ENTREVISTA: Flávio Borém dá dicas para produzir café de qualidade

Veja a baixo a entrevista do Newscafeicultura com Professor Flávio Borém.

EXPOCAFÉ 2010 – Dicas como manejar o cafe
cereja descascado no terreiro pelo Pesquisador Flavio Meira Borem from agimpacto on Vimeo.

Abaixo o texto escrito pela Equipe do CaféPoint. O Workshop de
Qualidade de Café do Nucoffee, iniciativa da Syngenta, onde aconteceu uma
dinâmica sobre cuidados e recomendações para produção de cafés de qualidade,
direcionada aos produtores que participam do programa. Flávio Meira Borém,
professor da Universidade Federal de Lavras, foi o responsável pela
dinâmica.

Ele abordou a importância do gerenciamento e monitoramento de todas as etapas
dos processos de produção de café, e fez recomendações para a obtenção de lotes
de cafés de qualidade. O tema qualidade vem sendo muito abordado, sendo que
muitos produtores tem aproveitado as oportunidades de mercado para trabalhar com
cafés finos, conseguindo melhor renda para seu negócio.

De acordo com Borém, primeiramente deve haver uma verificação quinzenal dos
procedimentos que envolvem colheita e pós-colheita. Todos os procedimentos devem
ser acompanhados para que os lotes de café não sejam submetidos a erros que
comprometam a qualidade dos grãos.

Ele apresenta dois conceitos básicos para qualidade:

1. O produtor deve segregar a lavoura de acordo com características
geográficas para formação de lotes ainda na lavoura. Isso é importante pois o
produtor separa previamente os lotes com potenciais para melhores qualidade,
médias, e assim por diante.

2. Identificar faces: Norte, Nordeste e Noroeste; e Sul, Sudeste e Sudoeste.
Essas diferentes faces geram características diferentes aos grãos.
Depois
disso, o produtor precisa definir o que ele deseja, que café quer produzir e que
perfil de comprador quer atender.

A colheita deve ser feita com planejamento, mantendo a separação geográfica
dos lotes. A secagem também deve ser separada. Recomenda-se fazer união de lotes
apenas quando se tem critérios, ou seja, após prova dos cafés resultantes dessas
uniões.

O café natural pode resultar em um café diferenciado, fato que muitos
discordam, porém, alguns cuidados devem ser tomados para garantir a qualidade
dos grãos.

Muitos produtores se preocupam com a redução de custos, o que é importante,
mas muitas vezes o mau trato do café no terreiro pode causar prejuízo ainda
maior. Isso demostra a necessidade do gerenciamento e controle de custos,
gerando dados que possibilitam a análise do que precisa ser melhorado, mantido e
excluído.

Recomendação de Borém para produção de cafés de
qualidade:

Recepção

– O café não pode demorar mais de 6 horas entre colheita e recepção. Caso
contrário o risco de fermentação aumenta;
– Por conta da desuniformidade de
maturação da safra atual, tem gente colhendo mais de 50% de grãos verdes.
Recomenda-se 30% ou menos para quem descasca e 15% ou menos para quem não
descasca;
– A moega tem que estar limpa após sua descarga para prevenir
fermentação.

Lavador/peneirão

– O abanador deve estar removendo as impurezas leves, pois essas impurezas
aumentam a fermentação e diminuem o tempo de secagem no terreiro;
– Regular o
peneirão para que separe o café boia do café cereja. Se isso não estiver
acontecendo, o lavador deve estar recebendo carga alta ou o anteparo que retém
os boias pode estar desregulado;
– Não deve haver café cereja e verde no
boia. Se houver, verificar se é cereja granado (regular novamente), cereja
chocho, brocado ou mal granado e comunicar o responsável da lavoura, pois a
causa pode ser alguma deficiência da planta;
– Evitar carga alta de café no
lavador senão os frutos boia serão forçados a passar com a porção cereja;
– O
ideal é trocar a água do lavador a cada 8 horas. Água com impurezas compromete a
lavagem. Geralmente quem tem dificuldade de repor água, adiciona cal e repõe
parcialmente. Caso o produtor tenha um lavador, lavar primeiro o café de
máquina, depois o de chão. Frutos de varrição jamais deverão ser misturados com
as demais parcelas;
– Colocar outro peneirão após o lavador. O peneirão é um
equipamento opcional. Esse equipamento separa o café passa do coquinho pela
diferença de tamanho. Esses frutos além da diferença de tamanho apresentam
diferença de umidade. Dessa forma, a separação desses frutos origina dois lotes
mais homogêneos.

Descascador/desmucilador

– Não deve haver café verde no CD. No início da safra há mais café verde no
cereja. A partir da 2ª e 3ª semana a quantidade de verde é menor;
– O café em
pergaminho não deve sair danificado do desmucilador. Se a carga for baixa o café
quebrará dentro do cilindro, ocasionando descascamento desses cafés no terreiro,
reduzindo sua qualidade;
– Se o produtor possui peneirão para separar o café
passa do coquinho, pode-se descascar ou não esse café. O passa descascado seca
mais rápido e no caso do uso de sacadores aumenta a capacidade desses
equipamentos. Já o passa natural possui uma doçura e corpo elevados,
características desejáveis;
– Para o descascamento de café verde recomenda-se
fazê-lo no mesmo dia da colheita.
– Lavar a área de processamento após o
término do trabalho e pulverizar com água sanitária a 10% quinzenalmente.

