O café nosso de cada dia
Há vinte anos no mercado de expressos, a paulistana Mônica Leonardi especializou-se na criação de blends especiais
Por Violeta Marien
Maior produtor mundial de café, com 30% do mercado, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria do café (Abic), o Brasil tem hoje 2 mil marcas do produto, sendo que 10% delas são de café expresso. No ano passado estima -se que tenham sido produzidas 16 milhões de sacas de café; desse total, 650 mil sacas eram de cafés especiais.
Mesmo sendo o maior produtor, o Brasil ainda é o segundo em consumo. Aqui se toma menos café que nos Estados Unidos. Por isso, o número crescente de cafeterias tem animado os produtores, que acreditam em crescimento do consumo dos cafés especiais.
Há vinte anos no mercado, a torrefação café Terra Brasil é uma dessas empresas otimistas. Fundada pela química Mônica Leonardi, que se especializou na arte de desenvolver blends para café expresso que estão presentes em várias cafeterias, restaurantes e mercados do país, a marca detém 1% do mercado de especiais no país.
Para chegar a esse resultado Mônica diz que é preciso um trabalho rigoroso, que começa na seleção dos grãos e prossegue na torrefação, na embalagem, nas máquinas utilizadas para o preparo do expresso, no treinamento de pessoal especializado, na manutenção das máquinas de café, em cursos para baristas; tudo para garantir a boa qualidade do expresso servido ao consumidor.
A história de Mônica com o café começou há vinte anos, quando ela, para ajudar uma amiga que não conseguia vender sua produção, colocou várias embalagens no porta-malas de seu carro e saiu vendendo café para todos os amigos e conhecidos. Um ano depois se viu apaixonada pelo assunto e decidiu criar blends de sua própria marca. Foi para a Itália fazer um curso em Bologna, onde se especializou em torrefação. Hoje compra grãos de trinta fornecedores e os torra em sua própria torrefação, em Limeira (SP). Com controle pessoal de cada etapa, ela garante a fórmula exclusiva de aroma e sabor de seu produto.
Mônica lembra que o café, assim como o vinho, depende muito da região onde é plantado. “Na microrregião do cerrado mineiro colhemos quinze sacas do excelente grão que chamamos Chapadão de Ferro. E é tudo que temos. No ano passado, o Montanhas do Sul, outro café de origem controlada, fez sucesso no Empório Santa Luzia. Mas este ano não teremos o produto” , diz ela.
No seu escritório no bairro de Santo Amaro, em São Paulo, Mônica mantém um pequeno laboratório onde passa horas testando novas combinações de grãos. É ela quem prova cada nova experiência; da mesma forma como é ela quem viaja pelas regiões cafeeiras do Brasil pesquisando os grãos para o desenvolvimento de novos blends. Por isso Mônica costuma dizer que quem tiver reclamações para fazer sobre seu produto deve reclamar com ela, pois experimentou cada um deles. Foi assim que lançou o café em grão Miscela EMME e o café Terra Brasil Miscela ORO, sempre trabalhando com grãos 100% arábica, plantados nas regiões do Cerrado, sul de Minas e Mogiana.
Sempre à procura do melhor sabor, a partir de 1993 Mônica tornou-se importadora da Spaziale, marca italiana de máquinas de café expresso e “objeto de desejo de todo batista”, segundo ela.
Hoje o café Terra Brasil é servido em mais de 700 pontos de venda em São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre. Seu produto tem selo de rastreabilidade, que garante a origem do produto e a estende ao comerciante. As quinze lojas da Ofner têm certificado; nas máquinas de expresso da Gelateria Parmalat, o café é o Terra Brasil, e o blend do Frans café foi feito por Mônica especialmente para a rede de cafeterias.
E para coroar esses vinte anos de dedicação, Mônica é a única brasileira credenciada para atuar como juíza internacional em concursos de café com o título de “SCAA Cupping Judge”, fornecido pela SCAA, a Associação Americana de cafés Especiais.
***
Dicas da Mônica para um bom café
Ao fazer o café, não deixe a água ferver. Água fervida queima o café. Despeje devagar a água no coador – da área externa para a interna. Despreze o final do produto coado – a longa exposição do pó à água quente aumenta a cafeína e a celulose. O café moído, na embalagem a vácuo, dura até três meses quando guardado na geladeira. Mas não o tire da embalagem, pois ela foi feita especialmente para conservar as qualidades do produto. E, por fim, meia hora na garrafa térmica já é suficiente para oxidá-lo. Portanto, evite esse utensílio. Faça apenas a porção exata de café que vai consumir.
***
Os diferentes aromas
GRÃOS DA REGIÃO CENTRAL DE SÃO PAULO (PIRAJU)
Devido à combinação de solo e altitude, a bebida resultante apresenta notas aromáticas herbáceas, lembrando sutilmente o capim-limão, de sabor que tende a um misto de rapadura e toques de tanino. É um dos raríssimos cafés com características herbáceas no mercado.
GRÃOS DA REGIÃO DO CHAPADÃO DE FERRO (PATROCÍNIO – MG)
Essa é a única região do mundo onde as fazendas estão no perímetro da boca de um vulcão extinto.
Localizada no Chapadão de Ferro, o local apresenta uma rara combinação de solo vulcânico, altitude (1.250 m) e latitude, que produz cafés de aroma com notas florais, nuances de jasmim e sabor frutado, além de um misto de uvas e chocolate.
GRÃOS DA REGIÃO ALTA MOGIANA
Região onde o clima cria bebida de aroma intenso, com um equilíbrio entre acidez e corpo.
GRÃOS DO CERRADO
O clima seco faz os açúcares da polpa migrarem para o fruto, sobressaindo, dessa forma, uma bebida adocicada, com aroma intenso em notas achocolatadas
GRÃOS DA SERRA DA MANTIQUEIRA
O clima e a altitude acima de 1.100 metros evidencia uma bebida com elegantes notas aromáticas, com predominância floral cítrica.