Bê-a-bá do café espresso

Para muitos, tomar café significa apenas a primeira marcha engatada para começar o dia ou o arrematar de uma refeição. Para outros, um ritual, em que a grande estrela é um espresso bem tirado.

Café espresso não é o café feito ou para ser tomado rapidamente. O termo espresso significa “sob pressão” e, segundo a definição de Ernesto Illy, “o termo espresso refere-se a um pedido feito para a ocasião: o café é preparado coando-se rapidamente uma pequena quantidade de água aquecida e pressurizada por um bolo comprimido de grãos de café torrado, moídos bem fino”.

Moer os grãos na hora intensifica ainda mais os aromas do café e, no espresso, a moagem certa é o segredo. Ela deve fornecer grãos médios – se eles forem grossos, a água passa rápido demais, e o café fica fraco, com pouco corpo; se finos, a água demora para sair, o que confere gosto amargo à bebida (grãos finos são recomendados para cafés coados em filtro de papel). As xícaras devem ter paredes grossas, fundo abaulado e estarem previamente aquecidas – detalhes para manter a bebida quente por mais tempo.

Além disso, o creme (“espuma”) do café espresso mantém a temperatura e preserva seu aroma. Ele deve manter a cor homogênea e, se retiver o açúcar durante alguns segundos, comprova a qualidade de um espresso.A qualidade dos grãos é outro fator fundamental: o melhor espresso é aquele feito com cafés de qualidade, 100% arábica (gourmet ou especiais).

Para um bom espresso

1. Armazenamento
O pacote dos cafés de qualidade possuem uma válvula de proteção, que expulsa os dióxidos formados durante e após a torra (formam-se 12 litros para cada kg nas primeiras 48h) e impede a entrada de oxigênio.

Para uma boa durabilidade do café, estoque os pacotes em lugar fresco, e utilize
os pacotes mais antigos primeiro. Em casa, guarde o café na geladeira.
Cafés comprados em grãos tem maior durabilidade (cerca de 3 meses, desde que armazenados em embalagens adequadas). Já os cafés moídos duram aproximadamente 1 mês.

2. Moinho
O ajuste do moinho para a moagem dos grãos (granulometria) nas máquinas profissionais e domésticas é fundamental para obter o máximo de sabor, aroma e creme do café.

Também o café deve ser recém-moído. Depois da moagem, a vida do café é reduzida para 1 ou 2 dias. Por isso, as boas cafeterias moem o café na hora de prepará-lo.

3. Características visuais

Para saber se um espresso está bem tirado, basta olhar para a xícara: o creme produzido na xícara deve ser espesso e consistente, ter uma coloração avelã, caramelo, e ser levemente “tigrado”, rajado

4. Tirando um bom espresso

• 7,5 g (com + ou – 0,5g) de café por xícara. Na Itália, utiliza-se de 6 a 7g
  
• A pressão da bomba deve estar a 9 bar. Nessa pressão, extrai-se o melhor do café, suas substâncias e óleos aromáticos
  
• 45 ml (com 5 ml a mais ou a menos) de água mineral ou filtrada
  
• 90ºC (com 2ºC a mais ou a menos) de temperatura de saíuda da água
  
• 22 a 28 segundos de extração (desde o acionamento da água) para 45 ml. Para 50 ml, de 25 a 28 segundos

Fonte: Isabela Raposeiras (curso básico de barista); Luís Norberto Pascoal, “Aroma de Café”.