ADRIANA KÜCHLER
COLUNISTA DA REVISTA sãopaulo

Restaurantes estrangeiros chegam à cidade com adaptações ao paladar local e muitas vezes com sucesso (e preço) maior que os originais.

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Christian von Ameln/Folhapress

O italiano Davide Bernacca, sócio do Serafina (dos EUA)

A grife Serafina é segredo de sucesso?
O Abilio Diniz [da rede Pão de Açúcar] falava pro seu filho João Paulo: “Para ter um negócio, três coisas são as mais importantes: ‘Location, location, location'”. Acho que dá certo pelo lugar [na alameda Lorena], pela fórmula e pela marca.

A unidade daqui é a mais cara?
Os pratos são mais caros aqui devido à demanda brasileira. O consumo médio [quanto cada pessoa gasta] é mais alto do que em Nova York: lá é US$ 40, aqui, US$ 70. Nos EUA, com oito restaurantes, eles faturam US$ 35 milhões ao ano. Aqui, com um, temos a previsão de fechar um ano com US$ 10 milhões. É “crazy”, no?

Que mudanças fizeram?
Brasileiro não é provinciano. Eu lutei pra que a gente tivesse a verdadeira pizza italiana. Tem cliente que reclama, e a gente convida ele a ir a outra pizzaria.

Recebem muitas críticas, não?
O cliente gosta. Os sócios do Serafina original têm uma “bíblia” de críticas. E o local dá certo há 15 anos.

Recebe muitos famosos?
Acho que muito famoso não vem mais porque tem que pegar fila, não gosta de esperar. Um dia, o Roberto Justus estava aqui. Eu falei: “Ele espera”. Foi educado e esperou. Tem gente que chega de Porsche e quer sentar. Mas o que gasta menos é o que vem de Porsche.

Quando chega a próxima filial?
Queremos abrir no Itaim até o fim do ano. No Rio, a ideia é fazer em Ipanema, na praia. Depois, em Brasília e Buenos Aires.

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Christian von Ameln/Folhapress

Maria Rita Pikielny, sócia do PJ’s Clarke (dos EUA)

Como convenceu a marca a vir pra cá?
O restaurante já tinha uma relação com os brasileiros. Lá, em Nova York, o horário das 16h às 18h é conhecido como a hora dos brasileiros, que vêm depois das compras e chegam cheios de sacolas.

Que adaptações fizeram?
A mais difícil foi o milk-shake. Eles se consideram um restaurante e não queriam vender milk-shake. Mas aqui todo mundo pede. Levou um ano pra aprovar.

Exportaram algo para a matriz?
O cheesecake de lá era só a massa, sem cobertura. Fiz duas sugestões: uma de calda de frutas vermelhas e outra de goiaba, que era bem brasileira. Aí, eles pediram pra segurar leve na goiaba, não queriam dar um passo tão grande.

Os preços daqui são mais caros?
Só vendo o sanduíche com acompanhamento e, lá, eles vendem sem. Se você pega só o sanduíche, que a gente não tem, eles estão mais baratos. Aqui, a sobremesa é mais cara.

Tem planos de expansão?
Posso explorar a marca na América do Sul, menos na Venezuela, por motivos óbvios. Quero abrir outra logo, nos Jardins.

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Christian von Ameln/Folhapress

Alexandre Miqui, sócio do restaurante peruano La Mar

Quais as diferenças entre o restaurante de Lima e o de SP?
Lá, não abre para o jantar porque o peruano não come ceviche à noite. É cultural. Acho que, antigamente, por conta de um sistema precário de refrigeração, eles não guardavam o peixe pra depois.

Os temperos peruanos são muito fortes pro nosso padrão…
A gente teve que suavizar muito os pratos. Acho que a gente aceita 5% da picância deles. Tem cliente que não aguenta.

Tiraram algum prato do menu?
Tem um que se chama ají de galinha. É um prato muito caseiro, e os peruanos vinham e diziam que o ají da mãe deles era muito melhor. A gente tirou do cardápio. Era uma competição injusta.

Os preços aqui são mais caros que lá?
Em SP, a gente tá chegando num patamar de preço delicado. Não dá pra fazer relação. Em geral, os restaurantes daqui custam 50% a mais que os do Peru. Os ingredientes aqui são muito mais caros.

Quando vai abrir o próximo?
Quero trazer outras marcas do Gastón Acurio [chef e dono do La Mar]. A ideia é abrir um Tanta [outra grife de Acurio] em 2012, em SP. Quando formos pro Rio, podemos optar por uma das duas marcas.

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Juan Vartanian, gerente do Tea Connection (da Argentina)

Que adaptações fizeram?
Nosso menu de café da manhã era com “medialunas”, um clássico de lá, mas trocamos pelo pão de queijo. Aqui, tem que ter. Colocamos também uma sobremesa que não existe lá, o açaí na tigela. Decidimos vender o que as pessoas gostam, o que está em todos os cardápios.

O paulistano pede chá?
No começo, achamos que não íamos vender muito chá, e sim café. A percepção era a de que a cultura do chá não estava tão desenvolvida aqui. Estava relacionada com ficar doente. Mas nos surpreendemos. Vendemos mais chá que café.

Que produto de lá faz sucesso aqui?
A chocotorta. Lá, é um clássico dos aniversários das crianças. As mães fazem a torta com uma base de biscoito de chocolate, creme e doce de leite. Aqui, ninguém conhece, mas teve ótimo impacto. Trocamos os biscoitos Chocolina pelo Passatempo. E eu acho que ficou até mais gostosa.

Onde é mais caro comer?
Não queríamos estar muito abaixo dos preços dos lugares que consideramos referência nem superá-los. Acho que, em dólares, estamos um pouco mais caros que Buenos Aires. E aqui se gasta mais. O consumo médio é de R$ 25 a R$ 30. Lá, é mais ou menos o mesmo, mas em pesos.

Os sócios têm planos de expansão?
Antes do fim do ano, querem abrir outra em SP. Provavelmente nos Jardins ou em algum bairro como Itaim ou Moema.

VISITA ESTRELADA

O chef Eric Frechon, do restaurante do hotel Le Bristol de Paris, três estrelas no guia “Michelin”, desembarca no país pela primeira vez em maio. E promove, no dia 18, um jantar beneficente no La Brasserie, de Erick Jacquin. O convite vai custar R$ 600.

INÉDITO

O maestro Arthur Verocai vai apresentar na íntegra, pela primeira vez no Brasil, o show do seu disco homônimo, lançado em 1972. Arranjador famoso nos anos 1970, Verocai trabalhou com Elis Regina, Tim Maia e Jorge Ben Jor e, recentemente, foi sampleado por rappers como MF Doom e Ludacris. As apresentações rolam nos dias 9 e 10, no Sesc Pinheiros.

ESTILO UNDERGROUND

A estilista italiana Alessandra Marchi, uma das revelações da última semana de moda de Milão, vai ser destaque do ModaCamp, evento que acontece nos dias 14 e 15 de abril, no Istituto Europeo di Design. Na Itália, Alessandra apresentou sua coleção dentro e um vagão de metrô para 200 convidados/passageiros.

LAMPIÃO E O BALÉ DAS ARÁBIAS

Bisneta do padrinho de Lampião, a bailarina Lenna Beauty é a protagonista do espetáculo de dança “Cearábia”, em que apresenta personagens como Sherazade e Maria Bonita, entre os dias 1º e 3 no Sesc Belenzinho. Os músicos Marcelo Jeneci, Fernando Catatau e Regis Damasceno fazem a trilha sonora ao vivo, no palco.