Como montar uma torrefação de café
O café é, indiscutivelmente, um dos grandes responsáveis por uma boa parcela do
PIB (Produto Interno Bruto) do Brasil. De acordo com o relatório da Conab
(Companhia Nacional do Abastecimento), do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, a produção brasileira de café, safra 2005/2006, deve ficar em
33,3 milhões de sacas. Um crescimento de 2,68% em relação à safra anterior. A
cafeicultura é também um setor que, já há muito tempo, é geradora de trabalho
para o homem do campo.
Segundo dados da Contag (Confederação Nacional dos Trabalhadores na
Agricultura), o café está entre os cinco produtos que mais gera emprego no
Brasil, só perdendo para os grãos e a cana.
De acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), o
Brasil é o maior exportador de café do mundo, não tendo necessidade de importar
o produto. Acompanhe, na tabela abaixo, os valores da exportação brasileira de
café verde e café solúvel em 2005:
Mês/Ano |
Canillon |
Arábica |
Torrado |
Verde |
Solúvel |
Total |
Jan./05 |
871 |
180.480 |
747 |
182.098 |
24.502 |
206.600 |
Fev./05 |
1.758 |
148.885 |
716 |
151.359 |
24.943 |
176.302 |
Mar./05 |
2.670 |
267.908 |
959 |
271.537 |
31.274 |
302.811 |
Abr./05 |
2.627 |
208.624 |
626 |
211.877 |
27.489 |
239.366 |
Mai./05 |
6.052 |
217.696 |
1.552 |
225.299 |
36.745 |
262.044 |
Jun./05 |
10.969 |
196.527 |
858 |
208.354 |
28.264 |
236.618 |
Jul./05 |
14.101 |
173.808 |
1.287 |
189.196 |
34.378 |
223.574 |
* Receita Cambial:
(em US$ 1000).
* Fonte: Conselho dos Exportadores de Café Verde do Brasil –
CECAFÉ
Produzir café não é suficiente. É preciso obter a máxima qualidade e as
indústrias de torrefação e moagem são as responsáveis pelo processamento da
matéria-prima para colocá-lo à disposição do consumidor em forma do produto
final. A qualidade do café é analisada por padrões estabelecidos de acordo com a
presença de impurezas, tamanho e cor dos grãos e características como aroma e
sabor. A qualificação do café, no Brasil, é feita de acordo com a classificação
por tipo ou quantidade de defeitos, características de qualidade do produto e
pelo tipo de bebida que ele apresenta.
Observando esse contexto, fica claro que a função das torrefadoras não é
apenas torrar e moer, mas proporcionar qualidade, oferecer preços acessíveis e
elaborar estratégias de marketing.
Para que todas essas etapas sejam cumpridas com sucesso, é preciso que o
empresário que atua no ramo tenha conhecimento de assuntos fundamentais, como
produção e beneficiamento do café, classificação do café, comercialização e
definição do blend do café, composição e funcionamento de uma
torrefadora, questões de mercado e custos de implantação de uma indústria de
torrefação e moagem.
O café
O café é chamado de cultura perene, pois de uma mesma lavoura obtém-se mais de
uma colheita por ciclo. A principal espécie cultivada no Brasil é o Coffea
arábica .
De acordo com a classificação botânica, as cultivares do cafeeiro pertencem a
duas espécies:
- Arábica: desperta maior interesse comercial, pois
apresentam melhor padrão de qualidade no que diz respeito ao aroma e ao sabor da
bebida. Os cafezais dessa espécie são menos produtivos e mais difíceis de serem
produzidos do que a espécie robusta, mas devido à qualidade apresentada,
representam uma parcela de aproximadamente 75% do café comercializado em todo o
mundo. Os principais cafés são o icatu, catuaí e catucaí.
- Canephora (conhecida como robusta): Do ponto de vista
comercial, a principal cultivar dessa espécie é a conilon. Sua característica
principal é a fácil adaptação a qualquer tipo de solo e clima. A produção da
espécie é mais simples, porém a qualidade de sabor e aroma é inferior à arábica.
Entre a maturação e a comercialização, os processos pelo qual passa o café
são a colheita e o beneficiamento. A maneira como essas etapas são realizadas
influem na qualidade final do produto.
