Cafeterias – Atemporal ou simples modismo?
Especialização é o principal requisito para empreendimentos relacionados ao consumo de café no Brasil
Fruto de uma cultura enraizada no Brasil desde o início do século passado e conhecido também como ouro verde devido à sua importância econômica para o país e para os grandes produtores rurais do interior de São Paulo, o café reconquista o glamour de outros tempos e volta a ocupar posição privilegiada no cenário econômico nacional. O investimento na profissionalização do setor, desde a produção até o serviço ao consumidor final nas requintadas cafeterias das mais importantes capitais do país, garante destaque a esse produto que desde tempos remotos já é íntimo do cotidiano e cultura dos brasileiros. O consumo do café deixa de ser um simples hábito cotidiano da população brasileira para ganhar o requinte e o status de atividade relacionada ao lazer, à descontração e ao break que busca a população das classes A e B, principalmente, nos mesmos grandes centros em que trabalham.
A combinação entre o avanço de 5% das vendas físicas e a perspectiva de aumento de preços no mercado interno deve provocar um aumento de 15% no faturamento da indústria de café torrado e moído neste ano. As vendas devem resultar numa receita de R$5,7 bilhões, conforme estimativas da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). As vendas de café torrado e moído no mercado interno devem crescer 5% neste ano em relação as 16 milhões de sacas estimadas pela Abic. “A estimativa de crescimento está em linha com nossa meta de consumo, de 20 milhões de sacas no mercado nacional até 2010”, relata Nathan Herszkowicz, diretor executivo da Abic.
O Programa Setorial Integrado para a Exportação do Café Industrializado – PSI –, um projeto do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo, Sindicafé – SP, em convênio com a Agência de Promoção de Exportações, APEX, tem como principal objetivo ampliar o perfil exportador brasileiro com o café torrado e moído, agregando valor ao produto e alavancando as vendas para o mercado externo. O Programa vai beneficiar toda a cadeia produtiva do café. O produtor, que planta e colhe grãos de qualidades de cafés especiais, vai ganhar com o aumento da procura pelos torrefadores por esta matéria-prima para atender ao mercado externo. Ganha também o comércio, pois com a elevação de produção dos cafés Superior e Gourmet, que certamente também serão ofertados no mercado interno, o consumo cresce e novas cafeterias aparecem gerando mais renda e mais empregos.
A vinda de cafeterias estrangeiras para o Brasil, como Starbucks e Nespresso, esta última da Nestlé, vêm despertando o interesse dos brasileiros para investirem neste setor. As empresas se destacam por vender café expresso de alta qualidade. Para Herszkowicz, o número de lojas no Brasil tem potencial de crescer 20% anualmente. Hoje existem 2,5 mil unidades no país, número que pode chegar a três mil até 2008. O “boom” de novas cafeterias no Brasil e o lançamento de marcas de cafés especiais no varejo abrem espaço para uma nova onda de profissionais do café.
Os baristas e provadores do grão não são necessariamente novidades no mercado, mas a demanda crescente por estes profissionais no país é. Não há baristas profissionais suficientes para atender as 2.500 cafeterias espalhadas no país, concentradas especialmente na região Sudeste. “Barista não é simplesmente um ‘tirador de café’, profissional muito comum nestes estabelecimentos. O barista tem que ter a teoria e também a prática, ou seja, entender da máquina de café”, relata Aldo De Rosa, proprietário da cafeteria Caffé Giramondo, no centro de São Paulo.
A estimativa é de que existam no mercado brasileiro entre 800 e 1.000 baristas, de acordo com Eliana Relvas, coordenadora dos cursos para baristas do Sindicafé. Hoje o salário destes profissionais varia de R$500,00 a R$1.500,00, ainda segundo Eliana. “Há profissionais (poucos) que ganham muito mais e são considerados celebridades neste meio”, diz a cafeóloga. A profissão ainda não é regulamentada no país, mas há vários cursos que promovem a qualificação destes profissionais. O Sindicafé foi um dos pioneiros ao criar em 1996 o Centro de Preparação do Café, coordenado pela própria Eliana Relvas. A Associação Brasileira da Indústria do Café acredita que cerca de mil pessoas já passaram pelos cursos de formação básica de barista oferecidos pelo sindicato desde 2004.
Os provadores de café, profissionais especializados em diferenciar a qualidade do grão por tipo e aroma e capacitados a identificar os defeitos dos cafés, também têm uma importância cada vez maior no país. Eliana lembra que um provador de café é praticamente um perfumista. “Assim como ele, que depende do faro para trabalhar, o provador depende do paladar para se manter no mercado”, diz. Ela acredita que existam no país entre 600 e 800 provadores de café. Esses profissionais, antes concentrados nas grandes exportadoras localizadas em sua maioria em Santos (SP) e em cooperativas, estão cada vez mais presentes nas indústrias de café. Nem todas as torrefadoras, que compõem um total de 1.100 em todo o país, possuem um provador em sua corporação.
