ESPECIAL – Cafeterias trazem informalidade e aconchego
CAFETERIAS
Cafeterias trazem informalidade e aconchego
Destinados a um público bastante eclético os cafés que aliam charme e modernidade conquistaram os consumidores, fazendo com que esses ambientes adquiram perfis diferenciados. De executivos a boêmios, os frequentadores encontram nas cafeterias desde a satisfação de um lanche rápido, a possibilidade de “dar um tempo” e relaxar na correria do dia-a-dia até, em algumas lojas mais arrojadas, acessar a internet e degustar com tranquilidade um café de qualidade.
Elas chegaram devagar, ganharam espaços nas ruas e shoppings centers e acabaram conquistando o brasileiro. As cafeterias vieram para ficar. O que parecia ser um modismo, firmou-se no mercado tornando-se uma boa opção de negócio. Pontos de venda franqueados e até investidores independentes, estão satisfeitos com os resultados que vem obtendo.
Evidentemente que muito se deve ao hábito de consumo do produto, afinal a grande maioria dos brasileiros aprecia a bebida, mas existem outros fatores que contribuiram para esta rápida expansão.
Espaço democrático
A grande magia do café é, sem dúvida, ser um espaço de liberdade. Nele, pode-se simplesmente saborear uma xícara de café, até mesmo fazer uma refeição leve sem pressa. Este deve ser o espírito de todo café. um espaço democrático, aconchegante, que permita estar bem.
Para o público brasileiro esse conceito foi assimilado, tanto que alguns cafés aqui têm como frequentadores assíduos artistas, boêmios e intelectuais.
Muito desta imagem deve-se aos cafés franceses porque quando surgiram no século XVII tornaram-se reduto de intelectuais.
Na verdade as cafeterias francesas tornaram-se referência para esse tipo de comércio. A primeira casa do gênero no mundo – o Café Procope – foi aberta em 1672, próximo ao Museu do Louvre, existindo até hoje. Foi também na França que surgiu o primeiro café a utilizar mesinhas nas calçadas – o Foy- que acabou dando origem a um hábito típico do parisiense: sentar-se às mesas dispostas nas calçadas daquela bela cidade para saborear um café lendo seu jornal.
A imagem associada às cafeterias francesas é tão forte que até nos Estados Unidos, onde esse tipo de comércio também vem ganhando espaço, os coffee shops se espelham nos moldes europeus para criar a decoração de seus pontos comerciais.
O “negócio” café
O americano se rendeu ao charme do café europeu no que se refere ao visual, mas com seu espírito empreendedor transformou-o em um negócio de alta rentabilidade.Os coffee shops americanos oferecem cafés especiais com blends diferenciados , lanches e refeições leves e mais uma infinidade de produtos e aparatos . Assim, em uma loja como a Starbuck’s por exemplo, o cliente pode além de saborear seu café e fazer uma refeição leve, adquirir xícaras, calendários, livros, colheres e uma infinidade de produtos ligados ao tema Café.
E, pelos números de consumo pode-se concluir que a bebida vem conquistando cada dia mais americanos. Para se ter uma idéia, em 1990 o mercado de cafés especiais movimentou cerca de US$ 75 milhões e em 1996 esses números subiram para US$ 2,2 bilhões.
O “boom”das cafeterias
O crescimento deste mercado, no Brasil e no mundo, deve-se ao constante aperfeiçoamento do setor. O aumento do consumo nos novos pontos de venda justificou a diversificação e comercialização de novos tipos de café, com blends e origens diferentes. Do cultivo à torrefação, vem se imprimindo um padrão de qualidade que permite ao consumidor identificar sabores, sentindo o prazer da degustação.
Evidentemente que aliado à qualidade do grão, é indispensável uma elaboração cuidadosa, que só pode ser feita com equipamentos de primeira linha.
Assim, para o sucesso de uma cafeteria é fundamental ser rigoroso na escolha do produto e dos equipamentos que serão utilizados.