- A colheita engloba, além da retirada dos frutos do pé, as etapas de
preparação da lavoura, derriça dos frutos, recolhimento e abanação.
- A preparação da lavoura para a colheita objetiva facilitar o posterior
recolhimento dos frutos no chão.
- A derriça é a retirada dos frutos dos pés de café e deve acontecer após a
arruação e apenas quando os frutos atingirem o ponto ideal de colheita. Pode ser
feita manualmente ou com equipamentos especiais.
- Após a derriça, o café deve ser recolhido e passar por um processo de
abanação, quando as impurezas serão retiradas.
- Imediatamente após a última abanação o café deverá ser transportado para as
unidades de pré-processamento da fazenda em veículos de tração animal ou
motorizados. A unidade de pré-processamento é formado por moega de recepção,
conjunto lavador-separador de café bóias, descascador ou despolpador,
desmucilador, terreiro, secador e unidades de armazenamento.
A tendência das lavouras é a mecanização. Com o café não é diferente, porém
segundo especialistas, as máquinas de colheita do café – tanto de grande como de
pequeno porte – ainda precisam ser aprimoradas para amenizar os impactos da
colheita mecanizada nos cafeeiros (com os secadores também não é diferente).
Existem diversos tipos de máquinas designadas para operações específicas ou
conjugadas.
- Arruadores-sopradores: executa a arruação no período que
antecede a colheita. Elas fazem a raspagem e nivelamento do terreno para a
derriça e limpa o terreno, retirando as impurezas que ficam debaixo do pé de
café.
- Derriçadoras Portáteis: Fazem a derriça do café e podem ser
acionadas motorizadas (acionadas por motor de combustão interna) ou
pneumaticamente (acionadas por compressor de ar).
- Recolhedoras: recolhem o café que fica no chão após a
derriça.
- Colhedoras automotrizes: essas máquinas possuem mecanismos
com vibrações suficientes para derriçar somente os frutos cereja (maduros), ou
seja, elas têm a capacidade de fazer seleção de frutos no momento da derriça.
- Abanadores: os abanadores retiram as impurezas leves e
pesadas do café recém-recolhido por meio de sistema de peneiras e ar.
- Secador mecânico: o café deve permanecer secando no
terreiro o tempo necessário para que sua umidade baixe para algo em torno de
25%. A partir desse momento, a secagem fica muito demorada e, então, ele deve
ser submetido a secagem por altas temperaturas, assim, deve ser transferidos
para as secadores, mecânicos ou de leito fixo. O café só deve permanecer nesse
ambiente pelo tempo necessário para que a sua umidade chegue a 12%.
- Determinador de umidade: aparelho apropriado para
determinar a umidade do café.
Comercialização do café
O preço do café varia de acordo com a sua classificação – sendo que as que
mais influenciam na comercialização são quanto ao número de defeitos e quanto ao
tipo da bebida. Por isso, para a indústria, o café será comercializado com base
no preço médio por saca e no porcentual de impurezas presente. Como o café
torrado e moído é obtido por meio de uma mistura chamada blend , na
qual se usa frutos de preços diferenciados, é importante saber o preço médio por
saca. Para a certificação da qualidade do produto, a torrefadora deve entrar em
contato com o produtor ou com o armazém distribuidor solicitando o envio de
amostras e preço de cada tipo de café pretendido. No momento da entrega, a
torrefadora deve se certificar se a mercadoria recebida é a mesma que foi
comprada e, para isso, é necessário coletar outras amostras para análise.
