Método tenta identificar qualidade do café
24/08/2009 – O pesquisador bauruense Juliano Souza Ribeiro, 29 anos, tenta desenvolver um método de análise capaz de mensurar a qualidade do café em grãos. Em seu projeto de doutorado em química analítica, em cooperação com o Instituto Agronômico de Campinas, ele procura criar uma técnica capaz de expressar em termos objetivos os critérios dos provadores de café.
“Da lavoura até a xícara, inúmeros fatores podem influenciar na qualidade do café. Quem indicará a qualidade e o mercado para onde o produto deverá ser destinado, porém, é o provador. Ele é quem tem a palavra final”, explica Juliano.
O grande problema para os produtores é que os provadores nem sempre se expressam em termos objetivos. Na verdade, os critérios de qualidade costumam variar bastante de acordo com o especialista que experimenta a bebida.
A pesquisa de Juliano tenta analisar diferentes tipos de café pelo método de cromatografia de aroma. Nesse processo, ele consegue atribuir notas aos grãos de acordo com os seguintes atributos: acidez, amargor, corpo e bebida. O projeto foi bem recebido na International Conference on Coffee Science, ocorrida em Campinas, ano passado.
Em geral, o cafezinho que consumimos no dia-a-dia é resultado da mistura de duas espécies de café, ambas originárias da África: o robusta, fruto de planta menor, porém mais resistente; e o arábica, cultivado em regiões de maior altitude e considerado mais requintado.
Até o presente momento, a literatura científica especializada já descreveu entre 900 e 1.000 diferentes compostos químicos no café. Pelo menos 20 deles são responsáveis diretamente pelo aroma da bebida.
Entre os compostos que compõem a bebida, destaque para a cafeína, conhecida por seus efeitos estimulantes no organismo. Uma xícara de café contém, em média, 100 miligramas da substância. Já numa xícara de chá ou em um copo de refrigerante de cola encontram-se 40 miligramas da substância.
Sua rápida ação estimulante faz dela poderoso antídoto à depressão respiratória em conseqüência de intoxicação por drogas como morfina e barbitúricos. Também aparece na fórmula de vários analgésicos. Por outro lado, a ingestão excessiva pode provocar em algumas pessoas efeitos negativos como irritabilidade, insônia, enxaqueca.
Essa é uma das razões pelas quais os especialistas recomendam aos pais que não ofereçam café para crianças. “Elas já são agitadas por natureza”, afirma a endocrinologista bauruense Telma Gobbi.
Segundo ela, a quantidade ideal de café varia conforme a massa corporal da pessoa e do quanto ela está acostumada a ingerir a bebida. “Gente que não tem por hábito tomar café pode ficar com insônia se ingerir duas ou três xícaras da bebida”, garante.
A partir de 200 miligramas diários, a cafeína passa a agir de forma agressiva no organismo, aumentando a secreção de ácido clorídrico no estômago. Por essa razão, o uso do café é desaconselhado para pessoas que sofrem de úlcera ou gastrite. “Tudo na vida usado com modração não causa problema”, afirma Gobbi.
Até pouco tempo atrás, o Comitê Olímpico Internacional (COI) considerava doping casos de atletas que apresentassem concetrações de cafeína superiores a 12 miligramas por mililitro de sangue.