ARTIGO – Pesquisa mostra que descafeinado perde sabor e aroma
No embalo do crescimento da indústria de produtos alimentícios mais
saudáveis, como os light e os sem açúcar, o café descafeinado vem ocupando um
espaço cada vez maior nas prateleiras do supermercado. A proposta de “blindar” o
organismo contra sintomas – para algumas pessoas, bastante desagradáveis –
atribuídos à cafeína, como irritabilidade, dor de cabeça, insônia, diarréia e
palpitações do coração, entretanto, tem um preço. Uma pesquisa da Universidade
Federal de Lavras (UFLA), em Minas Gerais, liderada pela nutricionista Sheila
Andrade Abrahão, aponta para a perda das qualidades sensoriais do produto
descafeinado em relação ao integral.
Traduzindo em miúdos: como muitos fãs de novidades saudáveis no ramo de
alimentos já suspeitavam, o sabor e o aroma do cafezinho se perdem com a
retirada da cafeína. “As principais características que os provadores citaram
para a amostra integral foram café com corpo, aroma, acidez e retrogosto
normais. Ao passo que, na amostra descafeinada, as características foram café
descaracterizado, sem acidez, retrogosto ruim e sabor de gordura”, constatam os
pesquisadores, que tiveram o trabalho publicado na última edição do periódico
Pesquisa Agropecuária Brasileira, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(Embrapa).
O processo de descafeinação – realizado nos grãos crus inteiros antes de
torração – mais comum no Brasil é a utilização do solvente diclorometano. Quando
o grão é torrado, reações químicas fazem com que as concentrações de ácidos
clorogênicos, compostos bioativos antioxidantes responsáveis pelas qualidades
sensoriais do café, sejam alterados, resultando na diferença de sabor e aroma
entre o café integral e o descafeinado.
O Brasil é o principal país produtor do grão no mundo, respondendo por
aproximadamente um terço de toda a produção mundial, de acordo com a Food and
Agriculture Organization (FAO). O método de descafeinação, em geral, é
eficiente, o que significa que o preço que você paga a mais pelo diferencial do
produto não é em vão. “O método utilizado para análise não detectou quantidades
significativas de cafeína nas amostras descafeinadas, o que demonstra a
eficiência do processo de descafeinação com diclorometano e enquadra os cafés
utilizados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação”, consideram os
autores.