Faltam provadores e baristas para atuar em novas cafeterias

O boom de novas cafeterias no Brasil e o maior lançamento de marcas de cafés especiais no varejo estão abrindo espaço para uma nova onda de profissionais do café. Os baristas e provadores do grão não são necessariamente uma novidade no mercado, mas a demanda crescente por estes profissionais no país é. Emiliano Capozoli/Valor

Para Gelma Franco, dona da Il Barista, rede de cafeterias com grãos especiais, o barista tem que unir a teoria a prática

Não há baristas profissionais suficientes para atender as 2.500 cafeterias espalhadas no país, concentradas sobretudo na região Sudeste. Barista não é simplesmente um “tirador de café”, profissional muito comum nestes estabelecimentos.

“Não basta fazer um curso de barista para trabalhar em uma cafeteria”, diz uma exigente conhecedora de cafés, Gelma Franco, proprietária do Il Barista, uma das primeiras redes de cafeterias com grãos especiais do país, e única consultora brasileira da Le Cafeotheque, um centro de estudos mundiais de café, com sede em Paris.

O barista tem que ter a teoria e também a prática, ou seja, entender da máquina de café, segundo Gelma. “O profissional tem que saber a temperatura ideal para se tirar um bom café, por exemplo”, diz. A executiva também é uma das diretoras da Associação Brasileira de Campeonato de Baristas (ACBB) e ministra cursos e palestras para quem tem interesse em aprender mais sobre o ofício.

A estimativa é de que existam no mercado brasileiro entre 800 e 1.000 baristas, de acordo com Eliana Relvas, coordenadora dos cursos para baristas do Sindicato das Indústrias de Café de São Paulo (Sindicafé) e consultora da área de café da rede Pão de Açúcar. Gelma Franco é um pouco mais seletiva. Ela acredita que apenas 80 são realmente baristas profissionais. Hoje o salário destes profissionais varia de R$ 500 a R$ 1.500, de acordo com Eliana Relvas. “Há profissionais (poucos) que ganham muito mais e são considerados celebridades neste meio”, diz.

A profissão ainda não é regulamentada no país, mas há vários cursos que prometem a qualificação destes profissionais. O Sindicafé foi um dos pioneiros ao criar em 1996 o Centro de Preparação do Café, coordenado por Eliana Relvas. A Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic) acredita que cerca de 1 mil pessoas já passaram pelos cursos de formação básica de barista oferecido pelo sindicato desde 2004. “Também temos um curso de formação avançada para barista”, afirma Nathan Herszkowicz, diretor da Abic.

Os provadores de café, profissionais especializados em diferenciar a qualidade do grão, por tipo, aroma e identificar os defeitos dos cafés, também têm uma importância cada vez maior no país. Eliana Relvas lembra que um provador de café é praticamente um perfumista. “Assim como ele, que depende do faro para trabalhar, o provador depende do paladar para se manter no mercado”, diz.

Eliana Relvas acredita que existam no país entre 600 e 800 provadores de café. Esses profissionais, antes concentrados nas grandes exportadoras de café, a maioria localizada em Santos (SP), e em cooperativas, estão cada vez mais presentes nas indústrias de café. Nem todas as torrefadoras, contudo, um total de 1.100 em todo país, possuem um provador em sua corporação. Esses profissionais, em geral, especializam-se na própria empresa e os anos de experiência os qualificam neste segmento, segundo Eliana. O plano de salários varia de acordo com as companhias onde atuam.

Além dos baristas e provadores de café, Gelma Franco aponta também para uma nova categoria de profissionais no segmento, mas que ainda não existe no Brasil: os criadores de bebidas. “Hoje esta função também é desempenhada pelos baristas. Mas na Europa, por exemplo, há profissionais específicos para criar bebidas à base de café”, diz. Esses profissionais são responsáveis pela elaboração das bebidas do cardápio e produtos com café.

Ernesto Illy, presidente de honra da torrefadora italiana illycaffè, com sede em Trieste, uma das torrefadoras responsáveis por difundir o conceito de cafés especiais pelo mundo, destaca que os baristas e provadores de café estão cada vez mais em evidência no mercado internacional. “Estamos também em uma boa fase para esses profissionais no Brasil”, afirma. Illy lembra que há quatro anos o conceito de cafeterias no Brasil era pouco difundido.

A Il Barista, criada em 2003, conta hoje com três lojas de café em São Paulo e 25 funcionários no total. A quarta loja será inaugurada em 2007 nos Jardins, em parceria com a Livraria da Vila. Essas lojas são consideradas “butiques de café”, assim como a Santo Grão e a Suplicy Cafés Especiais, todas em São Paulo. Esse leque de profissionais será ampliado com a abertura de novas cafeterias no país, com a chegada da americana Starbucks, Nespresso, da Nestlé, e a loja de cafés da illycaffè. Rio de Janeiro, Minas Gerais e alguns cidades do Sul do país começam a atrair também investimentos em cafeterias conceituais.

Em sua rede de cafeterias, Gelma Franco estimula os profissionais a investir em sua carreira e conta com um programa de cargos e salário e participação nos lucros. “É uma forma de estimulá-los”, diz.

Segundo ela, há alguns cursos em São Paulo de especialização para quem tem interesse em se tornar um barista, na Universidade Anhembi Morumbi e também no Senac. O Sindicafé também oferece cursos básico e avançado em São Paulo. A própria Gelma, formada em comunicação social, não tinha nenhuma experiência com café até se aventurar – e se dar bem – neste setor. Antes de abrir sua primeira cafeteria no país, a executiva visitou várias fazendas de café no Brasil e fez cursos de especialização no exterior. “Este é um mercado que ainda não amadureceu no país.”