Características Químicas do Café

Quando se degusta o café, além de determinar a qualidade da bebida, são avaliados outros atributos com a sua intensidade, como corpo, acidez e amargor. A bebida pode ser encorpada, semi-encorpada ou com pouco corpo. Pode apresentar acidez cítrica alta, média ou baixa e, ainda, acidez acética alta, média ou baixa, proveniente de fermentações da bebida, que nesse caso apresenta um gosto avinagrado enjoativo e desagradável ao paladar.

Algumas das substâncias que são benéficas para a saúde dependem de um correto tratamento térmico durante o processo de torra do café. A ausência de defeitos capitais, conhecidos pela sigla PVA, de Pretos, Verdes e Ardidos, é fator de muita importância também. É incoerente relacionar o café bebida com saúde se caso forem empregados grãos que contenham substâncias indesejáveis como compostos fenólicos, que atacam a mucosa do estômago, ou mesmo o ácido acético, que é base do vinagre e aumenta a acidez no trato digestivo.

Por outro lado, o tratamento térmico, ou seja, a torra do café deve ser criteriosa. Nem mais, nem menos… apenas justo.

O ponto de torra, mais claro ou mais escuro, influencia de forma acentuada o sabor da bebida. Um bom “Mestre Torrador”, com o uso de equipamentos especiais, determina o ponto de torra que realça as características desejadas dos cafés de cada região específica.

Outro ponto fundamental, que garante 100% da intensidade de aroma e sabor ao café é o frescor. Os aromas e sabores do café são compostos de óleos voláteis que se dissipam para o ambiente, assim como as bolhas de champagne se vão depois da garrafa aberta. A torra em pequenas quantidades garante um café sempre fresco como “pão quente”.

É importante que se tenha conhecimento das principais substâncias que compõem o café, das quais mais de 800 são formadas durante o processo de torração, sendo que sua terça parte corresponde aos compostos aromáticos.

Ácido cítrico, por exemplo, é o principal ácido presente nos Cafés do Brasil, conferindo característico sabor azedinho que lembra o do limão e a da laranja. Sua temperatura de ebulição é 175º C; portanto, se a torra do café permanecer por muito tempo em temperaturas acima desta, haverá, então, sensível diminuição da acidez na bebida, o que pode ressaltar, em contrapartida, o corpo.

Corpo é a sensação na boca que lembra entre experimentar a água e o azeite de oliva. O azeite é encorpado. Da mesma forma, para substâncias consideradas benéficas para a saúde, como os ácidos clorogênicos, durante a torra do café num ponto considerado “Torra Média”, em geral, podem ser perdidos quase dois terços deles por decomposição pelo calor. Isto significa que se a torra do café for muito intensa, certamente a quantidade de compostos associados aos ácidos clorogênicos diminuirá e assim pode-se concluir que os efeitos benéficos para a saúde também serão menores.

A cafeína é bastante estável, pois sua temperatura de ebulição é de 238º C, por isso é que, na prática, sua presença no café não sofre grandes alterações após o processo de torra, mesmo naquelas mais intensas.

Enfim, para que o café possa levar seus benefícios para a saúde humana, é fundamental que, além de grãos crus saudáveis, bem colhidos, secos e armazenados, sua torra seja adequada.

Como os excelentes vinhos, não basta apenas que parte do processo tenha sido feito corretamente, mas, isto sim, todo o conjunto. Assim sendo, resta apenas brindar com excelentes xícaras.

Grau de torra	Características	Equipamento
Clara	Acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor	Ideal para máquinas de café expresso
Média	Acentua o aroma e o sabor	Ideal para coador de pano ou filtro de papel
Escura	Diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura

O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a água levará mais tempo para passar pelo pó, resultando numa extração.

Grau de moagem	Preparo
Pulverizado	Café árabe, onde o pó não é coado
Fina/Média	Filtração (filtros de papel, coador de pano)
Média	Café expresso
Grossa	Percolação – cafeteira italiana