Como produzir um café de qualidade

Os consumidores em diversos setores da economia estão cada vez mais exigentes, sendo assim, os produtos de qualidade superior são os mais procurados.

Como o café vem acompanhando o novo cenário mundial, cabe aos produtores almejarem ao longo prazo a produção dos cafés de qualidade superior.

Durante muito tempo, esses cafés apresentavam um nicho de mercado e eram direcionados apenas para o mercado externo e internamente se consumiam pequenas quantidades. Porém, felizmente o quadro vem se modificando nos últimos anos, pois temos um aumento significativo no consumo dos Cafés Superiores e Gourmet em todo o mundo, incluindo o Brasil, onde é possível encontrarmos em cafeterias, supermercados, dentre outros, o produto com qualidade de bebida e aroma diferenciados.

Assim, temos hoje concursos de café de qualidade que premiam com excelente remuneração esses cafés que recebem cuidados extras.

Para melhorar a qualidade e conseguir produzir um café de qualidade superior recomenda-se o seguinte:

1. No pré-colheita:

Identificar as lavouras com maior potencial de produção de cafés de qualidade superior, tais como:
* as características de maior altitude – lavouras das partes mais altas da propriedade;
* baixa umidade relativa do ar – evitar beira de represas, córregos, dentre outros;
* variedade do café – Bourbon, Icatú Amarelo e Mundo Novo são os mais sugeridos;
* amadurecimento – escolha daquelas que apresenta um amadurecimento mais homogêneo, ou seja, que apresentam mais cerejas na época da colheita;
* tratos culturais – as que receberam adubação equilibrada (de acordo com análise foliar e do solo), com controle de pragas e de doenças (evitando aquelas que foram afetadas por ferrugem e cercóspora) e com controle de plantas daninhas, pois as daninhas competem pelos nutrientes do cafeeiro e deixam os grãos chochos.

2. Colheita:

* Não misturar as lavouras na colheita, ou seja, colher separadamente para evitar a mistura entre variedades diferentes, altitudes diferentes, lavouras que sofreram estresse hídrico, geadas, doenças ou pragas, dentre outros e lavouras com produtividade muito alta e excesso de grãos pequenos.
* Optar pela colheita seletiva, ou seja, colher apenas os grãos maduros.
* Levar o café colhido em no máximo duas horas para o lavador.

3. Colheita Mecânica:

* Regular a velocidade de vibração da máquina, a fim de derriçar apenas os grãos maduros.
* Dimensionar de forma adequada equipamentos (tratores, carretas, dentre outos) e terreiro para evitar gargalos no fluxo do café depois de colhido e camadas grossas no terreiro.

4. Lavagem:

* A lavagem deve ser feita o mais rápido possível para que sejam retiradas impurezas e grãos chochos.
* Evitar que o café fique amontoado ou na moega por mais de duas horas antes da lavagem.
* Trocar diariamente a água do lavador.

5. Descascamento:

* O descascador deve ser regulado para evitar o descasque de grãos verdes;
* Escolher a melhor peneira com relação ao tamanho dos grãos;
* Lavar o descascador após o uso e procurar utilizar produtos que evitem a proliferação de fungos e bactérias nos equipamentos.

6. Secagem no Terreiro:

* Secar os lotes separadamente, rodando o máximo possível de vezes principalmente na fase inicial de secagem;
* Evitar equipamentos pesados sobre o café, para que os grãos não sejam quebrados, amassados ou descascados.
* Os terreiros devem ser feitos em locais bem ventilados, sem sombras nem umidade e em partes altas da propriedade, pois assim o sol incide quase o dia todo.

7. Secagem no Secador:

* Conferir os termômetros;
* Monitorar a temperatura na massa do café, que não pode exceder os 40ºC;
* Utilizar preferencialmente secador rotativo para cafés descascados;
* Fazer secagem intermitente, descansando a noite e com descanso mais prolongado em tulha de madeira antes da fase final de secagem.

8. Armazenamento:

* Limpar para retirar grãos remanescentes de safra anterior; separar os lotes de acordo com o aspecto e qualidade e aspecto de cada um;
* Deixar os lotes em descanso pelo menos 30 dias e monitorar a umidade nesse período.

9. Beneficiamento:

* Se o desejo é participar de concurso, o beneficiamento deve ser feito o mais próximo possível da data.
* Beneficiar de acordo com a capacidade do equipamento, sem forçar o rendimento da máquina a fim de evitar quebras de grãos, boa limpeza e boa classificação.

10. Rastreabilidade:

* Para a produção de Cafés Especiais, é importante que o lote de café possa ser rastreado, para que o comprador e o consumidor final saibam quem e como produziu o produto, com responsabilidade social e proteção ao ambiente.
* A rastreabilidade é a identificação da origem da produção de um alimento através de documentação que a comprove, do campo até a mesa do consumidor.
* A rastreabilidade mostra como o alimento foi produzido, pois identifica o produto, onde ele foi produzido, as características de produção, identificação dos defensivos utilizados, condições ambientais de produção que atendam às exigências ambientais e condições sociais e trabalhistas em questões salariais, de saúde e segurança no trabalho.

11. Certificação:

* A comprovação do padrão de qualidade do produto é confirmada pela certificação que é emitida por empresas ou associações já conhecidas que autorizam produtores e compradores a utilizarem os selos de certificação.
* A certificação é recebida após uma auditoria de terceira parte onde são indicadas as conformidades e não conformidades da propriedade e se ela está apta a receber a certificação.
* Como certificações temos hoje: BSCA, UTZ, KAPEH, EUREP GAP, IMAFLORA, ISSO 14000, FAIR TRADE e SA8000 e para cafés orgânicos: IBD AAO, BCS E JAS.
* Para algumas certificações já existe um prêmio a ser pago pelo café do produtor certificado.
* Os custos para a certificação variam de acordo com o porte da propriedade em relação as questões sociais e ambientais. As exigências são muitas e é necessário que o produtor persista nas mudanças que devem ser feitas para alcançar a certificação, mas que certamente são viáveis, pois o resultado é propriedades sustentáveis, eficientes, com respeito ambiental e social.

Fonte: Agenda do cafeicultor 2005/2006 COOPARAISO, César Augusto Corrêa Candiano – Eng. Agrônomo