Terreiro (cafés em pergaminho)

– Se optar por não tirar o mel do café, fazer microleiras para o café não
colar um no outro. Esse café vai secar. Assim que secar quebrar as leiras;
–
No primeiro dia os cafés CD devem ser espalhados com 7L/m2 (desidratar o café
até que o pergaminho comece a se soltar da semente);
– devem ser rodados 20
vezes ou mais ao dia, para secagem rápida e uniforme;
– Não cobrir o café a
noite no primeiro dia. Cobrir a partir da segunda noite com pano aberto (grão a
grão);
– No segundo dia, engrossar a camada para 14L/m2. Fundamental dobrar a
camada para não acelerar a secagem;

Obs: Muitos fazem CD mas o café mancha. Isso acontece pois o café não pode
ser mantido em camada fina. Tem que engrossar o café no segundo dia pois a
secagem muito rápida mancha o café.

– Em caso de chuva e café úmido no terreiro: deixar o café em camada fina.
Ele não vai esquentar e a chuva vai mantê-lo frio;
– Em caso de chuva e café
próximo da meia seca: enleirar o café e não cobrir;
– Em caso de chuva e café
mais de meia seca: enleirar e cobrir;
– Passada a chuva, mudar o café de
local, aplica sanitizante, esper secar e voltar a secar normalmente. (Marcar o
lote de café que recebeu chuva)

No caso dos cafés lavados, o custo de secagem é R$2,00 maior. Recomenda-se
secar grão a grão a 14L/m2. Café muito verde que é secado grosso não bebe
mole.

Cuidados com preto verde: no caso de café verde natural, enquanto tiver água
na casca, o interior do grão não esquentará. Se secar em camada fina esse grão
úmido, não vai esquentar e fermentar, não virando preto verde. Se a casca
estiver preta é porque está podre.

– Após a meia-seca, os CD devem ser enleirados e cobertos às 15 horas;
– O
CD não deve ir para o secador com mais de 25% de umidade, e sim após 3 dias de
pré-secagem no terreiro. Caso vá antes, não usar temperatura alta nas primeiras
horas, iniciar com 35ºC;
– Pode unir lotes para completar a carga do secador.
Porém, deve-se ter cuidado para unir lotes com qualidade e umidade parecida e
com no máximo dois dias de diferença.

Terreiro (cereja e passa)

– O café deve estar grão a grão no primeiro e segundo dia;
– Quando o café
natural (cereja ou passa) parar de descascar no terreiro, dobrar;
– Rodar o
passa pelo menos 12 vezes ao dia;
– O passa deve estar com 3 cm ou mais no
início da rodada e 8 cm ou mais no final da rodada;
– A partir da meia-seca o
café deve ser enleirado e coberto com pano;
– Não recomenda-se unir lotes. Se
unir, anotar

Terreiro (verde não descascado)

– Os cafés verdes devem estar em camadas finas e pequenas leiras no primeiro
dia, e ser rodados pelo menos 12 vezes ao dia;
– A partir da meia-seca,
enleirar com 15 a 20 cm de altura, mudando as leiras de posição pelo menos 12
vezes ao dia;
– Se os cafés verdes estiverem sendo rodados com trator, a
camada deve estar com mais de 8cm e ser rodada no mínimo 16 vezes por dia.
Camadas finas podem causar o defeito preto verde devido ao superaquecimento do
café;
– Após a meia-seca cobrir os cafés com pano. Espalhar o café no dia
seguinte;
– Os cafés verdes não devem ir para o secador com mais de 30% de
umidade.

Secador

– O secador deve receber cafés homogêneos (tipo e umidade) e ficar com folga
de 15 cm no máximo ao encher;
– Para CD, no início da secagem a temperatura
do ventilador deve estar abaixo de 50ºC;
– Para café natural, cereja ou
passa, no início da secagem a temperatura do ventilador deve estar abaixo de
60ºC;
– A temperatura máxima da massa do café em pergaminho é de 40ºC;
– A
temperatura máxima da massa do café natural cereja ou passa é de 45ºC;
– A
temperatura máxima da massa do café verde é de 35ºC;
– Após a meia-seca, para
o secador a noite, por volta das 22 horas. Quanto mais frio, mais lenha será
gasta para esquentar o secador, o que torna a prática antieconômica. Além disso,
quanto mais o café descansar, mais homogêneo ficará. Atenção: somente café com
meia-seca pode ficar parado no secador (umidade abaixo de 30% para café natural
e abaixo de 20% para descascado)
– No CD, no final da secagem, a temperatura
do secador deve estar com no máximo 60ºC;
– No café natural cereja ou passa,
no final da secagem, a temperatura do secador deve estar com no máximo
90ºC;
– No café natural verde não descascado, no final da secagem, a
temperatura do secador deve estar com no máximo 60ºC;
– Se o secador for
descarregado ainda quente, os grãos devem estar com umidade de 12,5%;
– Se o
secador for descarregado não quente, a umidade dos grãos deve ser de 11%;
–
Retirar amostra e enviar para degustação. Se possível tentar saber a nota desse
café antes de enviá-lo para tulha, para evitar misturas de cafés com qualidades
diferentes;
– Os transportadores devem estar limpos e as limpezas registradas
e arquivadas;

Atenção: a lenha deve estar seca. Lenha úmida produz menos quantidade de
energia para um mesmo volume, além de gerar fumaça

Tulha

– Somente café úmido deve ter ventilação em tulha;
– Colocar apenas cafés
secos em temperatura ambiente na tulha (umidade entre 10,8 e 11,5%);
–
Separar o café nas tulhas de acordo com seu tipo e nota.

Borém afirma que todos os processos exigem cuidados adequados. Deve-se fazer
anotações nos lotes submetidos a ações diferentes das de costume.