Com isso ganham os apreciadores da bebida, que podem contar com um serviço cada vez mais profissional.
Os novos espaços
Buscando nichos de mercado, alguns empresários ousaram sair do modelo europeu criando um estilo próprio para sua lojas.
Algumas cafeterias tornam-se excelentes opções para quem não quer ir a um restaurante, mas também não deseja entrar no ritmo acelerado do fast food. Nelas, é possível fazer uma refeição com tranquilidade , num ambiente informal,a um custo menor do que seria o pago no restaurante.
A versatilidade e a função do estabelecimento envolve uma variedade de temas imensa. Um café pode estar instalado em uma esquina, em espaços, às vezes exíguos, ou em salões amplos, em shopping centers, dentro de um hospital, hotel, ou numa empresa.
Isto permite que seus proprietários ofereçam cada vez mais serviços diferenciados, como os Ciber Cafés por exemplo, que associam os serviços de café à possibilidade do cliente utilizar computadores e acessar a internet.
Sinal dos tempos
Um aspecto que, por incrível que pareça, contribuiu para o sucesso das cafeterias foi a emancipação da mulher. José Aurélio Claro Lopes, diretor da Precx, empresa de consultoria em projetos no segmento de alimentação, explica: “a mulher identificou-se muito com o clima das cafeterias. Nelas encontrou um espaço onde se sente segura, à vontade – mesmo quando sozinha – e sente atendidas suas exigências em relação à higiene, decoração”
Conquistar esse público foi a atitude que caracterizou o início do Fran’s Café, uma das redes pioneiras no segmento em São Paulo. “As primeiras casas localizadas em ruas ofereciam a seu público segurança e tranquilidade, uma mulher podia sentar-se, tomar um café e comer um lanche a qualquer hora do dia ou da noite, bater um papo com uma amiga, sem sentir qualquer espécie de constrangimento. A fórmula deu certo, tanto que até hoje a maioria do público que frequenta a rede é feminino”, conclui Lopes.
De olho na vizinhança
Existem alguns itens básicos que precisam ser observados para que uma cafeteria cumpra as exigências de seu público. Além da atenção com o espaço, é preciso ficar atento ao tipo de produto oferecido pois o consumidor procura atendimento diferente, dependendo da região onde está localizada a loja.
Em alguns lugares, onde existem muitos escritórios, é necessário montar um cardápio cujo alimento chegue a constituir uma refeição, que inclua lanches e salgados quentes e de preparo simples e rápido.
Em regiões predominante residenciais, o público procura mais as guloseimas e os vários tipos de cafés. No caso de cafeterias próximas a pontos de lazer há necessidade de um mix mais variado de produtos oferecidos, pois o consumidor chega ao lugar com expectativas diversas.
A Casa do Padeiro é uma dessas casas que trabalha para um público muito eclético, principalmente porque suas lojas permanecem abertas durante 24 horas. Seus proprietários criaram um mix de produtos dos mais completos para atender consumidores nos diversos horários e que procuram o alimento adequado à ocasião. As casas recebem desde executivos em horário comercial até pessoas que saem do teatro e cinema, artistas e boêmios nas madrugadas.
A chef Marta Wardman, conhecendo as exigências e o padrão de seus consumidores, procurou criar um cardápio que fosse “operacional” mantendo características “artesanais”. Muitos dos pratos servidos nas lojas são preparados no local, já que uma das preocupações da chef é servir alimentos de qualidade e livres de conservantes.
O cuidado em planejar e diversificar o cardápio faz com que a Casa do Padeiro seja um lugar, onde pode-se pedir desde um simples café, passando por uma salada ou massa, até um prato de sopa, alimento muito apreciado no inverno, mas pouco oferecido nos cardápios em São Paulo.
