Caffé, Brasile sempre al primo
25 de fevereiro de 2006 | Sem comentários
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La diffusione in Europa e nel mondo La denominazione della pianta data da Lineu di `Coffeea Arabica` è dovuta al fatto che le prime coltivazioni si diffusero in quella regione nei secoli XV e XVI nella regione dello Yemen in Arabia. Furono gli stessi arabi i primi a consumare il caffè come infuso invece di mangiarlo o masticarlo come facevano i pastori abissini. I turchi adottarono un modo speciale di prepararlo con una base di polvere per infusione, ma senza colarlo, metodo conosciuto anche oggi come caffè turco.
Le prime coltivazioni brasiliane nel Pará L`introduzione del caffè in Brasile avvenne nel 1727 grazie al sergente maggiore Francisco de Mello Palheta. Quell`anno il governatore generale del Maranhão e del Gran Parà, João de Maria Gama, mandò il sergente in aiuto al governatore francese D`Orvilliers per risolvere questioni controverse di confini tra la Guyana Francese e quella Olandese. Palheta risolse brillantemente la contesa e fu quindi invitato dal D`Orvilliers nelle sue famose piantagioni di caffè.
La diffusione nel resto del Paese Principale artefice della diffusione della coltivazione nel resto del Paese, fu il comandante João Alberto Castelo Branco, che con la sua nave mercantile portò le piante dal Maranhão al sud del paese, a Rio de Janeiro, affidandole alle cure dei frati cappuccini. Padre Antonio Lopes da Fonseca iniziò una piantagione considerevole nel Sítio Medanha, a Campo Grande e il vescovo di Rio, Don José Joaquim Justiniano, distribuirà i semi nelle zone di Rezende e São Gonçalo. Rio divenne così la prima capitale brasiliana del caffè. Persino il re Don João VI, racconta Taunay nella sua `Programação da cultura cafeeira` (programmazione di coltivazione della pianta di caffè, ndr), distribuì sementi di caffè ai membri della corte perchè se ne iniziasse la coltivazione. Tra i maggiori incentivatori della coltivazione di questa pianta vi fu anche il marchese di Lavradio, che in São João Marcos addirittura esentò dal servizio militare chi si dedicasse a questa coltura. A partire dal 1810, la coltivazione del caffè si sviluppò enormemente in Brasile tanto che già nel 1826 l`esportazione (che era all`inizio secolo praticamente nulla) rappresentava già il 20% della produzione mondiale. E fu nel 1889 che il Brasile si guadagnò la leadership del maggior produttore di caffè in assoluto superando con il suo 40% l`isola di Java; e da allora non la abbandonò mai, assumendo così un peso non indifferente nella bilancia commerciale brasiliana. Lo stato di Rio che ospitava la capitale ed era il maggior produttore di caffè del paese, cedette la posizione a San Paolo nel 1886. Fu poi superato anche dal Minas Gerais e, nel 1928, anche dallo stato di Espírito Santo. Attualmente si colloca al quarto posto nel paese. I principali stati del Brasile atti a questa coltivazione sono: São Paulo, Paraná, Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Bahia, Goiás, Pernambuco, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Ceará e Rondônia. L`attuale produzione brasiliana Secondo gli ultimissimi risultati ufficiali del Cecafe (Conselho dos exportadores de cafè verde do Brasil), l`esportazione nel mese di marzo 2002 è stata: São Paulo 843.392 sacas de cafè (1 saca = 60kg) Vitòria 416.371 sacas Rio de Janeiro 257.436 sacas Varginha 76.095 sacas Salvador 2.820 sacas Paranaguá 320 sacas Conteggiando anche la produzione di caffè solubile nella misura di 240.660 sacas, l`esportazione totale del solo mese di marzo è stata di 1.837.094 sacas da 60 kg. Sempre secondo l`organismo ufficiale brasiliano, il 2001 è stato l`anno in cui il Brasile ha battuto il record storico delle esportazioni di caffè confermando di essere il maggior produttore mondiale di questo prodotto. Il totale di sacas esportate sono state di 23,46 milioni, superando addirittura del 30% il volume dell`anno 2000, quando arrivò a 18,08 milioni di sacas, e aumentando del 38% la quantità del 1990, 16,98 milioni. Con questo il Brasile è arrivato ad una quota del 22% del mercato globale che era però nel 2000 del 27%. La corrispondente svalutazione del Real ha contribuito a favorire l`appetibilità del prodotto – record. Il rinforzarsi della posizione brasiliana è stata ottenuta però in uno scenario sfavorevole. Nel 2001 si è infatti