CAFETERIA – Coado no capricho – Métodos diferentes de extração chegam ao Brasil, valorizam o café filtrado em cafeterias

 
01/01/2012 – Métodos diferentes de extração chegam ao Brasil, valorizam o café filtrado em cafeterias e mostram que o consumidor busca qualidade

por Hanny Guimarães | Fotos Roberto Seba

Difícil encontrar um brasileiro que não comece o dia com um cafezinho “passado na hora”. O hábito faz parte da rotina de 97% da população que escolhe o coador como método principal de preparo da bebida, de acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). A preferência pelo filtrado permanece também fora do lar, embora as cerca de 3 mil cafeterias do país tenham o espresso como protagonista. Para o mercado, uma maneira de diferenciar o produto no segmento, que é um dos responsáveis pela promoção do grão de mais qualidade.

Agora, no entanto, as casas nacionais voltam às raízes de olho no número expressivo de pessoas que pedem um coado no balcão. Com novos equipamentos e modos de fazer, os estabelecimentos que conquistaram os clientes com máquinas modernas abrem espaço para a tradição. Uma tendência, segundo o diretor executivo da Abic, Nathan Herszkowicz, que tem origem no mercado de cafés dos Estados Unidos. “É possível observar uma reação do filtrado há cinco anos entre os americanos. Para criar uma diferenciação nos produtos oferecidos e aliar a ideia de artesanato à preparação, foram adotadas técnicas que valorizam a filtragem e os GRÃOS de melhor qualidade”, afirma.

Há três meses utilizando aparelhos como o HarioV60 e a Chemex, respectivamente coador de cerâmica e vidro com filtro de papel, a barista Cecília Sanada, da Octavio Café, em São Paulo, acredita que a novidade mostra também uma mudança no perfil do consumidor. “O cliente vê no cardápio e acha que é o mesmo café que ele faz em casa, mas, quando fazemos uma degustação com os vários métodos, mostrando que eles podem resultar em bebidas diferentes, a pessoa se apaixona e quer levar a ideia.” Ela explica que equipamentos como os usados na cafeteria, que também investiu em outros modelos, como a aeropress e o sifão, são novos no Brasil, mas já existem há anos. Algumas invenções carregam décadas e vêm do Japão e dos EUA, mas só agora despontam como tendência no mundo todo. Na Europa, há, inclusive, espaços dedicados apenas ao preparo filtrado. Xícaras feitas individualmente, na hora, atraem milhares de entusiastas.

No país, as técnicas começam a ser abraçadas por lojas não só de São Paulo, mas também do Rio de Janeiro, Porto Alegre, Belo Horizonte e Goiânia, que chegam a cobrar R$ 13 por extração. “O investimento é bem menor, se comparado ao da estrutura necessária para o serviço com máquinas, agrega valor ao produto e dá mais opção para as pessoas que não gostam do espresso”, conta a degustadora e consultora de cafés da consultoria agrícola AMSH Marcia Yoko Shimosaka.

Ela importou, no ano passado, o coador Hario V60 para cafeterias nacionais e diz que o custo de um aparelho está entre R$ 60 e R$ 90. “Eu recomendo ter, no mínimo, três Hario para o caso de quebra”, indica. Marcia pretende neste ano continuar trazendo o produto para o Brasil e acredita que os brasileiros vão começar a levar o método para casa, na tentativa de reproduzir a experiência que tiveram fora. “É viável para se fazer domesticamente e, com prática e GRÃOS adequados, o consumidor pode alcançar ótimos resultados. É diferente do café convencional de coador, que passa, às vezes, o dia na garrafa térmica. Além disso, desperta o interesse e faz com que a relação comprador-produtor aumente. O cliente começa a querer saber de onde vem aquele café que ele está tomando, como foi produzido e passa a exigir um grão cada vez melhor, sustentável, e, como consequencia, remunera mais, porque tem consciência do trabalho e do gasto do agricultor.”

O barista carioca Leonardo Moço concorda com a opinião de Marcia. Ele, que já implantou projetos de extrações manuais em cafés dentro e fora do país, acha que métodos como os de filtragem podem levar o consumidor a buscar qualidade e incentivar a produção de GRÃOS melhores. “De nada adianta equipamento se o café utilizado não for bom. O aparelho só ajuda a extrair e acentuar as coisas boas que o produto já possui”, diz o profissional, que aponta para o proprietário de cafeteria também a diminuição do gasto com energia como vantagem dos coados.

A pequena indústria de café que hoje, de acordo com o executivo da Abic, Nathan Herszkowicz, está perdida no mercado também se beneficia dessa tendência. O crescimento da bebida em monodose traz alento para torrefações de menor porte, que podem investir em lotes menores de GRÃOS especiais, com valor agregado.

“O pequeno torrefador, que sempre dependeu da venda do café no varejo, pode escapar da concorrência do mercado, hoje absolutamente disputado pelas grandes indústrias com preços variados e que, normalmente, pressionam as empresas menores. É a oportunidade de focar no segmento de GRÃOS gourmet, se diferenciar e ganhar mais por isso”, afirma o diretor.

Para Herszkowicz, o café ganhou o status do vinho. As pessoas estão consumindo produtos especiais e buscando informações. “Isso integra a cadeia e é muito bom para o agronegócio”, comenta. Em 2010, foram produzidos e exportados pelo Brasil, como GRÃOS de alta qualidade, cerca de 5,6 milhões de sacos de café, com um crescimento de 20% em 2011.

Internamente, o segmento gourmet, embora represente a menor parte do consumo, continua apresentando crescimento de 15% a 20% ao ano, impulsionado pelas cafeterias. Segundo o representante da Abic, a cafeicultura brasileira está evoluindo. Seja para compor misturas para espresso ou para o preparo de formas diferentes de filtragem, empresas mundiais têm utilizado cerca de 50% de café brasileiro em seus blends. “É um reconhecimento para o país”, comemora o diretor.