PERCEPÇÃO SENSORIAL DA MATURAÇÃO DO CAFÉ – POR GERSON GIOMO

Se você é produtor de cafés especiais já sabe que a maturação dos frutos tem uma relação direta com a qualidade da bebida. De modo geral os melhores cafés do mundo são obtidos a partir de frutos plenamente maduros.

Contudo, a identificação do ponto ideal de colheita para cada varietal não é tarefa tão simples, inclusive temos visto muitos mapeamentos de qualidade sendo feitos com frutos imaturos, o que não faz muito sentido no contexto da produção de cafés especiais de excelência.

A observação do ciclo fenológico do cafeeiro, através da percepção sensorial, nos permite uma exata identificação do ponto ideal de colheita para cada varietal.

Com a visão observa-se as alterações de cor da casca dos frutos. Cada varietal apresenta uma coloração geneticamente definida, porém podem ocorrer diferentes tonalidades de cor devido ao ambiente de produção.

Quando o fruto está em plena maturação, o pedúnculo fica preso à planta, e não aderido ao fruto.

Com o paladar percebe-se o sabor próprio e intrínseco de cada varietal. Lembrando que a doçura é apenas um dos componentes, é preciso ir além, é primordial sentir o sabor original do fruto.

Com o tato percebe-se a textura da casca do fruto, bem como a sua maciez ou rigidez e resistência ao esmagamento entre os dedos. Frutos maduros são macios ao toque e se rompem com esforço mínimo de esmagamento, enquanto que os imaturos são rígidos e resistentes ao esmagamento.

Com a audição percebe se que frutos maduros são “silenciosos” quando em contato com uma peneira de colheita, por exemplo, devido a maciez da casca. Em contrapartida, frutos imaturos são “barulhentos”, devido a rigidez da casca.

Para finalizar ressaltamos que o diferencial de qualidade entre frutos colhidos maduros e imaturos pode passar de 4 pontos na escala de classificação da SCA. Cabe ao produtor decidir se isso faz ou não diferença no seu processo produtivo.

Desejamos a todos uma ótima colheita e que muitos cafés especiais sejam produzidos!!!

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Fonte: cafesespeciaisiac (Instagram)