As particularidades ao se classificar o café

10/12/2009 – Os classificadores têm funções muito dinâmicas no mercado de café e por que não dizer, apaixonantes! A minha escolha ocorreu muito cedo e hoje, com mais de trinta anos de trabalho, orgulhosamente continuo me apresentando como classificador e degustador de café.

Os classificadores podem trabalhar nas fazendas cuidando da pós-colheita, da secagem e do beneficiamento do café; podem também ser corretores, que classificam e auxiliam os produtores a separar e vender seus lotes; ou trabalhar em empresas exportadoras como profissionais com conhecimento amplo sobre o mercado interno, e, sobretudo, o externo, de grãos: os mais diversos tipos de blends, o preparo para os segmentos do mercado e, claro, dominar a arte e a magia dos blends – que exige muita técnica.

Classificadores e degustadores têm funções diferentes. O primeiro classifica por tipo, tamanho, cor, aspecto – de acordo com várias normas existentes – e o degustador trata da fragrância, do aroma e da prova propriamente dita.

Classificar café é uma profissão encantadora.

O profissional especializado na pós-colheita recebe o produto e define o melhor processamento para aquela colheita. Vale lembrar que o Brasil é o único país onde é possível escolher entre natural, cereja descascado, cereja descascado desmucilado e despolpado. O profissional sabe também como conduzir uma boa secagem – ponto de altíssima relevância na obtenção de lotes de alta qualidade. A degustação nesta fase requer um conhecimento sutil de provas de cafés “superfrescos”, ainda sem o período de descanso necessário para o grão.

Outro estágio é dominar a técnica de recepcionar as amostras dos produtores e classificá-las. O profissional deve saber distinguir as diferentes formas de aplicação nos mais variados mercados, interno ou externo, de maneira que o lote possa obter o melhor resultado qualitativo e financeiro. Os classificadores deste nível estão habituados a “construir” sabores, sejam eles os blends mais sofisticados ou qualquer outro método utilizado mundo afora.

Nos concursos de qualidade a presença é fundamental para a avaliação dos atributos de cada amostra. Estas são previamente codificadas e o classificador tem acesso somente à amostra e ao número de referência para desenvolver seu trabalho de análise, torração e degustação. Este é o ápice, um momento muito especial, pois ali estão frente a frente com o que mais gostam: o suprassumo da qualidade de cada região ou de cada país – os lotes vencedores destes concursos, em especial os do Cup of Excellence, trazem um grande reconhecimento e, consequentemente, excelentes preços aos vencedores.

Costumeiramente, associam-se de forma errônea as funções de barista e classificador. O profissional de classificação e degustação utiliza-se da análise sensorial o tempo todo, por isso ele adquire ao longo da sua atividade um banco de dados muito extenso de sabores e deve aprender a comunicar estes atributos. Faz-se necessário identificar as diferenças; saber o significado de cada sabor e como mesclar os grãos para formular os blends.

O Brasil é reconhecido no mercado mundial de café como uma grande escola para os profissionais desta área, devido à diversidade de sabores existentes e ao modo de preparo particular desta bebida no país. Desenvolvemos blends para as mais diversas aplicações e sempre carregamos nossos segredos, nosso diferencial no mercado.

Por Sílvio Leite – consultor de qualidade e juiz principal de qualidade nos concursos de cafés especiais promovidos pela ACE (Alliance for Coffee Excellence).

As informações partem da Agência de Notícias do Café / Café e Mercado.