Bem passado, por favor

Rio Show – 17/10/2014

GILBERTO PORCIDONIO

“Vamos tomar um café?” Eterno pretexto para uma conversa, o café é uma das bebidas mais sociáveis e democráticas que existem. De manhã, depois do almoço, para dar um gás no fim da tarde… Toda hora é hora de um bom cafezinho, uma paixão nacional. Amor à primeira vista também foi o dos cariocas pelo café expresso, que chegou por aqui na década de 1990 e, anos depois, é praticamente uma unanimidade nos restaurantes da cidade. Mas, passado o fogo da paixão,tem muita gente com saudade de seu amor de infância, se perguntando: afinal, onde tomar um bom café coado?

Bastiões da resistência, casas tradicionalíssimas como Leiteria Mineira e Confeitaria Colombo, por exemplo, renderam-se ao sinais dos tempos e passaram a oferecer café expresso, é claro, mas nunca deixaram de servir café coado. E no bule de prata, por favor. Mas é em restaurantes descolados, como Volta, Mira, Casa Carandaí e Forneria Santa Filomena, que se nota uma tendência: o resgate do café coado.

E não é um café qualquer, mas, sim, de altíssima qualidade. O bucólico Volta, por exemplo, serve um blend que foi desenvolvido com exclusividade para a casa pela barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab de São Paulo. A preparação é uma atração à parte: a bebida (R$ 6) é feita na hora, na mesa do cliente, com direito a um minicoador de dose individual colocado sobre a xícara. Um barato.

— O café coado é, muitas vezes, visto como inferior. Mas é o contrário. Ele fica muito mais marcante, sem falar no resgate do ritual que se perdeu em prol da maior praticidade no dia a dia. As pessoas, principalmente os mais jovens, estão se abrindo e se informando muito mais sobre isso — diz Fernando Kaplan, sócio do restaurante de cozinha brasileira retrô.

Segundo o degustador Alaerte Telles Barbosa, que trabalhou durante 30 anos no extinto Instituto Brasileiro do Café (IBC) e hoje está na consultoria Grão Mestre Café, parte do interesse dos mais jovens pelo café se deve, verdade seja dita, ao café expresso. Ele diz que, em uma época pré-internet, tomar café era coisa de pessoas de meia e terceira idade, mas que o perfil do consumidor, e dos cafés, mudou bastante ao longo dos anos. A popularização do expresso veio seguida do aumento de consumo da bebida entre as pessoas mais jovens, o que tornou a sua versão mais tradicional cada vez mais rara nos estabelecimentos comerciais.

De acordo com a coordenadora de projetos da Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), Mônica Pinto, a praticidade (e a moda) do expresso fez o tradicional cafezinho perder espaço nos bares, restaurantes e até lanchonetes a partir da década de 1990. Com a queda dos preços das máquinas, ele também acabou perdendo um certo espaço nas residências. No caso dos cafés em cápsulas, o segmento, com perdão do trocadilho, fez mais pressão a partir do ano ano passado:

— Surgiram novas empresas importadoras de cápsulas e outras que já produzem localmente. Enquanto as vendas dos cafés tradicionais em pó aumentaram 4,7% em 2013, os cafés em cápsulas cresceram 36,5%. A indústria acompanha as mudanças sociais: menos tempo para se dedicar ao preparo do café tradicional, busca por praticidade, diferenciação… É o chamado segmento da monodose: o preparo individual. A bebida é milenar, mas se mantém atual justamente por causa dessas inovações. Mas, mesmo com a valorização do café expresso, dentro e fora de casa, a cultura do café coado continua em alta.

Em alta e hypada. Ainda no Jardim Botânico, outro estabelecimento que entrou na onda é a Casa Carandaí, que serve o café coado à mesa de duas maneiras: no coadorzinho individual de filtro de papel (R$ 5) ou feito na prensa francesa (R$ 14, por três xícaras, ou R$ 21, por cinco xícaras). De acordo com o gerente Fernando Radler, o grão é o mesmo, o que muda é a moagem: na prensa, ela precisa ser um pouco mais grossa para evitar que o pó passe e fique no fundo da xícara. Detalhe: ele serve o chamado café americano, que tem uma torra média, que deixa o café um pouco mais suave — mas não tão fraco como o “chafé dos americanos.