem, complementada por uma lavagem, deixando o café totalmente desmucilado.

Além da melhoria da qualidade do produto, este preparo propicia a diminuição do volume para secagem, requerendo menor área de terreiro e com menos tempo de secagem, entretanto exige investimentos em infra-estrutura, maior requisição de mão-de-obra e elevado custo operacional.

Preparo por Via Semi-úmida (com eliminação da casca resultando no café cereja descascado)

Existe tendência para se adotar este preparo do café, principalmente em regiões com alto índice de pluviosidade e umidade que prejudicam a colheita e a secagem dos grãos. Os frutos colhidos são colocados para secarem separadamente, havendo apenas a ocorrência do prévio descascamento dos frutos cereja, sem passar pelo tanque de fermentação, resultando no café cereja descascado de qualidade bem superior, apresentando uma melhor classificação de bebida, propiciada pela alta atividade da enzima polifenoloxidase, maior índice de coloração e mais baixo teor de acidez.

Este preparo tem inicio com todo café colhido passando pelo lavador/separador, sendo o café bóia separado indo direto para o terreiro de secagem, enquanto o café verde e o café cereja misturados vão para o descascador. No descascador o café verde pelo fato de ser mais rígido e não possuir ainda mucilagem é separado mecanicamente sob pressão indo para o terreiro de secagem, enquanto o café cereja é descascado por processo mecânico. Em seguida o café cereja descascado pode ser levado direto para o terreiro de secagem ou antes passar num degomador mecânico para retirada do excesso de mucilagem.

Além das vantagens de redução do volume para secagem e menor tempo no terreiro ou secador, diminuição do tempo de beneficiamento e do tamanho da tulha de armazenagem, o cereja descascado possui características organolépticas sem o sabor verde, com aroma e doçura dos café brasileiros, pois na secagem seu pergaminho fica envolvido por parte ou toda mucilagem, que em contato com açúcares, lhe conferem o sabor doce do grão a exemplo do café natural.

Este café permite maior liga ou blends com os cafés natural ou despolpado, tendo qualidade consistente e custo mais baixo. Vale salientar que os preparos para obtenção do café natural e café despolpado, estão susceptíveis a ação de uma diversidade de microorganismos, cuja produção e efeito de suas enzimas, provocam fermentações diversas, havendo portanto produção de compostos indesejáveis prejudicando o sabor do café.

Julio Cesar Freitas Santos / Pesquisador Fitotecnísta
Embrapa Café / Epamig Patrocínio