O CAFEEIRO
O CAFEEIRO
O cafeeiro é um arbusto da família das rubiáceas, gênero coffea, do qual são conhecidas cerca de 70 espécies.
Família rubiáceas (coffea) – 500 gêneros
– 6.000 a 8.000 espécies
Gênero coffea – 70 espécies
– Coffea arabica
– Coffea canephora
– Coffea liberica
1. Coffea arabica. Etiópia. 70% do produto comercializado. Tipo da espécie arabica (coffea arabica):
– abyssinica
– bourbon
– marogojipe
– caturra
– moca
– goiaba
– catuaí etc.
2. Coffea canephora. Segunda espécie em importância econômica. Produz o café robusta: Costa do Marfim, Angola, Índia, Ásia, Oceania etc. No Brasil, o cultivo é reduzido no Estado do Espírito Santo com o nome de café conilon (kouillou). No entanto, é resistente à ferrugem. Os cultivares não são muito distintos e regionalmente têm o nome de kouillow, robusta etc.
3. Coffea liberica. No continente americano é cultivado em pequena escala (Suriname).
4. Colheita. É realizada no Brasil por diversos métodos, dependendo da região/lavrador.
Em algumas regiões de São Paulo, colhe-se apenas o café maduro ou apenas o cereja. Este café passa pelo despolpador, máquina que separa as sementes das cascas. Este café é usado para a produção de sementes ou para a venda no comércio. É muito pequena a quantidade de café assim preparado. Este método fornece um produto de boa qualidade, pois apenas o café maduro é usado para este fim. Infelizmente, em algumas regiões de São Paulo, a colheita é feita tardiamente de modo que os frutos já secos/verdes são arrancados de uma só vez pelo processo denominado derriça.
Um pano pode ser colocado sob o cafeeiro (derriça no pano) para receber essa mistura de café. Faz-se a seguir uma abanação em peneiras para limpeza das folhas e ramos secos. São ensacados e levados ao terreiro para secar. Outras vezes, não se usa o pano quando o solo é arenoso.
Antes da secagem, o café derriçado no chão é submetido a uma limpeza por via úmida, separando, nas canaletas com água, junto aos terreiros, separando o fruto seco do maduro e verde e as impurezas, como pedrinhas, torrões etc.
Há também máquinas, chamadas seletores, empregadas para separar, a seco, as impurezas e o café colhido em suas várias frações. O emprego dos seletores não é muito generalizado.
Quando o café é seco nos terreiros ele é mexido constantemente e em camadas finas e depois mais grossas até ter umidade mínima (12 a 14%).
À noite, o café mais seco é amontoado para igualar a secagem. Dos terreiros, o café é recolhido para depósitos revestidos de madeira, denominados tulhas, onde fica até ser beneficiado.
A secagem bem feita é importante para se ter um produto de boa qualidade. Algumas propriedades possuem secadores à lenha, de vários tipos, para secagem mais rápida ou para secagem do café colhido em várias épocas chuvosas. Como a maturação dos frutos se inicia em abril-maio, nas principais regiões cafeeiras do Brasil, e a colheita é feita apenas em julho, muitos grãos secam e caem sob o cafeeiro e precisam ser catados à parte. Esse “café do chão”, geralmente, é de qualidade inferior comparado ao colhido na planta. É recolhido, lavado e posto a secar no terreiro e depois guardado separadamente.
Quando o café é despolpado no processo de preparo “via úmida”, segue-se um período de 24 a 48 horas de fermentação, a fim de remover a mucilagem, que envolve o pergaminho. A remoção da mucilagem pode ser feita mais rapidamente com o emprego de substâncias químicas ou por meios mecânicos. O café, depois de fermentado, é lavado e colocado também em terreiro, em camadas bem finas, ou em tabuleiros especiais para secagem, ou levado para os secadores e depois armazenados nas tulhas.
Depois de seco, o café é levado às máquinas de benefício. Após efetuarem uma limpeza, descascam os frutos e classificam as sementes nos tipos moca (graúdo, médio e miúdo), concha (cabeça) e chato. São classificadas por tamanho, em função do seu diâmetro, por peneiras.
5. Tipos e sabores. O gosto da bebida do café deve-se a numerosos fatores e varia bastante de região. Mesmo no Brasil, o café cereja, tratado da mesma maneira, produz bebida diferente de uma região para outra. Ribeirão Preto/Franca (SP) e regiões do sul de Minas Gerais produzem café de ótima qualidade, enquanto que o café de outras áreas não consegue boa classificação comercial. Além disso, o sabor da bebida fica diferente se o café tiver sido preparado por via úmida (despolpado) ou por “via seca” (café de terreiro).
Regiões de alta altitude produzem café de melhor qualidade.
Apesar de certos mercados europeus darem grande importância ao tamanho e ao aspecto da semente, principalmente à cor, nota-se atualmente uma tendência para a aquisição do produto pela qualidade da bebida.
Este pode ser:
1. estritamente mole
2. mole
3. apenas mole
4. duro
5. riado
6. rio
(Esta classificação é feita no Brasil. Em outros países a classificação é diferente).
