O irresistível aroma do café Por Michelle Amara

Por Michelle Amaral

A qualquer hora, em qualquer lugar, um cafezinho sempre vai bem, não é mesmo? Mas você já se perguntou quais substâncias estão por trás desse aroma tão irresistível?

O estudo da fração volátil (ou headspace) do café é um tema recorrente em muitos trabalhos científicos que visam, principalmente, determinar o perfil e os compostos-chave do aroma dos grãos torrados ou da bebida recém preparada. Os compostos voláteis produzidos durante a torra dos grãos são muito importantes para a determinação da qualidade do café. A partir deles, é possível detectar adulterações ou ainda a utilização de grãos defeituosos ou ruins no produto.

Derivados de vários precursores (como aminoácidos, ácidos fenólicos, ácidos clorogênicos, ácido quínico, pigmentos, lipídeos, entre outros que se degradam durante a torra, processamento e estocagem), os compostos voláteis do café estão compreendidos em várias classes, sendo as principais: furanos, pirazinas, cetonas e compostos sulfurados. Também estão presentes aldeídos, álcoois, fenóis, ácidos carboxílicos, ésteres, piridinas, pirróis, hidrocarbonetos e outras bases, tais como indóis, quinolinas, etc. Os representantes de cada uma dessas classes variam em número, concentração e potência sensorial no café, o que torna seu aroma tão complexo e especial.

Composição volátil do café torrado em número de substâncias por classe, segundo a literatura. Fonte: Amaral, 2016.

Furanos e pirazinas estão presentes em maior número e concentração no headspace do café torrado. A classe dos furanos é geralmente relacionada à notas doces como caramelo, ou à notas que remetem à nozes, pão e ao próprio café torrado. Já as pirazinas estão associadas a odores variados, geralmente do tipo verde, terroso, torrado, queimado, amendoado e de nozes.

Dentro da classe dos furanos, destacam-se alguns compostos como: 2-etil-furano, álcool furfurílico, furfural e 5-metil-furfural que estão presentes em maiores quantidades no headspace. Estudos apontam que o café arábica torrado possui maior teor de furanos e seus derivados em relação ao robusta, fato relacionado à maior concentração de açucares no grão arábica cru.

Não menos importantes, as furanonas: 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (furaneol), 3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona (sotolona) e 5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)-furanona (abhexona), estão presentes em baixas concentrações, porém são de grande impacto no aroma do café, com odor que lembra o caramelo ou algodão-doce.

Entre as pirazinas a 2-metil-pirazina, pirazina, 2,3-dimetilpirazina 2,5-dimetilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, 2-etilpirazina, 2,3,5-trimetilpirazina e 2-etil-5-metilpirazina, 2-etil-3,5-dimetilpirazina, 2,3-dietil-5-metilpirazina, 3-isobutil-2-metoxipirazina, 2-etil-5-metilpirazina e 2-etil-6-metilpirazina são as mais importantes para o aroma do café torrado.

Outra classe importante na composição da fração volátil do café são as cetonas, cujo aroma está geralmente associado a notas frutais, doces e carameladas. Algumas das principais representantes são a 2-butanona, 2,3-butanodiona, 2,3-pentanodiona e a acetoxi-acetona. A concentração das cetonas de baixa massa molecular diminui durante a estocagem, o que é associado à alta volatilidade desses compostos.

Os compostos sulfurados, apesar de também estarem presentes em baixas concentrações, são marcantes e fundamentais para o aroma do café, sendo associados a odores doces, torrado e ao próprio café. Cerca de um terço do total de compostos sulfurados identificados na fração volátil do café, são também pertencentes à classe dos furanos. Os destaques desse grupo são 2-furfuriltiol, 3-mercapto-3-metil-butil formato, dimetil-sulfeto, dimetil-dissulfeto, tiofeno, metanotiol e metiltiofeno.

Como outros exemplos de substâncias que compõem o aroma do café inclui-se o guaiacol, 4-etil-guaiacol, 4-vinil-guaiacol, vanilina, β-damascenona, acetaldeído, propanal, metil-propanal, 2- e 3-metil-butanal, sendo os fenóis associados a aromas herbais ou adocicados, o terpeno com notas florais e os aldeídos com odores mais frescos e notas frutais.

Texto extraído da dissertação: Aplicação de colunas capilares de líquido iônico na análise de compostos voláteis de café por cromatografia gasosa.

É difícil eleger uma única substância para representar o aroma de uma amostra tão complexa. Contudo, ao trabalhar com diversos padrões de compostos voláteis durante o mestrado, destaco a acetoxi-acetona e o 2-furfuriltiol por possuírem o odor mais semelhante ao do café, entre todos os que tive contato.

Fonte Substancial