Café Suplicy, no Shopping Market Place, será inaugurada dia 12.

De Curitiba
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Marco Suplicy pode não ser o maior produtor de café do Brasil, mas é bem provável que seja o maior produtor de cafeterias. Quase todos os dias, tem alguém que não é funcionário da loja tirando – ou, ao menos, tentando tirar – o expresso, o cappuccino ou o macchiato que o cliente espera receber do outro lado do balcão. Quando a tentativa dá certo, a xícara vai fumegante para a bandeja. Quando não dá, começa-se tudo de novo. Ao fim de cinco dias, que é o período médio em que os interessados em montar suas próprias lojas ficam treinando no Suplicy, costuma sair um bom café das mãos dos empresários-baristas. Ou o que não sai é a própria cafeteria que eles sonham montar.

Pela loja da Alameda Lorena, aberta no fim de julho de 2003, já passou gente de Manaus, de João Pessoa, de Maceió, de Florianópolis e de Curitiba, de onde veio, por sinal, o casal que estagia esta semana na máquina cor-de-rosa do Suplicy. O sistema, Marco explica, é simples: Não quero abrir franquias. Meu negócio é vender café. Mas quero que façam meu café bem feito. Para isso, às vezes, não basta treinar as pessoas que o procuram. No restaurante A Figueira, por exemplo, ele desenvolveu a carta de cafés e instalou ali um barista, para tirar a bebida seguindo os padrões de suas lojas.

Em todos os casos, assim que é procurado, Marco pede para o empresário parar o projeto e ir até a loja conversar primeiro. O ideal é falar com o próprio arquiteto, para que a obra atenda às necessidades técnicas de uma cafeteria, diz. Eu opino desde a planta.

Os cinco dias servem para aprender os truques básicos para tirar um bom café. Mas o tempo é que dá o fundamental para uma cafeteria ir bem como a dele: velocidade. Se o barista não for rápido, a fila fica enorme, diz.

Só o próximo interessado em montar uma cafeteria foi dispensado do treinamento: a nova loja do café Suplicy, no Shopping Market Place, será inaugurada dia 12.