Barismo: amor à primeira vista
Rogério Albuquerque/AFG  Uma estante expõe os cafés especiais servidos na Cafeera. É só o cliente escolher. |
Ela é apaixonada por café, charuto e planador. Chama-se Isabela Raposeiras, tem 32 anos, é casada, e tornou-se a primeira barista brasileira. Começou tentando consertar o café que era servido no restaurante da família em Parati (RJ). Descobriu os produtos especiais, mergulhou no assunto, fez cursos na Dinamarca, Noruega, Suíça e Itália. Ganhou o primeiro Campeonato Brasileiro de Barismo, em 2002, e no mesmo ano representou o Brasil no torneio mundial na Noruega, quando tirou o 15º lugar.
Hoje dirige sua Academia de Barismo, em São Paulo, onde faz estudos e pesquisas de cafés de qualidade, dá cursos e treinamento, desenvolve produtos e dá consultoria. Quando se fala em preparação, torra, blends e degustação, é com ela mesmo. Pode-se dizer que, no Brasil, ninguém entende mais de café do que Isabela. Apesar disso, dificilmente toma mais do que dois ou três cafezinhos por dia (expresso, naturalmente).
A barista vê com simpatia o aumento do número de cafeterias e o crescimento dos cafés especiais (da ordem de 18% ao ano no Brasil e de 25% em São Paulo). Não acha que se trate de um simples modismo: “É mesmo uma tendência de consumo, como já aconteceu com o vinho. E não é um fenômeno que ocorre apenas no Brasil. Isso está acontecendo no mundo inteiro. É importante que ocorra também aqui porque somos os maiores produtores mundiais”, anima-se.
Procura as palavras para não parecer arrogante, mas dá a entender que a explosão de cursos de barismo não produz necessariamente bons profissionais – e não é capaz de enumerar mais do que duas dezenas deles no Brasil. Entre as qualidades do bom barista, cita disciplina, dedicação, prática e estudo teórico, atualização permanente, educação e gentileza e “principalmente paixão pelo que se faz”.
Do ponto de vista técnico, Isabela decreta que o bom café não pode ser amargo; deve ter aroma agradável e sabor tão agradável quanto o aroma; não pode ser adstringente (impressão de boca seca); e deve ter sabor residual persistente (after taste). Qualidades que só se encontram nos cafés especiais (100% arábica). Mas também tem humildade para reconhecer que, de um ponto de vista não-técnico, “café bom é aquele que a gente gosta”. Por isso, quando visita a mãe, acaba aceitando o cafezinho feito com o pó que, de forma alguma, entraria na casa dela. ( TT )