E para o produtor: o que é, afinal, café especial?

Há uma seqüência de eventos muito interessantes demonstrando como esse conceito está se modificando rapidamente entre os produtores.

Assim que as primeiras entidades representativas de produtores de café especial surgiram e iniciou-se o trabalho de divulgação, a comunicação preponderante era a de que Estate Coffee era sinônimo de café especial. Isso fazia sentido no momento em que um trabalho pioneiro de entrosamento entre vendedores e compradores se fazia na fonte, ou mais precisamente, nas fazendas fornecedoras.

Com o advento do descascador de cerejas, que introduziu processo que nivelou por cima a produção de cafés de alta qualidade em todas as origens brasileiras, cujo produto resultante recebeu o carinhoso apelido de “CD” (Cereja Descascada), os produtores passaram a identificar o processo como um passo para produzir café especial. Ou seja, mais uma vez observa-se o posicionamento pelo processo.

Obviamente, levou-se algum tempo para os produtores começarem a entender os pontos críticos de operação desses novos sistemas, que têm uma facilidade de ter fermentações indesejáveis muitas vezes em maior risco pela facilidade de contaminação do que quando o café é seco com casca.

Atualmente, há uma outra percepção sobre café especial e esta está intimamente ligada à introdução dos processos de certificação de produção. Novas siglas ou sopa de letrinhas começaram a fazer parte do cotidiano do produtor, como Utz Kapeh, Rain Forest e EUREP GAP.

Também, conceitos com nomes difíceis como Rastreabilidade, Cadeia de Custódia e Procedimento Padrão entraram no vocabulário dos produtores.

E muitos passaram a entender que o fato de estar certificado quanto a um processo de produção não significa produzir café especial.

A certificação de processo de produção logo mais se tornará um item obrigatório, do qual alguns governos estaduais já tornaram pauta de trabalhos de suas empresas de extensão rural, como em Minas Gerais e no Espírito Santo.

Portanto, não é o processo que o torna diferente, neste caso, uma vez que este se converterá em breve em pré-requisito para comercialização.

Portanto, produzir um café especial não se consegue somente a partir de máquinas sofisticadas na propriedade ou pelo fato de ter esta ou aquela certificação.

Caso emblemático em relação a isso é o vencedor do Concurso de Qualidade de Café de Minas Gerais, em 2006, que foi um meeiro de uma área de menos de 2 hectares de café. Originário da região de Araponga, Matas de Minas, era um lote de café de apenas dez sacas, produzido pelo processo natural, simples e despojado de qualquer tecnologia, mas com perícia suficiente por parte do produtor para obter grãos de bebida com um perfil sensorial simplesmente fantástico.

Hoje os produtores estão compreendendo que, como pedras preciosas, são os pequenos lotes de áreas definidas que podem apresentar características sensoriais soberbas. Ao se fazer as ligas sempre os lotes com atributos inferiores, como adstringência ou uma fermentação indesejável, por exemplo, se sobrepõem aos lotes que possuem bebidas maravilhosas.

É uma questão científica e absolutamente imutável.

Na formação de preços, estes são os principais pilares: Aplicação, Qualidade e Disponibilidade.

Em qualquer tempo, a qualidade é componente decisivo na formação de preços e que pode tornar o café especial, ainda mais se houver o perfeito casamento entre o café com perfil sensorial desejado pelo cliente.

Produto certo para o cliente certo tem muito valor.

E o café sendo “especial” pela qualidade de sua bebida significa agregação de valor pelos atributos sensoriais. Há e sempre houve evidente correlação proporcional entre qualidade-preço, mesmo no mercado comoditizado.

Caso a lavoura se localizar em local que possua algum diferencial no ambiente, como um micro-clima específico, ou uma varietal que tenha um excelente desempenho, estes elementos vão se somar ao conjunto Qualidade. São componentes extras e que podem promover efetiva diferenciação, como nos vinhos.

Certificação de origem

Os principais orgãos certificadores da qualidade do café são: BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais, Utz Kapeh, Rainforrest Alliance, Oko Garantie (certificação orgânica) . No caso das entidades como a BSCA e a Utz Certified, não somente são classificados os lotes de café, como também verifica-se a propriedade, os sistemas de controle adotados, a capacidade técnica do produtor e diversos outros ítens. Todo conjunto deve atender às altas exigências técnicas, ambientais, sociais que permitem a produção de cafés especiais.