Preparo da bebida

4/5/2009 – Um excelente produto pode ser desperdiçado caso haja equívocos em determinadas condições do seu preparo. Cada maneira de preparar a bebida tem uma técnica específica, entretanto, temos que considerar as preferências individuais como mais forte ou mais
fraco, mais doce ou até sem adoçar. Apreciadores de café já experientes bebem-no sem adoçá-lo, ou com muito pouco açúcar. Vejamos agora algumas técnicas para o preparo de dois tipos de café usualmente consumido no país.

Para o café tradicional, consumido em sua maioria dentro de casa, preparado em coador ou filtro, deve-se estar atento à temperatura da água utilizada, esta deve chegar próxima do ponto de fervura, para perder as substâncias voláteis que alteram negativamente o sabor do café, como por exemplo, o cloro, presente em grande quantidade nas águas tratadas das cidades brasileiras. Porém, a fervura não deve acontecer, pois desse modo, além de haver uma queima do pó deixando um sabor amargo à bebida, haverá perda de outros gases dissolvidos, como o oxigênio, prejudicando o sabor. Naturalmente, isso não se aplica a locais que não disponham de água tratada, onde a fervura é uma exigência para a saúde.

A bebida preparada deste modo deve ser consumida imediatamente ou com o mínimo de tempo possível, pois café armazenado em garrafa térmica por muito tempo pode desenvolver microorganismo prejudiciais à bebida e à saúde, também café requentado perde muito
sua qualidade, com alterações significativas de sabor como acentuação do amargor e prejuízo ao aroma.

Em café espresso (com “s” porque vem do italiano, significa “sobre pressão”), preparado em cafeterias e demais estabelecimentos comerciais, deve-se estar atento a marca do produto e o tipo de torra, pois estes fatores interferem na bebida, com diferenças de amargor e corpo. É importante também que os aromas estejam presentes na bebida e não apenas no ambiente ao longo do tempo de preparo. Frequentemente, as cafeterias espalham um delicioso aroma de café nos espaços em que estão instaladas, porém na xícara (que é o mais importante) não se percebe qualquer aroma relevante ou apenas traços de um cheiro qualquer. Esta é uma recomendação importante, pois em cafeterias ou ambientes comerciais muito aromatizados pelo café há uma indicação de má regulagem do equipamento e eventualmente problemas no preparo da bebida. Além desses fatores deve-se estar atento às condições do aparelho envolvido no preparo, como o moinho e a própria máquina de espresso, moinhos desregulados causam uma moagem desuniforme prejudicando a extração e a bebida, já as máquinas menos conservadas, podem utilizar água muito aquecida e de tempo de preparo incorretos.
Procure saber também se o funcionário que prepara o café espresso tem função específica e se ele possuí treinamento para seu ofício, como dificilmente se consegue este tipo de informação perguntando diretamente deve-se observá-lo indiretamente.

O profissional encarregado do preparo da bebida chama-se barista e não pode fazer outras funções, como dar troco ou limpar o ambiente (com exceção da máquina), além de estar devidamente trajado.

Um dos fatores mais importantes para a qualidade do espresso é o tempo de extração da bebida, uma maneira fácil de controlar este processo consiste em marcar o tempo necessário para isto. Pra um volume normal (50 ml), se o tempo, desde a primeira gota até a última, estiver entre 26 e 32 segundos, a bebida deverá estar satisfatória, embora o tempo ideal seja de 28 segundos. Tempo de preparo fora desse intervalo indica máquina desregulada, o que pode indicar operador não qualificado. Essa informação deve ser desconsiderada para volumes maiores (café longo ou carioca) ou menores (café curto ou ristreto) do que 50 ml.

Alguns operadores justificam que a moagem do grão foi mais fina ou mais grossa que o normal e por isso foi preciso regular a máquina para um tempo diferente. Provavelmente, faltaram duas regulagens: a do moinho e da máquina.

Agora, sempre que for preparar ou apreciar um cafezinho, fique atento a essas dicas, desse modo o prazer será muito maior.
 
Mauro Scigliani Martini é Tecnólogo em Cafeicultura graduado pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais e atua como consultor na área cafeeira.