CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ – Roberto Thomaziello IAC
Autor: Roberto Antônio Thomaziello
Introdução
Tipo
Bebida
Cor
Torração
Descrição
Peneira
Tabela Oficial de Classificação
INTRODUÇÃO
A classificação do café é uma fase muito importante no processo da comercialização desse produto.
É importante e necessário que o produtor conheça pelo menos um pouco do sistema, para poder avaliar o seu produto e não ficar apenas confiando nos dados fornecidos por aqueles que comercializam o café.
A determinação da qualidade do café brasileiro compreende duas fases distintas: a classificação por tipos ou defeitos e a classificação pela bebida.
Além desses dois aspectos principais o café pode também ser classificado por: peneira; cor; torração; descrição.
TIPO
A classificação do café por tipo é feita com base na contagem dos grãos defeituosos ou das impurezas contidos numa amostra de 300g de café beneficiado. Esta classificação obedece à Tabela Oficial para Classificação, de acordo com a qual cada tipo de café corresponde a um número maior ou menor de defeitos encontrados em sua amostra.
São considerados defeitos os grãos imperfeitos (chamados defeitos intrínsecos) – grãos pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados – e as impurezas (defeitos extrínsecos) – tais como cascas, paus, pedras, cafés em coco ou marinheiros encontrados na amostra. A cada um desses grãos imperfeitos ou impurezas corresponde uma medida de equivalência de defeitos, que rege a classificação por tipo.
Para proceder à classificação, amostras de 300 g de café são recolhidas e acondicionadas em latas apropriadas. A seguir, em uma mesa provida de boa iluminação, a amostra é espalhada sobre uma folha de cartolina preta. Os defeitos são separados e contados segundo a Tabela de Equivalência de Grãos Imperfeitos e Impurezas.
A base para se estabelecer a equivalência dos defeitos é o grão preto, que é considerado o padrão dos defeitos ou defeito capital. Como se pode ver na tabela, em geral são necessários vários grãos imperfeitos para se obter 1 defeito, enquanto o grão preto, por si só, corresponde a 1 defeito.
BEBIDA
Para conhecer sua qualidade, realiza-se a prova da xícara, pela qual o provador avalia as características de gosto e aroma do café. A classificação da bebida tem dois objetivos fundamentais: conhecer a qualidade do café a ser comercializado e definir as ligas ou blends que valorizem determinados lotes de café.
Segundo a classificação oficial, o café brasileiro apresenta sete escalas de bebidas, sendo o mole referência para todas:
Mole: tem sabor agradável, suave e adocicado.
Estritamente mole: apresenta todos os requisitos de aroma e sabor da bebida mole, mas de forma mais acentuada.
Apenas mole: tem sabor suave, mas sua qualidade é inferior à dos anteriores, com leve adstringência ou aspereza no paladar.
Dura: apresenta gosto acre, adstringente e áspero.
Riada : tem leve sabor de iodofórmio
Rio: tem cheiro e gosto acentuados de iodofórmio
Rio zona, macaco: são denominações regionais para qualificar bebidas com características desagradáveis, bem mais acentuadas que as da bebida rio.
COR
De acordo com a aparência, conservação ou envelhecimento, a cor do grão poderá ser classificada da seguinte maneira:
Verde: (café novo)
Esverdeado
Esverdeado – claro
Chumbado
Barrento
Claro (café velho)
Amarelado
Amarelo (café muito velho)
TORRAÇÃO
Nas classificações de café, as torrações podem se apresentar da seguinte maneira:
Fina: a cor é uniforme para todos os grãos, não há defeitos.
Boa: a cor é mais ou menos uniforme, há alguns defeitos.
Regular: a torração não é uniforme e, a um golpe de vista, constata-se bom número de defeitos.
Má: há grande quantidade de defeitos, tais como grãos verdes, ardidos e pretos, que dão péssimo aspecto à torração.
A torração do café despolpado é denominada “característica” ou “ não característica”, referindo –se à existência, ou não, da película prateada na ranhura do grão, principal forma de identificação de um café despolpado. Os grãos verdes e ardidos, depois de torrados, apresentam-se com a coloração amarelo – clara, enquanto os grãos pretos carbonizam-se.
DESCRIÇÃO
No Brasil, o café também é classificado pelo formato das favas – graúda, boa, média, miúda – e pelo estilo dos grãos, ou seja, por sua variedade.
Além dessas características, a classificação do café pela descrição também considera as seguintes características, decorrentes não só de falha do agricultor como também de armazenamento:
Mofado: café mal seco, que adquiriu mofo.
Podre: café com adiantado estado de mofo.
Mal seco: café contendo grãos com partes brancas e partes verdes, com aspecto de chuvado.
Fermentado: café que fermentou no terreiro.
Escuro: café que ficou algum tempo no chão, antes de ser recolhido ao terreiro, ou ou foi mal seco no secador mecânico.
Chuvado: café que sofreu o efeito da chuva ou foi mal lavado.
Barrento: café que apanhou chuva no chão, antes de ser recolhido ao terreiro ou que foi mal seco em terreiro de terra batida.