segnalata una eccezionale produzione mondiale, specialmente da parte dei paesi orientali con a capo il Vietnam, che ha provocato una caduta del prezzo del caffè. L`aumento di volume del prodotto venduto non ha pertanto avuto in Brasile un corrispondente incremento di introiti; anzi il bilancio finale ha dato segnali contrari. L`incasso totale dell`anno 2001 è stato infatti uno dei più bassi degli ultimi anni totalizzando 1,43 miliardi di dollari, valore al di sotto del 19% di quello del 2000 e del 54% inferiore a quello di 5 anni fa, quando le esportazioni raggiunsero la cifra ragguardevole di 3 miliardi di dollari. Il mercato interno allo stesso tempo non si è dimostrato molto stimolante, mantenendo un flusso dell`offerta regolare. Secondo la Companhia nacional de abastecimento (Conab) la raccolta di maggio di quest’anno dovrebbe rendere tra i 37,6 milioni ed i 40 milioni di sacas di 60 chili, (28,1 milioni lo stesso periodo del 2001). Ma la tendenza fa prevedere addirittura un incremento più alto, che raggiunge i 42 milioni di sacas, arrivando così al traguardo del secondo maggior raccolto in assoluto, battuto solo dall`annata record del 1942/43 (non ne viene riportato l`effettivo). Il governo brasiliano ha annunciato misure per stimolare la produzione e lo stoccaggio interno del prodotto, mettendo a disposizione degli agricoltori grazie al supporto della Funcafe (Fundo de defesa da economia cafeeira) un totale di 693 milioni di reais, che potrebbe ricevere un ulteriore rinforzo di 500 milioni di Reais con l`obbiettivo di mantenere alto il volume delle esportazioni. Si corre però un grosso rischio. La minor offerta di prodotto esportabile durante il periodo di raccolta e stoccaggio da parte dei coltivatori potrebbe causare difficoltà nelle esportazioni proprio nel momento della maggior ricettività del mercato mondiale, aprendo pericolosi spazi per i venditori concorrenti. Se poi vi sarà un raccolto abbondante, di riflesso si avrà uno stoccaggio record. Ciò provocherà una conseguente transizione difficile ai raccolti dell`anno a venire che dovranno subire sensibili ridimensionamenti, svuotando perciò di qualsiasi beneficio gli incentivi di produzione odierni. Varietà della pianta di caffè La prima e principale varietà della pianta del genere Coffea è senz`altro la Coffea Arabica, dal nome della zona nella quale questa pianta fu scoperta e coltivata per la prima volta, ed è anche quella importata in Brasile nel 1727. Questa varietà possiede semi di buona dimensione e qualità. La varietà Arabica ha una sottospecie detta Laurina poco produttiva e con un contenuto di caffeina molto basso. La si usa di solito per incroci migliorativi. Una varietà molto apprezzata è la Bourbon Vermelho, importata nel 1864, molto più produttiva che la Arabica. Il caffè di varietà Sumatra venne importato dall`isola omonima nel 1896. La sua altezza è maggiore rispetto alle altre varietà, e quindi meno adatta a coltivazione intensiva. Nel 1871 si è scoperta a São Paulo la varietà Amarelo de Botucatu. La varietà Maragogipe si è scoperta a Bahia nel 1870, ha frutti e semi sono molto grandi, ma la produzione è ben minore che nella Arabica. La varietà Moka presenta un arbusto di forma conica, con frutti piccoli e sferici. La qualità dell`infuso è ottima e la rendita è di buon livello, come quella dell`Arabica. Le due varietà si differenziano per i frutti che sono di polpa gialla nella Moka e verde nella Arabica. Le varietà Caturra Vermelho e Caturra Amarelo vengono da Espirito Santo. La loro origine dovrebbe essere mineira. La robustezza della pianta è relativamente alta ed ha una produzione rapida di frutti. I semi sono equivalenti alla varietà Bourbon. La varietà Mundo Novo nacque nel 1943, nella città di Novo Mundo (oggi Urupes, São Paulo) da una ricerca dell`Istituto Agronomico de Campinas. Questa qualità è la più coltivata in quanto la produzione di frutti è molto alta. Un ulteriore miglioramento si è ottenuto ultimamente con un ibrido dall` incrocio della Mundo Novo con la Caturra, chiamato Catuì. L’ elevata capacità produttiva e la buona qualità ne hanno determinato una immediata diffusione. Categorie qualitative La lavorazione della pianta del caffè è relativamente semplice. Dopo la raccolta dei frutti (simili a ciliegie) si ha l`essiccazione al sole per estrarne il seme, che è quella parte che conosciamo tutti. A loro volta i semi