Esse tipo de profissional, em geral, especializa-se na própria empresa e os anos de experiência o qualifica neste segmento, segundo Eliana. O plano de salários varia de acordo com as companhias nas quais atuam.
O leque de profissionais é ampliado com a abertura das novas cafeterias no país. A chegada da americana Starbucks, Nespresso, da Nestlé, e a loja de cafés como a Illycaffé auxiliam essa ampliação. Além do estado de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e algumas cidades do sul do país começam a atrair também investimentos em cafeterias conceituais.
A especialização
As cafeterias procuram se especializar para alcançarem a qualidade exigida pelo consumidor atual. O objetivo destes estabelecimentos, segundo Eliana Relvas, é que a cafeteria seja um terceiro lugar. “Você tem sua casa, o trabalho e um café para ir; há uns três ou quatro anos atrás não tínhamos isso, não havia um ambiente onde podíamos ficar e apreciar as bebidas à base de café. Hoje isso é uma tendência”, relata a cafeóloga. O investimento em estabelecimentos especializados em proporcionar essa experiência com o café aumentou consideravelmente nos últimos anos. As bebidas não são apenas cafés expressos tirados por baristas especializados. São verdadeiros drinks, alcoólicos ou não, elaborados a partir do café. Essa elaboração, aliada ao ambiente requintado da maioria dessas cafeterias, leva ao consumidor o prazer de apreciar diferentes qualidades de grãos, harmonizados com comidas e complementados com essências de aromas e sabores diversos.
A combinação de todos esses motivos vem fidelizar uma parcela especial de clientes. Pessoas que procuram em seus momentos de lazer o conforto e o requinte de um ambiente bem mobiliado e decorado e, da mesma forma, serem atendidas por pessoas que foram altamente treinadas para o que fazem e por isso conhecem bem sobre o assunto, sem importar o valor extra que terão de pagar para manter o objeto de sua satisfação à altura de suas expectativas.
Mesmo as cafeterias mais antigas buscam uma renovação no seu mix de produtos, bem como a reambientação de seu espaço físico para atender a essa demanda cada vez mais crescente de clientes. A cafeteria Café do Ponto, do Grupo Sara Lee, é um exemplo. Inaugurou sua primeira loja em 1976, mas com o passar dos anos sentiu a necessidade de se adequar ao que o consumidor busca atualmente. Para isso, baseou-se em pesquisas diretamente nas lojas da rede com os consumidores e até abriu um canal direto (0800) para que estes pudessem expor as suas novas necessidades.
De acordo com Lílian Miranda, responsável pelo setor de foodservice do grupo Sara Lee, “há 4 ou 5 anos a Café do Ponto passou por uma reambientação e modificação de seu cardápio, ampliou a oferta, isso tudo por que entendemos que para o consumidor querer uma segunda xícara do nosso café ele tem que ser encantado na primeira, de outra forma não ficará e muito menos voltará à nossa loja”. Esses são s diferenciais básicos que compõem a tendência para o consumo de café no Brasil. O empreendedor atento a esse mercado já o acompanha há algum tempo e investe cada vez mais em sua especialização, buscando sempre surpreender o consumidor.
A tendência
Com a intenção de analisar os hábitos de consumo do café a fim de estimular esse consumo, descobrir novas oportunidades no mercado e identificar subsídios para fortalecer o setor cafeeiro no país, a TNS/Interscience, a pedido da GGM/Funcafé, desenvolve desde 2003 a pesquisa Tendências de consumo de café no Brasil. Em sua última edição, publicada em novembro de 2006, a pesquisa destacou, entre outros, os seguintes pontos sobre a bebida:
• O café deixa de ser um complemento sem muita importância e passa a ser um momento de prazer, encontro, ritual, que anima. Esse movimento evidentemente decorre da oferta e disponibilidade de cafés de qualidade, mudança rapidamente percebida pelo consumidor;
• Diversas alternativas são oferecidas ao consumidor tanto em qualidade como em locais específicos para o consumo. Esse consumidor busca mais informação a respeito dos diversos tipos de cafés existentes, o que o torna mais exigente e sempre em busca de novidades;
• Aumenta o consumo entre as classes A e B, certamente devido à oferta de cafés “mais elaborados” (seja expresso, cappucino ou instantâneo);
• Continua em queda a idéia de que café faz mal à saúde, bem como a recomendação médica de abandono do consumo, resultado dos esforços para esclarecimento sobre os benefícios do produto;
• A receptividade dos consumidores se reflete no aumento do consumo fora de casa, principalmente em locais especializados;
• Continuam as oportunidades de desenvolvimento de novos produtos que visem dar mais opções para estimular o consumo de produtos semi-prontos, embalagens individuais e variações sobre o tema café.
A pesquisa na íntegra pode ser encontrada no site da ABIC.
Service
ABIC
Tel.:
www.abic.com.br
Sindicafé-SP
Tel.:
www.sindicafesp.com.br
Caffé Giramondo
Tel.:
www.giramondo.com.br
Nespresso
Tel.:
www.nespresso.com