O recebimento e o armazenamento devem acontecer de acordo com o quadro
abaixo:
| Atividade | Como Fazer | Cuidado |
| Preparo do local para o recebimento | Reservar local com piso liso em área determinada para o recebimento. |
Limpo, seco, sem resíduos de combustível, óleo, graxa ou outro produto gorduroso ou aromático. |
| Pesagem | Conferir o lacre (se houver e houver e exigir o ticket com o peso do balanção). |
Se o lacre estiver violado chame o gerente para avaliar e decidir o que fazer. Comunique ao fornecedor e a fiscalização. |
| Pesar o caminhão na entrada usando balança de precisão ou toda a carga de 4 em 4 sacos ou de acordo com a capacidade da balança. Anotar na ficha de recebimento. |
É possível ocorrer quebra de peso de 0,5 por saco, devido ao | |
| Retirar o lacre e a lona do caminhão. | Esticar a lona no chão limpo. | |
| Recolhimento de amostras | Retirar amostras com furador apropriado. | O furador deve estar limpo e higienizado, assim como o recipiente. Deve também estar identificado. |
| Classificação prévia | Classificar o café e emitir laudo de análise: origem, aspecto, |
Se as amostras estiverem fora do tipo especificado para |
| Descarregamento | Emitir etiquetas ou placas para identificação do café. Descarregar. |
Esticar a lona no chão para não contaminar o café com as bactérias do piso. Catar o café que caiu sobre a lona e colocá-lo em um saco a parte. |
| Pesagem final | Pesar o caminhão na saída (balança de precisão). Anotar na ficha de recebimento de matéria-prima. |
|
| Preparo do local para o armazenamento | Reservar área com espaço suficiente e com piso liso no armazém. |
Local limpo, seco, sem resíduos de combustível, óleo, graxa ou outro produto gorduroso ou aromático. Boa ventilação, boa claridade, avaliar a existência de telhas quebradas e desencaixadas ou com fendas (possíveis goteiras). |
| Ordenação e arrumação das sacas | Ordenar e arrumar as sacas do café na medida em que for novo (que está chegando) deve ser feita em uma nova pilha. |
Ordenar de forma que a identificação esteja a vista e que possa Os estrados ou pallets devem ter altura máxima de 10 cm. Manter distância suficiente entre as pilhas de modo que facilite com 60 cm de distância umas das outras. |
| Classificação de todas as sacas | Após analisar e classificar todas as sacas, anotar na placa o lote por tipo e bebida e número da Nota Fiscal. |
Se for necessário, remaneje os estrados ou pallets de forma que as pilhas sejam mantidas por tipo de café. |
Estrutura e funcionamento de uma torrefadora
Uma torrefadora de café deve ser instalada em local arejado, com o ar limpo e
seco para não comprometer a qualidade do produto final. Além disso, deve possuir
uma estrutura básica que contenha:
- Setor de carga e descarga: localizada na extremidade do
galpão de estoque, voltada para a via de acesso à torrefação. Isso facilita a
saída de veículos. Manter o local com dispositivos de combate a incêndio e
extintores.
- Galpão para estoque: deve ser divido em, ao menos, dois
compartimentos. Um para alocar a matéria-prima e outro para os produtos finais,
já industrializados. O armazenamento de ambos os produtos deve ser feito em
formas de pilhas.
- Galpão da indústria: esse local armazena os equipamentos
relativos ao processamento do café. Ele deve ser divido em quatro partes:
- Unidade de produção de calor: a torra pode ser considerada um processo de
produção de secagem intensa e para o ar aquecido chegar até aos torradores ele
precisa ser impulsionado por um ventilador que faz circular por uma galeria e
aquecer a máquina para que o café seja torrado. Os sistemas de aquecimento devem
ser instalados nas extremidades do galpão, coberto e sem paredes laterais.
- Unidade de torra: o torrador deve ficar instalado em frente à unidade de
calor para que receba aquecimento. Essa unidade deve ser instalada dentro do
galpão em uma área coberta e cercada por paredes de todos os lados. Os
equipamentos utilizados aqui são unidades de torra, moega de abastecimento do
torrador, resfriador.
- Unidade de moagem: nessa unidade ficam instalados os moinhos. Depois de
resfriados, o café é transportado para silos metálicos, por elevadores
pneumáticos ou de canecos, onde permanecerá por no mínimo quatro horas. Esse
período de descanso é necessário para que todos os gases que se formam durante a
torra sejam eliminados. Depois do período de descanso, o café é conduzido para
os moinhos e vai se transformar em pó. Já em pó, o produto é transferido para
outro silo metálico, onde permanece por mais quatro horas para a evaporação dos
gases, evitando que haja essa liberação depois de empacotados e causem inchaço
nos pacotes.
- Unidade de empacotamento: nessa unidade ficam as máquinas empacotadoras
eletrônicas. O café pode ser colocado no mercado em diversos tipos de embalagens
tipo almofada, embalado a vácuo, recipientes.