Segundo Clara Asbum, arquiteta e uma das proprietárias, responsável pelo clima caseiro e aconchegante dos estabelecimentos, o objetivo foi criar um mix de produtos coerentes com o ambiente e fazer com que o consumidor lembre da “geladeira de casa” ao abrir o menu.
O mais curioso sobre o segmento de Cafés é observar que não existem regras ou fórmulas para caracterizar um estabelecimento típico, parece que o conceito básico e a palavra chave para definir as cafeterias é “liberdade”, tanto para o proprietário como para o cliente.
Identificando serviços:
Segundo especialistas, para um estabelecimento ser considerado “Cafeteria” depende do equipamento de cozinha e balcão que possui. Dentro deste contexto, é considerado “Café” a loja que serve apenas a bebida. Considera-se “Cafeteria” o estabelecimento que além da bebida , fornece lanches e pratos pré-elaborados, apenas aquecidos no local. Em alguns casos, como a Casa do Padeiro por exemplo, avaliando-se os equipamentos e opções de cardápio oferecidas, poderiam ser enquadrados na categoria de restaurante mas por opção dos proprietários, manter o padrão de atendimento e serviço de uma cafeteria.
A reconquista do consumidor brasileiro
Tudo pode ser oferecido em torno do café, que comprovou ser atualmente um elemento importante de marketing para atrair clientes para estabelecimentos. A bebida que há alguns anos atrás vinha perdendo terreno, volta a atrair o consumidor brasileiro e desempenhar as funções de catalisador nos pontos de venda , estimulando o consumo de outros produtos e de aglutinador de pessoas que continuam parando para tomar seu cafezinho e bater um papo.
No final dos anos 80, o brasileiro estava substituindo o café, em especial domesticamente, por iogurtes, e achocolatados. Desde o início de 1990, as indústrias do setor vêm trabalhando no aprimoramento e desenvolvimento do produto As torrefadoras começaram a investir em pesquisas e renovaram seu parque fabril, o movimento envolveu e contou com a participação de toda a cadeia produtiva. Os cafeicultores investiram em melhorar a qualidade da matéria prima, as indústrias introduziram novas máquinas, técnicas e passaram a fazer uso de embalagens mais modernas que contribuíram para conservar o sabor e o aroma do produto. Melhorar a mão-de-obra que trabalha no setor de serviço também fez parte da nova estratégia, a criação dos Centros de Preparação de Café foi uma das iniciativas para qualificar o profissional que atua direto no balcão. O primeiro centro foi criado em São Paulo e serviu de modelo para outro que funciona no Rio de Janeiro, ambos proporcionam formação e ensinam as técnicas e os segredos de preparo do bom café expresso.
Desde 1990, os produtores têm se empenhado também em promover campanhas de marketing para mudar algumas falhas de imagem do produto, pois o café estava tendendo a ficar com fama de vilão. Várias campanhas de esclarecimento quanto ao lado benéfico na utilização da bebida foram desenvolvidas com sucesso.
Com esse conjunto de ações dirigidas o produto retomou seu ritmo de crescimento, tanto que em 1999, um ano conturbado economicamente, em que o segmento esperava estagnação, a indústria brasileira de torrefação e moagem teve um resultado considerado ótimo dentro do quadro econômico – processou 12,7 milhões de sacas – volume 4% superior ao registrado no ano anterior. O consumo per capita de café é de 4,52 e o mercado ainda tem muito espaço para crescer.
A diversificação dos tipos de café e as novas variações oferecidas, consequência de toda a reestruturação do setor, contribuiu para que se obtivesse esse resultado em um ano tão difícil. Hoje, o brasileiro conta com uma variedade rica de tipos de café, além dos cappuccinos, cafés com leite, shakes e balas do produto, a introdução dos novos blends desenvolvidos para o preparo do café expresso ganharam espaço no uso doméstico. Cafeteiras de diversos tipos entraram no mercado e permitem a preparação do cafezinho expreso em casa, hoje uma boa parcela de público já que adquire em supermercados pós especiais criados, inicialmente, para uso em cafeterias.