A qualidade depende, fundamentalmente, do cuidado que o lavrador dispensa ao café durante a colheita e ao seu preparo. A colheita, de uma única vez, de mistura de frutos ainda verdes, produz bebida de qualidade inferior. Também o café que fica no solo por muito tempo tem a qualidade sensilvelmente deteriorada. Comumente, os países consumidores preparam o produto de uma determinada marca com uma mistura de café de várias procedências.
Os especialistas ou degustadores provam vários lotes, geralmente de várias procedências, e os classificam pelos diferentes sabores da bebida. Depois misturam partes proporcionais de cada um para que o produto final tenha sabor e gosto determinados. Sabidamente, o café arabica produz melhor bebida do que todas as demais espécies de café.
6. Classificação. A Colômbia, que é o segundo produtor do mundo e o primeiro produtor de cafés suaves, o café é classificado levando-se em conta as características próprias como altitude, local de produção e tamanho da semente.
Nos países africanos, a classificação é feita de acordo com a área geográfica, tanto para a arabica como para a robusta.
No Brasil, a determinação da qualidade compreende duas fases:
a) classificação por tipos e defeitos;
b) classificação pela quantidade da bebida.
Na classificação comercial, o produto ainda é caracterizado pelo porto de exportação (Santos, Paranaguá, Rio, Vitória etc.).
A classificação por tipos admite 07 tipos, com valores que vão de 2 a 8 resultantes da apreciação de uma amostra (30 g) de café beneficiado (tabela). A cada tipo corresponde maior ou menos número de defeitos (grãos imperfeitos ou impurezas). O tipo 2 é quase desprovido de defeitos e o tipo 8 tem 360 defeitos.
A cotação da Bolsa é baseada no café tipo 4, para o café exportado por Santos. No Rio, a cotação é o tipo 7 e assim por diante.
Além das variedades de café (comum, bourbon, mundo novo etc.) considera-se o tamanho da fava (graúda, boa, média e miúda); a forma (chatos e moca) e a peneira (peneiras 15 a 16), chatinho (peneiras 12, 13 e 14), moca grosso (peneiras 11 a 13), moca médio (peneiras 10) e moquinha (peneiras 8 e 9).
Quanto ao aspecto, o café se classifica em bom, regular ou mau.
Quanto a cor: a) verde; b) esverdeada; c) clara; d) amarela; e) velho.
Com relação à seca: boa, regular ou má.
No que se refere ao preparo, os cafés são classificados em cafés de terreiro e despolpados, o que se reconhece pela cor do grão e da película prateada. A prova de torração é de fundamental importância na classificação do café de terreiro e é contada como: fina, boa ou regular.
O fator mais importante na determinação da qualidade do café é a bebida, analisada subjetivamente pelos degustadores, em função dos sentidos, do gosto e olfato. O padrão da bebida é o mole (gosto agradável, brando e suave):
a) estritamente moles;
b) apenas mole;
c) duro (gosto acre, adstringente e áspero);
d) riado (com sabor típico, levemente iodofórmio);
e) rio (gosto acentuado de iodofórmio).
Há gostos estranhos, tais como de: terra, mofo, chuvado, avinagrado, fermentado etc.
7. Torração. O café cru não tem sabor ou o perfume do café torrado, embora os especialistas possam, às vezes, classificá-lo em algumas categorias pelo cheiro do café cru. A torração feita para os testes de bebida é mais leve e uniforme do que aquela usada para o café de consumo. No Brasil, em geral, a torração para o consumo chega a um ponto mais intenso do que nos EUA.
Quando a torração é mais intensa do que a torração leve, tipo americano, a bebida preparada dá a impressão de ser mais forte. Ao ser torrado, o café verde perde partes do seu gosto (20%) e as diferentes marcas comerciais apresentam sabor um pouco diferente.
Torrefação
As torrações caseiras, estão sendo substituídas pelo produto das torrefações.
A perda de peso na torração é de 20% devido à evaporação da água. Quanto maior a torração, maior a perda. O escurecimento é devido à caramelização do açúcar e da reação entre açúcares.
8. Moagem. É desaconselhavel o armazenamento do café torrado por muito tempo.
Vários moinhos são usados na moagem com o disco (granulação fina), rolos (EUA).
9. Café solúvel. O seu consumo no mundo tem aumentado, mas o seu sabor e aroma são ainda inferiores aos do café recém-preparado.
10. Descafeinização. Mais de 10% do café solúvel no EUA e na Europa é descafeinizado. O processo extrai a cafeína com solventes. O café robusta possui mais cafeína do que a arabica.
Silos e Moagem do café
11. Moléstias e pragas: a) cigarras; b) besouros; c) lagarta (bicho mineiro); d) broca; e) caruncho-das-tulhas; f) mosca-do-mediterrâneo; g) mosca-dos-frutos; h) fungos; i) mancha-do-olho-pardo; j) ferrugem (principal moléstia). Pode liquidar totalmente os cafezais se não for combatida eficientemente.