- Unidade de produção de calor: a torra pode ser considerada um processo de
- Outras dependências (estacionamento, vestiário,
almoxarifado, oficina, laboratório, refeitório e setor administrativo).
Estrutura de higiene e segurança
Como é uma empresa produtora de alimentos, uma torrefadora de café deve
primar pela higiene para não se ter problema com o consumidor e com os órgãos de
vigilância. Para isso, é preciso que se tomem alguns cuidados como os
explicitados no quadro abaixo:
Processo de produção |
Os funcionários devem usar uniformes apropriados e bem limpos. |
Implantar medidas de controle de saúde dos funcionários |
Realizar exames médicos periódicos para evitar eventuais |
Obrigatoriedade do uso de equipamentos de proteção |
Os funcionários devem sempre usar equipamentos como luvas, |
Manter vigilância na vestimenta do funcionário |
Os funcionários não devem usar adornos, unhas e cílios postiços |
Em caso de funcionários que usam óculos, lentes de contato, |
Ter cuidados especiais para que esses objetos não caiam dentro |
Cabelos, barba e bigode |
Devem ser protegidos por chapéus e máscaras. |
Mercado
Para o sucesso de uma torrefadora é preciso também que o empresário conheça o
funcionamento do mercado de café, as estratégias comerciais do setor e o
processo geral. Acompanhe os tópicos seguintes.
- Torrefação e moagem do café: de acordo com a Abic, esse setor conta com
cerca de 1100 empresas espalhadas por todo o país e juntas comercializam um
total de 1.326 marcas de café. Isso resulta em uma concorrência intensa.
Portanto, não é suficiente que se tenha capital disponível para montar a
indústria é preciso também conhecer muito bem o mercado em que se pretende
atuar.
- Localização da torrefadora X meio ambiente: o empresário deve ter
consciência de que o processo de torrefação e moagem produz fumaça e resíduo e
isso não pode ser lançado no meio ambiente de forma indiscriminada. Para
solucionar esse problema, basta que se instalem eliminadores de fumaça junto aos
equipamentos e os resíduos conduzidos a locais que não ofereçam riscos ao meio
ambiente.
- Tipos de produtos oferecidos por uma torrefadora: além do popular café, as
torrefadoras podem produzir também o café solúvel, produtos derivados de café
(como capuccino), café orgânico, café descafeinado e café de origem controlada.
- Estratégia de mercado: as estratégias para se firmar no mercado devem ser
traçadas ao longo do processo e observando a concorrência, as inovações
tecnológicas, produtos a serem oferecidos, enfim, é preciso estar sempre atento
e não existe uma fórmula fixa.
- Estratégia de ampliação de mercado: para ampliar o mercado, as estratégias
de marketing da empresa e do produto são indispensáveis. Se a empresa não tiver
verba suficiente para fazer grandes promoções, o empresário deve ser criativo.
Fazer palestras em escolas da região, promover visitas à fábrica, degustadores
em supermercados e outras possibilidades observadas.
- Terceirização de serviços: mesmo nas regiões onde há o saturação existe a
possibilidade de entrar no mercado – mas nesse caso deve-se ficar atento – sem
precisar abrir uma indústria. É possível contratar a capacidade ociosa de uma
indústria já existente.
- Necessidade do responsável técnico: a Vigilância Sanitária e o Ministério da
Saúde exigem que cada indústria tenha um encarregado técnico responsável pelo
produto e suas características.
Marketing
Quando se fala de marketing não estamos falando de apenas uma única solução
perfeita, pois essas estratégias não são um pacote fechado de idéias. Para se
fazer uma campanha de marketing é preciso que a empresa pesquise sobre o seu
público alvo, pois é preciso que se tenha o perfil dele para que o processo seja
concluído com sucesso.
Existem, porém, alguns critérios que podem nortear o empresário. Em primeiro
lugar, é preciso que se crie uma identidade para a empresa. Imagine a sua
empresa como uma pessoa e acople a ela as características gerais. Isso vai
influenciar desde a localização até o nome da sua empresa.
Existem quatro tipos de posicionamento das empresas dentro do mercado:
- Empresa líder: essa empresa busca expandir o mercado total conquistando
novos clientes, encontrando novos usos para o produto ou ainda aumentando a
freqüência do uso do produto – no caso, o café.