PENEIRA
Essa classificação é feita por um jogo de peneiras, que separa os grãos pela forma e pelo tamanho. As peneiras têm crivos com diversas medidas e dois formatos diferentes: podem ser oblongos, para separar os cafés mocas, ou circulares, para separar os cafés chatos. As peneiras para separar os mocas geralmente são intercaladas entre as demais, de forma a proceder à separação, concomitantemente, por tamanho e forma.
As medidas dos crivos das peneiras são dadas em frações de 1/64 de polegada e o número da peneira corresponde ao numerador da fração. Por exemplo: peneira 19 = 19/64 de polegada. Os cafés chatos são classificados nas peneiras de 13 a 20 e os mocas nas peneiras de 9 a 13. De acordo com a peneira utilizada, os cafés podem ter a seguinte classificação:
Chato grosso: peneiras 17, 18, 19 e 20.
Chato médio: peneiras 15 e 16.
Chato miúdo: peneiras 13 e 14.
Moca graúdo: peneiras 12 e 13
Moca médio: peneiras 10 e 11.
Moca miúdo: peneira 9.
TABELA OFICIAL DE CLASSIFICAÇÃO
Quadro:
| TABELA OFICIAL PARA CLASSIFICAÇÃO | ||
|
DEFEITOS |
TIPOS |
PONTOS |
| 4 | 2 – | + 100 |
| 4 | 2 – 05 | + 95 |
| 5 | 2 – 10 | + 90 |
| 6 | 2 – 15 | + 85 |
| 7 | 2 – 20 | + 80 |
| 8 | 2 – 25 | + 75 |
| 9 | 2 – 30 | + 70 |
| 10 | 2 – 35 | + 65 |
| 11 | 2 – 40 | + 60 |
| 11 | 2 – 45 | + 55 |
| 12 | 3 | + 50 |
| 13 | 3 – 5 | + 45 |
| 15 | 3 – 10 | + 40 |
| 17 | 3 – 15 | + 35 |
| 18 | 3 – 20 | + 30 |
| 19 | 3 – 25 | + 25 |
| 20 | 3 – 30 | + 20 |
| 22 | 3 – 35 | + 15 |
| 23 | 3 – 40 | + 10 |
| 25 | 3 – 45 | + 5 |
| 26 | 4 | + 5 |
| 26 | 4 | BASE |
| 28 | 4 – 5 | – 5 |
| 30 | 4 – 10 | – 10 |
| 32 | 4 – 15 | – 15 |
| 34 | 4 – 20 | – 20 |
| 36 | 4 – 25 | – 25 |
| 38 | 4 – 30 | – 30 |
| 40 | 4 – 35 | – 35 |
| 42 | 4 – 40 | – 40 |
| 44 | 4 – 45 | – 45 |
| 46 | 5 | – 50 |
| 49 | 5 – 5 | – 55 |
| 53 | 5 – 10 | – 60 |
| 57 | 5 – 15 | – 65 |
| 61 | 5 – 20 | – 70 |
| 64 | 5 – 25 | – 75 |
| 68 | 5 – 30 | – 80 |
| 71 | 5 – 35 | – 85 |
| 75 | 5 – 40 | -90 |
| 79 | 5 – 45 | – 95 |
| 86 | 8 | – 100 |
| 93 | 6 – 5 | – 105 |
| 100 | 6 – 10 | – 110 |
| 108 | 6 – 15 | – 115 |
| 115 | 6 – 20 | – 120 |
| 123 | 6 – 25 | – 125 |
| 130 | 6 – 30 | – 130 |
| 138 | 6 – 35 | – 135 |
| 145 | 6 – 40 | – 140 |
| 153 | 6 – 45 | – 145 |
| 160 | 7 | – 150 |
| 180 | 7 – 5 | – 155 |
| 200 | 7- 10 | – 160 |
| 220 | 7 – 15 | – 165 |
| 240 | 7 – 20 | – 170 |
| 260 | 7 – 25 | – 175 |
| 280 | 7 – 30 | – 180 |
| 300 | 7 – 35 | – 185 |
| 320 | 7 -40 | – 190 |
| 340 | 7 – 45 | – 195 |
| 360 | 8 | – 200 |
| TABELA DE EQUIVALÊNCIA DE GRÃOS IMPERFEITOS E IMPUREZAS | |
| GRÃOS IMPERFEITOS E IMPUREZAS | DEFEITOS |
| 1 grão preto | 1 |
| 1 pedra, pau ou torrão grande | 5 |
| 1 pedra, pau ou torrão regular | 2 |
| 1 pedra, pau ou torrão pequeno | 1 |
| 1 coco | 1 |
| 1 casca grande | 1 |
| 2 ardidos | 1 |
| 2 marinheiros | 1 |
| 2 a 3 cascas pequenas | 1 |
| 2 a 5 brocados | 1 |
| 3 conchas | 1 |
| 5 verdes | 1 |
| 5 quebrados | 1 |
| 5 chochos ou mal granados | 1 |