verranno tostati in appositi forni e quindi commercializzati. La distribuzione di basso livello provvederà poi alla commercializzazione sia in forma intera che in polvere ed alla ricerca di miscele di varietà differenti per ottenere il miglior risultato come qualità di infuso. Esistono anche diverse e precise categorie del prodotto finale, riferite ai gusti di distinti gruppi di consumatori ed alla presentazione del prodotto. Queste categorie sono descritte con precisione nel manuale `Recomendações Técnicas para a Diferenciação das Qualidades dos Cafés` (Raccomandazioni tecniche per la differenziazione delle qualità di caffè. Queste categorie si possono riassumere in: Caffé gourmet: sono quelli più rari ed esclusivi, eccellenti, che possiedono solo le qualità positive del caffè, caratteristiche uniche e marcanti ed un valore aggregato molto superiore alla norma. Caffé superiori: sono prodotti di buona qualità, accessibili normalmente ai consumatori che ne valorizzano la buona qualità. Il valore aggregato deve essere alto e permettere l’ utilizzazione di materie prime superiori. Caffé tradizionali: sono quelli di qualità intermedia leggermente tendenti alla buona, con il miglior rapporto qualità – prezzo. Rappresentano la maggior parte dei caffè in commercio. Buoni ma con un valore aggregato che ne permetta un prezzo popolare. Il caffè in cucina Noi italiani siamo dei cultori del caffè espresso, concentrato, denso e dal sapore pieno. Siamo alla ricerca delle miscele più svariate di caffè provenienti da diverse coltivazioni di diversi tipi di pianta pur arrivare al risultato voluto. Questa continua ricerca di qualità ci ha dato la posizione di leader per quanto riguarda la bontà delle miscele di polveri di caffè italiane, ma ha anche fatto sì che le nostre macchine per ottenere il caffè espresso siano le migliori al mondo. In Brasile sino a qualche anno fa il caffè nei ristoranti era da richiedere al cameriere, che mai si sarebbe sognato di farti la classica domanda a fine pasto. Tuttora nei piccoli ristoranti il caffè è del tipo all`americana e servito a inizio serata e a volte, come è accaduto a chi scrive, addirittura già zuccherato! Il lato positivo è che viene per lo più offerto dal ristoratore. Chi ha viaggiato in Brasile ricorda senz`altro la colazione (tra l`altro chiamata cafè de manha, caffè di mattina) quasi sempre a buffet, dove viene per lo più servito in thermos. Il buon espresso ce lo possiamo soltanto sognare. E se il locale è provvisto della macchina espresso italiana? Non illudetevi, le tazzine sono grandi il doppio delle nostre e colme sino all`orlo. Il sapore, poi, non sarà mai come quello delle nostre ricercate miscele italiane. Nelle normali famiglie poi non abbiamo quasi mai incontrato la caffettiera moka o la napoletana. Come faranno a fare il caffè? Semplice, quello solubile è certamente più comodo. Oltre che nell`infuso dei semi tostati e macinati, il caffè è impiegato anche in altri molteplici modi: torte, gelati, liquori, cioccolatini, ma non solo. Eccovi alcuni esempi di cocktails e ricette di cucina: Batida de cafe: 1 dose di latte condensado, 2 dosi di caffè, 1 dose di cachaça Café russo: 2/4 di caffè caldo, 1/4 de vodka, 1/4 di liquore di melone, 1 cucchiaio da the di zucchero, bastoncino di cannella e ciliegia per decorazione. E inoltre: Maravilhosa Carne com Café, carne in pentola a pressione, con aglio, margarina, birra scura e caffè. Pizza Dolce di Cocco con brodo di caffè, noci, olio, mozzarella, uva passa e cocco grattugiato. Pasta al sugo composta da caffè, carne macinata, cipolla, olio, pomodoro ed altre cose. Banana fritta bagnata in sugo di rum, caffè, fecola di patata e farina di frumento. Che dire: paese che vai cucina che trovi… Links Qui di seguito un elenco di link riguardanti il caffè che sono stati utilizzati per la ricerca. http://www.abecafe.com.br/ Associação Brasileira dos Exportadores de Café http://www.abic.com.br/ Associação Brasileira da Industria de Café http://www.cecafe.com.br/ Conselho dos Exportadores de Cafè Verde do Brasil. http://www.aca.com.br/fenicafe/ Associação dos Cafeicultores de Araguari (MG) http://www.cccmg.com.br/ Centro do Comércio do Café de Minas Geraes http://www.acs.org.br/seminar/ Associação Comercial de Santos (SP) http://www.coffeebusiness.com.br/ Coffeebusiness jornal do café. |
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