- Empresa desafiante: se utiliza de marketing agressivo em relação à líder
procurando superá-la.
- Empresa seguidora: a empresa seguidora busca caminhar sobre a sombra da
líder, sem desafiá-la, copiando e melhorando produtos e processos.
- Empresa Ocupante: busca nichos de mercado que não sejam lucrativos para as
grandes empresas e conhece bem seus clientes. Essas empresas costumam investir
em marketing de relacionamento.
É possível dizer que o marketing engloba ações que visam quatro pontos
básicos, que são chamados de 4Ps.
- Produto: temos dois tipos de produtos – tangíveis e intangíveis. Os
tangíveis são produtos físicos e os intangíveis são os serviços. Ao tomar
decisões sobre o seu produto é preciso pensa-lo de maneira ampla, com valores
agregados (embalagens, brindes, atendimento, serviços).
- Preço: deve variar de acordo com a qualidade do produto e o público alvo.
- Praça (distribuição): organização e aspectos referentes à distribuição de
produtos e serviços. A logística faz parte desse aspecto do marketing.
- Promoção (comunicação): é fundamental promover o nome do produto para
torná-lo conhecido. Escolha bem os meios de comunicação (emails, folhetos,
outdoor, rádio, revista, televisão) e não se esqueça também do boca-a-boca.
Esses quatro pontos são importantes para as decisões de marketing a serem
tomadas pela empresa, pois, assim, você analisa quatro pontos fundamentais para
o sucesso da empresa e consegue agir de forma a diferenciar seu produto.
Legalização e Custos
Para montar uma torrefadora de café é necessário obter informações referentes
aos processos legais e os custos de implantação do empreendimento.
O primeiro passo é definir o local onde a indústria deverá funcionar e em
seguida contratar os serviços de um contador. Após isso, é preciso tirar um
registro da empresa na prefeitura da cidade onde ela vai funcionar (o registro
deve ser tirado na Junta Comercial e no Ministério da Agricultura como
prestadora de serviço na área de torrefação e moagem de café). Com o CNPJ em
mãos, o passo seguinte é a contratação de um responsável técnico, que será o
responsável pela empresa junto aos órgãos de fiscalização.
Para definir os custos, vamos tomar como exemplo uma empresa com capacidade
de comercializar quatro mil quilos de café torrado e moído por mês. Para ficar
isento das variações monetárias, trabalharemos com a moeda fictícia “Um”.
A primeira etapa é estimar os investimentos fixos como está na tabela abaixo:
Equipamentos |
Custo (UM$) |
Mobiliário |
1.000,00 |
Equipamentos e utensílios |
15.000,00 |
Automóvel usado |
10.000,00 |
Instalações prediais |
15.000,00 |
Total |
41.000,00 |
A segunda etapa são as despesas médias mensais.
Serviço |
Custo (UM$) |
Remuneração do proprietário |
1.000,00 |
Remuneração do responsável técnico |
400,00 |
Salário e encargos de três funcionários |
1.600,00 |
Conta de luz, água e telefone |
800,00 |
Depreciação dos investimentos fixos (1%ao mês) |
410,00 |
Honorário do contador |
300,00 |
Manutenção do veículo |
350,00 |
Outras despesas |
300,00 |
Total |
5.160,00 |
A terceira etapa é uma estimativa mensal das despesas médias variáveis
mensais. O Simples e o ISS da tabela abaixo foram calculados como sendo 8% de
faturamento médio bruto mensal de UM$24.000,00.
Despesas |
Custo UM$ |
Compra de 90 sacas de café cru |
15.300,00 |
Simples e ISS |
1.920,00 |
Total |
17.220,00 |
A quarta etapa é o calculo das despesas mensais, envolvendo os valores fixos
e variáveis.
Despesas mensais |
Custos (UM$) |
Fixas |
5.160,00 |
Variáveis |
17.220,00 |
Total |
22.380,00 |
Portanto o valor total para se abrir uma torrefadora de café é a soma dos
investimentos fixos acrescidos (tabela 1) de um valor para capital de giro
(nesse caso, considere o valor mensal total na tabela 4).
Custos de implantação |
Custo (Unt) |
Investimento fixo |
41.000,00 |
Despesas mensais (fixas + variáveis) |
22.380,00 |
Total mensal |
85.760,00 |