CAFÉ de corpo e alma
Da próxima vez que pedir um cafezinho, faça com o barista, um profissional que trata essa nobre bebida como ela merece, além de ajudar a valorizar o produto brasileiro
2 de novembro de 2005 | Sem comentários
Barista Consumo
Por: Revista Kalunga
| Da próxima vez que pedir um cafezinho, faça com o barista, um profissional que trata essa nobre bebida como ela merece, além de ajudar a valorizar o produto brasileiro |
| CAFÉ de corpo e alma |
 Principais produtores de café no mundo, os brasileiros não são os maiores consumidores. Além disso, só agora começam a se familiarizar com algumas particularidades do segmento cafeeiro. Quem, por exemplo, já observou o trabalho de um barista, mestre na arte de tirar um bom café expresso, personagem nas boas cafeterias européias há décadas, e que, só agora, ganha espaço no Brasil? A exemplo do barman dos bares e restaurantes, o barista também prepara drinques com café e cappuccino, quente e frio, com direito a pequenas obras de arte feitas de espuma. E mais: tem conhecimento técnico da bebida. Para Eliana Relvas de Almeida, engenheira de alimentos, provadora de café e professora de baristas do Centro de Preparação de Café, do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo, essa tendência é decorrente do crescimento do setor cafeeiro no Brasil. “Embora tenha chegado aqui em 2002, na Europa é coqueluche desde os anos 1950, quando surgiram as máquinas de café na Itália. Até pouco tempo o que tínhamos no País eram os tiradores de café. A partir de todo o desenvolvimento do mercado, a mão-de-obra surgiu como uma conseqüência natural”, esclarece. O Brasil consome anualmente cerca de 15 milhões de sacas de 60 quilos do produto. Cada brasileiro bebe, em média, 67 litros de café por ano. Na cidade de São Paulo, o crescimento do consumo de café expresso é de aproximadamente 30% ao ano. Na opinião de Eliana, “o consumidor está mais exigente” devido a uma mudança de paradigma. As pessoas deixaram de tomar café simplesmente e passaram a prestar atenção, degustar, avaliar, questionar e saber onde há os melhores. Muitas preferem tomar café onde haja um profissional na arte de prepará-lo. Ele deve saber, por exemplo, tirar café com espuma ou creme. “Quando se coloca adoçante ou açúcar o creme deve segurá-lo por alguns segundos. Em seguida, a espuma volta a cobrir a superfície da xícara”, explica a barista. Conceitos diversos Existem atualmente no mercado brasileiro entre mil e 2 mil baristas em atividade. Nos cursos de formação promovidos pelo Centro de Preparação de Café, em São Paulo, passaram mais de 4 mil pessoas vindas, inclusive, de outras cidades do Brasil. Em 18 horas, os participantes aprendem diversos conceitos, desde os aromas e sabores presentes; a interferência de torra e moagem; o produto adequado para cada cafeteira; até saber identificar acidez, entre outros tópicos. “O curso é amplo e não beneficia só as pessoas interessadas em serem baristas”, constata Eliana.  Não só cafeterias, mas também hotéis, restaurantes e promotores de eventos contratam baristas hoje em dia. Rosângela Bertolotti, proprietária de uma cafeteria em shopping center da cidade de São Paulo, resolveu fazer o curso para ter condições de orientar adequadamente os seus funcionários. “Eu participei do curso para orientá-los do modo correto de preparar um café”, explica. Degustação Apesar da formação de advogado, Breno Lago Teixeira, 60 anos, tem uma profissão pouco comum: é provador profissional de café há 30 anos. Filho, neto e sobrinho de ex-provadores, herdou não só a atividade como também a paixão pelo produto. “A profissão de degustador consiste em descobrir os defeitos e as qualidades do café”, conta. Teixeira não faz mais prova diária, mas, no auge da carreira, a média era de 250 amostras por dia. Atualmente, pelo menos três vezes por semana degusta café. Nessas ocasiões chega a uma média de 100 amostras. “Isso é possível porque se prova o café que seria a meia torra, não há muita interferência no paladar”, diz. Quando for o produto final, torrado e moído, ele não aconselha mais do que 15/20 amostras por dia, porque há um cansaço degustativo. Ao contrário do que se pensa, o provador não engole o café, mas aspira de forma que o líquido alcance o fundo da boca e possibilite sentir todo o seu sabor. “O amargor é no final da língua”, comenta Teixeira. (M.A.) |
Santo vício É difícil pensar em café e não associá-lo à cafeína. De acordo com o médico Darcy Roberto Lima, mestre e doutor em Medicina (Ph.D.) pela Universidade de Londres, Inglaterra, professor do Instituto de Neurologia da UFRJ e membro do grupo coordenador da Unidade de Pesquisas Café e Coração, do Instituto do Coração da Universidade de São Paulo (Incor/USP), a maior parte das pessoas ignora quais as substâncias presentes nele. “A cafeína não vicia, mas estimula a vigília, a atenção, a memória e o aprendizado escolar”, comenta Lima. Segundo ele, o café com a torra ideal tem apenas de 1% a 2,5 % de cafeína e cor marrom, tipo chocolate. “O preto, torrado excessivamente, apresenta somente cafeína e uma grande quantidade de cinzas.” O médico afirma que a cafeína é segura para o consumidor mesmo em doses razoavelmente elevadas, o equivalente a meio litro de café. Há pessoas que tomam grandes quantidades e não apresentam sinais de toxicidade. “O consumo do café, em doses moderadas de até quatro xícaras diárias, ou de bebidas que contêm cafeína não está associado ao infarto do miocárdio, câncer do trato geniturinário inferior, dos rins ou do pâncreas, nem com teratogenicidade, doença fibrocística da mama, produção de arritmias cardíacas ou de úlcera péptica”, expõe. Estimulante A planta Coffea spp (café), além de apresentar em sua composição cafeína (1% a 2,5%), tem em quantidade mais elevada ácidos clorogênicos (7% a 10%), poderosos antioxidantes naturais que, durante o processo de torra, dão origem aos quinídeos, componentes que apresentam potente efeito contra o ópio. “A cafeína estimula a capacidade intelectual e os ácidos clorogênicos modulam o estado de humor, impedindo a depressão, que leva ao consumo de drogas legais, como o álcool, ou ilegais, como a cocaína, a maconha, entre outras”, esclarece o neurologista. O especialista fala também de estudos, segundo os quais, os ácidos clorogênicos podem proteger o fígado do câncer hepático, câncer de cólon e reto, doença de Parkinson, cálculos na vesícula e diabetes do adulto. “Isso explica, de certa maneira, porque a humanidade escolheu esta planta como bebida matinal para consumo diário”, constata. Lima frisa, porém, que pessoas que padecem de úlcera, gastrite, problemas cardíacos, nervosismo, pânico e insônia devem receber tratamento e orientação médica. “O café é uma bebida que não causa doenças, desde que tomado com moderação, e também previne algumas delas”, finaliza. |