Pesquisadores da Escola de Engenharia de Lorena (EEL) da Universidade de São Paulo (USP) desenvolvem pesquisas para utilizar novas matérias-primas na produção da cerveja. O objetivo é substituir parte do malte de cevada por elementos chamados “adjuntos cervejeiros”, que podem dar novas características ao produto e também reduzir custos.

O melado de cana de açucar é uma das opções. Entretanto, alunos e professores também desenvolvem estudos com outros ingredientes como soro de leite ou o próprio café. A expectativa é que os resultados despertem interesse de consumidores para viabilizar a produção industrial.

“O adjunto serve para substituir parte do carboidrato do malte de cevada. Algumas fontes não são muito convencionais, como por exemplo caldo de cana, pupunha, pinhão, soro de leite. Não existe nenhuma bebida com esses adjuntos produzida comercialmente até o momento”, explica João Batista de Almeida e Silva, professor do Departamento de Biotecnologia da EEL.

O professor explica que os adjuntos contribuem para diminuir os custos de produção, já que a maior parte do malte de cevada utilizado no Brasil é importado.

De acordo com os pesquisadores, além do malte, a receita clássica da cerveja utiliza água, lúpulo e levedura. O malte de cevada fornece os açúcares que serão fermentados pela levedura, gerando o álcool e gás carbônico da cerveja, já o lúpulo é o que confere o amargor e o aroma característico da bebida e garante proteção contra a contaminação por bactérias.

A legislação brasileira aponta que, para uma bebida ser nomeada como cerveja precisa obedecer limites de adição de adjuntos cervejeiros. Segundo o pesquisador, se o adjunto for uma fonte de cereal, a legislação permite que até 45% do malte seja substituído. Caso a fonte do adjunto for de origem vegetal que não seja de cereal, o limite fica em 10%.

Soro de leite
O adjunto chamado de permeado de leite, também conhecido como soro, é uma das fronteiras da nova pesquisa na EEL. A cientista de alimentos Barbara Belodi pesquisa como usar o material na cerveja e diz já ter tido bons resultados em degustações. “Ele é um coproduto da indústria de lacticínios, que assim como o soro de queijo apresenta elevado potencial poluente. Por possuir quatro vezes mais lactose do que o soro de queijo, além de sais, é de interesse na produção de bebidas”, aponta.

“Na análise sensorial participaram 67 provadores, que analisaram a aparência, a cor, o aroma, o sabor, a impressão global sobre a cerveja e a intenção de compra. As cervejas preferidas foram as com 10% de permeado”, disse a cientista.

Na USP, todas ascervejas produzidas passam
por testes com consumidores.
(Foto: Divulgação/Pedro Bolle/USP Imagens)

Café
A utilização do café também foi testada durante o mestrado da pesquisadora Larissa Duarte.   “O café é uma matéria-prima que possui baixa concentração de açúcares, por isso resolvemos utilizá-lo como aromatizante, produzimos cervejas com 15%, 25%, 35% e 45% de café e a mais aprovada na pesquisa sensorial foi a última concentração”, explicou.

Melado de cana
Já a bióloga Raquel Aizemberg produziu cinco tipos de cervejas: uma sem adjunto, uma com 25% e outra com 50% de caldo de cana, uma com 25% de melado e outra com 50%.

A cerveja preferida apontada na análise sensorial foi a cerveja com 25% de melado. “O adjunto ajuda a reduzir custos na produção, mas ele também agrega benefícios à cerveja de cor e sabor, podemos produzir cervejas de qualidade com adjuntos”, diz Raquel, autora da tese de doutorado O emprego do caldo de cana e do melado como adjunto de malte de cevada na produção de cervejas.