Bendita cafeína!

Por Rita Pimenta
 
O café não sobe a tensão, não vicia, não desidrata e até deve fazer parte de uma dieta saudável e equilibrada. Certezas da nutricionista Ana Leonor Perdigão, transmitidas na sede da Nestlé antes de o Life&Style experimentar uma degustação de café.
 
Se imagina que uma prova de cafés está cheia de glamour e porcelanas, esqueça. É preciso cheirar, sorver com muito som e cuspir alegremente. Sabe como são as provas de vinhos? Então já tem uma ideia de que o equipamento nos reenvia para o consultório do dentista. Mas aqui não há repulsa nem dor. E o prazer é muito. Sobretudo se gostar tanto de café como nós.
 
Uma mesa com plataforma rotativa (à semelhança dos restaurantes chineses) apresenta-nos duas tigelas cheias de café e com legenda descritiva. Antes, assistimos ao seu enchimento. Primeiro o pó, depois a água a ferver. A da esquerda tem inscrita a palavra “sublime”, a da direita diz “5 estrelas”. São dois produtos (e lotes) diferentes da Sical que somos convidados a provar.
 
João Moura, engenheiro electrotécnico que começou na produção de chocolate e “migrou” para o café Sical, exemplifica a prova. Depois de uma dança de colheres, justificada com a difusão da gripe, vem a demonstração. Suavemente agitada à superfície do recipiente, a colher assinalada permite avaliar o odor que sobressai da primeira tigela. O aroma é suave, cheio e sedutor, apetece bebê-lo. Mas não pode ser já.
 

A tigela que se segue sugere-nos mais intensidade e força, mas menos deleite. Será mais tarde, quando o palato intervier, que nos aperceberemos de que esta intensidade é afinal amarga. E nem sempre gostamos disso, apesar de sermos do Sul da Europa.
 
 
 
 
 
Arábica ou robusta?
 
Vem então o momento mais perturbador. Há que recolher o café com uma das colheres que nos estão destinadas (a que se apresenta enfeitada com duas fitas) e vertê-lo para a que iremos levar à boca. Aqui, impõe o profissionalismo, temos de sugar sonoramente o conteúdo da colher, mas sem o engolir. Justificação: ampliar o mais possível o alcance de todas as papilas gustativas. Faz sentido, mas constrange os amadores convidados.
 
No essencial, há duas categorias de café: a arábica e a robusta. A primeira é mais aromática, tem menos cafeína e pode dizer-se que é mais gourmet. O Norte da Europa prefere-a. A robusta tem mais cafeína, mais corpo, mais creme. Dela são fãs os países do Sul.
 
Em Portugal, por ano, o consumo de café anda à volta de 4kg/per capita, mas, na Europa, a média chega a 7kg por pessoa, informa o engenheiro João Moura, que explica ainda que os descafeinados em Portugal têm de ter obrigatoriamente 0,10% de cafeína.
 
O especialista conta também como a degustação sensorial é um factor fundamental na empresa em que trabalha. “Temos de sentir como o café chega aos nossos consumidores. Fazemos um controlo diário de qualidade às nove da manhã e à três da tarde. Avaliamos todas as matérias-primas que chegam e todos os blends que são produzidos.”
 
Para isso, têm um painel de 18 degustadores, para que em cada degustação estejam sempre presentes pelo menos seis. “São seleccionados pelas suas qualidades degustativas, independentemente das funções que desempenhem na empresa.” Mas atenção que a sua responsabilidade é grande: a avaliação sensorial pode sobrepor-se à clínica. Isto é, mesmo que as análises indiquem que está tudo bem, se houver uma indicação do painel de que há uma alteração em relação ao standard estipulado, o lote pode ser recusado. “Uma variação organoléctica pode ser decisiva para a não liberação do produto”, diz João Moura.
 
 
 

Mais café, mais concentração
 
Quanto aos mitos do consumo de café, a nutricionista Ana Leonor Perdigão desmonta-os, sempre com a convicção de que a cafeína “aumenta a capacidade de atenção, melhora a concentração e o humor, reforça a libertação de catecolaminas, reduz a sensação de fadiga, reduz o tempo de reacção e favorece a utilização da gordura no esforço físico”. Defende ainda que “consumir um a dois cafés por dia reduz o risco de mortalidade cardiovascular em 38% nos homens e 22% nas mulheres”.
 
Também acredita que o café não vicia nem desidrata. Para ela, o consumo de café transforma-se num hábito “mas não cria uma verdadeira dependência”. E lembra que a cafeína saiu da lista das substâncias proibidas do Comité Olímpico em 2004.
 
Para se adaptar aos tempos, a Sical (que assinala 66 anos em Abril deste ano) foi recriando a sua imagem de marca e o seu slogan. Do “Sical, o tal do gostinho especial” (anos 1950, com o reclame de António Silva), passou para “As origens do café” (com a baiana do Brasil, 1988) e mais recentemente para “O café está na origem”, com uma baiana mais estilizada, mais jovem e sexy. “Com lifting”, diz Cristina Gonçalves, gestora da marca.
 
O workshop para que fomos convidados está a chegar ao fim e é preciso experimentar tirar um café perfeito. Nuno Castanheira tem a fórmula: quatro “emes”. M de matéria-prima + M de moinho + M de máquina + M de mão. E ajuda-nos na estreia.
 
Já sabíamos que, se a moagem estivesse afinada, a saída de um expresso perfeito duraria 20 a 25 segundos. Mas era preciso ter precisão na descarga da dose do moinho e firmeza no encaixe da máquina. Correu-nos tudo mal. Pouca energia e nada de creme. Correu muito melhor a outros colegas ali por perto. Ainda bem. Pudemos assim partilhar em conjunto de cafés de qualidade. E bem tirados.
 
 
 
 
 
DEGUSTAÇÃO DE CAFÉ – http://lifestyle.publico.pt/artigos/