CAFETERIA – Nem os funcionários conhecem a receita do melhor bolo de chocolate

Celina: abertura do negócio exigiu adaptação do processo de produçãoAçúcar, ovos, manteiga e o conceituado chocolate francês Valrhona. Esta combinação de ingredientes está transformando a vida do casal paulistano Celina Dias e Fabio Itapura, os empreendedores paulistanos que trouxeram a marca portuguesa “O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo” ao Brasil. Em meados de 2007, eles convenceram o ex-administrador de empresas e atual cozinheiro lisboeta Carlos Braz Lopes, criador da acidental receita há 20 anos, a abrir uma filial de sua pequena confeitaria de Lisboa em São Paulo. Inicialmente, a idéia foi vista com reticência por Lopes, já que o casal nunca tinha ido a Portugal experimentar a doce iguaria. “Fiquei sabendo do famoso bolo por uma amiga e achei a idéia do negócio e o seu formato sensacionais. Tive o feeling de que seria um bom negócio e fui atrás”, conta Celina. Antes de entrar no ramo, ela atuava como jornalista da área corporativa em um grande grupo do ramo de shopping centers e sonhava em montar um negócio na área gastronômica. O marido, por sua vez, já trabalhou como consultor e também teve um café.

Para tanto, o trio investiu R$ 1 milhão no negócio, valor que foi dividido meio a meio entre as partes. O lucro também é dividido pela metade. Em novembro, a pequenina confeitaria de um produto só abriu suas portas na rua Oscar Freire, no bairro dos Jardins (SP). A especialidade da casa é o bolo, vendido em duas versões: meio amargo, com 70% de cacau, e tradicional doce, com 53%. Os clientes podem comprar uma fatia por R$ 7,50; o bolo inteiro para oito pessoas, por R$ 59,00; ou para 14 pessoas, por R$ 85,00. De salgado, a casa vende apenas um sanduíche português feito com o autêntico queijo da Serra da Estrela, a R$ 12,00 a unidade. Para beber, a lista foi elaborada pensando na harmonização com o bolo: café Suplicy, chá de menta marroquina e frutas cítricas da Loja do Chá, vinho do Porto, água e refrigerante.

Esse é o cardápio da casa, que pretende mantê-lo enxuto para não desvirtuar o conceito do negócio. “Um produto só traz simplicidade e te ajuda a atingir o cliente com uma mensagem só”, acredita Itapura. O bolo não é só a grande estrela do cardápio, mas a base do faturamento da empresa (não divulgado). Por dia, de seu forno industrial saem, em média, 100 bolos, chegando a mais de 200 em datas especiais como o Natal e a Páscoa. A loja original de Lisboa, situada no bairro de Campo de Ourique, vende cerca de 10 mil bolos por ano. Segundo Celina, o bolo é feito em quatro etapas por grupos diferentes de funcionários, o que ajuda a manter a receita em segredo. Cerca de 60% do custo do doce vêm do chocolate, cujo quilo a empresa paga R$ 80,00.

A receita também não leva farinha nem fermento. O chocolate francês também traz a vantagem de ser kosher, o que tem atraído a comunidade judaica à pequena confeitaria. Para atender os judeus ortodoxos, Celina convocou um rabino para verificar o preparo dos bolos para o Pessach, a Páscoa judaica que ocorreu na segunda quinzena de abril. “A partir de agora, os bolos de chocolate kosher passam a sair em fornadas regulares”, diz. A partir de um único item, a empreendedora está buscando novas oportunidades de negócios. Agora que o bolo kosher passa a ser oferecido regularmente, ela também planeja lançar sua versão diet.

Celina conta que a abertura do negócio no Brasil exigiu a adaptação da marca e até do processo de produção do bolo, já que o clima em Portugal é seco e em São Paulo, úmido. “O maior teste foi cruzar o mar, já que aqui o bolo exige algumas mudanças, como o maior tempo de cozimento”, conta. Outra preocupação foi cuidar da identidade visual do negócio, do conforto do ambiente e transformar a cozinha em uma área funcional. A idéia era criar um modelo replicável para o futuro, já que o próximo passo é partir para as franquias. A intenção é abrir seis em um período de 12 meses – três no Estado de São Paulo e três em lugares como Natal, Recife, Salvador, Vitória e Rio de Janeiro. O valor da franquia já foi definido: por volta de R$ 300 mil, com previsão de retorno de 16 a 18 meses. A produção do bolo ficará concentrada na primeira loja, onde Celina tem um forno com capacidade para produzir 600 bolos por dia. A casa também começou a fornecer o bolo para dois restaurantes de SP.

Celina conta que para levar o negócio adiante, ela e o marido ficam na loja das 10h às 21h, onde são auxiliados por 14 funcionários que atuam na cozinha e no setor administrativo. Para evitar problemas de qualidade, a empresa contratou a SOS Cozinhas, consultoria de buffets e restaurantes que vai à loja semanalmente para controlar a qualidade. (F.T.)