Cada tipo de café tem suas características e da combinação exata dos tipos de grãos e de seu processamento resulta o blend, ou seja o sabor e o aroma que definem a qualidade do produto. A fórmula do blend de uma indústria é um segredo escondido a sete chaves, pois é esse fator que vai fidelizar o consumidor. Manter o padrão de qualidade e fabricar o produto seguindo rigorosos parâmetros de maneira a não alterar o blend é, portanto o grande desafio das indústrias.
O trabalho tem início na escolha dos grãos que serão utilizados, cada região produz um tipo de grão diferente, assim como o solo determina um tipo de uva que vai definir as características do vinho, com o café ocorre o mesmo, existem grãos que puxam para o sabor de fruta, outros para o achocolatado, amargo ou adocicado . A torra, que pode ser clara ou escura, é outra variável que vai interferir no resultado final. As indústrias contam para desenvolver e manter a padronização do produto com setores de classificação, onde a matéria-prima é analisada, desde análises físicas do café cru, onde são detectados defeitos nos grãos, impurezas e umidade, incluindo também análise sensorial, com pessoas especializadas em degustar e averiguar o cheiro, o paladar e o corpo do café. Qualquer erro nesse processo pode comprometer e alterar completamente o produto final.
Com os novos blends criados e oferecidos pelas indústrias brasileiras nos últimos anos e a implantação do Selo de Pureza da ABIC, outra nova tendência começa a aparecer naturalmente – a segmentação do mercado que deverá contribuir para a revalorização do negócio e aumento de lucros.
A exemplo de produtos como o leite, ovos e água, que já enveredaram por esse caminho, oferecendo ao mercado uma linha de composição diversificada ocupando assim maior espaço nas prateleiras dos supermercados com as mais variadas opções para diversos tipos de consumidor, com o café deverá acontecer o mesmo. Estudos indicam uma classificação em pelo menos quatro itens a princípio, que seriam: Popular, Tradicional, Gourmet e Especiais, este último englobaria os de origem orgânica, os expressos e com marcas das próprias fazendas.
O projeto de qualificação de cafés deverá ser lento, no início a adesão dos produtores deverá ser voluntária . Para fixar esse novo conceito será necessário investir em campanhas de marketing para esclarecer o consumidor que mesmo com o Selo de Pureza, nem todos os cafés são iguais.
Esses homens e suas máquinas…
As maravilhosas e reluzentes máquinas de café tiveram, como não poderia deixar de ser, sua origem em Paris, no ano de 1855, mas foi após a Segunda Guerra Mundial que o italiano Giovanni Gaggia inventou o modelo onde a água passa pelo café com pressão através de uma bomba de pistão, que era acionada pela força da mão. Mais tarde vieram as com bombas hidráulicas.
Atualmente elas estão automatizadas e incluem hastes para aquecimento de leite a vapor e saída para água quente, o efeito se traduz em mais sabor e aroma para o café, pois a água passa rapidamente pelo pó proporcionando a máxima extração do sabor e maior concentração da bebida.
Para obter um bom café expresso, além de uma boa máquina, é fundamental atentar para a qualidade da água que deve passar por um filtro de cerâmica, carvão ativado ou prata. O tipo de café utilizado deve ser composto por grãos frescos e moídos adequadamente. A torra do expresso é clara, puxando para o achocolatado. A água deve passar pelo pó na temperatura de 90 graus C e quem tira o café também precisa estar bem preparado e treinado. O fator humano, o jeito correto de tirar o café e o conhecimento dos tempos da máquina por parte de quem maneja o equipamento vai interferir nos resultados. Se o profissional não estiver bem treinado pode estar com uma máquina alemã WMF, considerada a “Mercedes Benz” do segmento, e mesmo assim não obter um expresso com a cremosidade característica.