A embalagem do Café Verde
São três os momentos em que o café é armazenado.
O primeiro deles é durante o descanso – após a seca e antes do beneficiamento –, onde é disposto a granel, em tulhas ou em silos de armazéns. Num segundo momento, já beneficiado, é acomodado dentro de sacas, nos armazéns.
Por fim, durante o transporte, permanece em caminhões ou contêineres de navio. Em qualquer dessas situações há fatores externos que devem ser controlados para evitar ou retardar a deterioração do grão. Por ser um produto perecível, o café tende a perder, de forma gradual e natural, suas características.
Os maiores inimigos são, principalmente, umidade, temperatura, luz e oxigênio. Ao absorver a umidade do ar, o café aumenta seu peso e recebe também aromas e sabores do ambiente. A umidade e a alta temperatura facilitam o desenvolvimento de mofo, o ataque de fungos e de bactérias. Já a luz e o oxigênio levam à oxidação e ao branqueamento do grão.
Entre as condições ideais de armazenagem, portanto, estão: local fresco e seco, limpo e ao abrigo da luz. O armazém e as sacas devem ser impermeáveis e proteger o grão da ação do oxigênio, por meio de plásticos ou atmosfera controlada. As sacas não devem ficar encostadas nas paredes do recinto ou no chão, mas sobre palets.
Qualidade como foco
No Brasil e no mundo, quase a totalidade do café verde é armazenada em sacarias de juta de 60 quilos. Apesar do peso da saca vir se tornando um problema trabalhista, o mercado adaptouse a essa medida, tanto para fins de negociação quanto para otimização da logística de transporte do produto nas várias etapas da comercialização. Até dez anos atrás, essa era a única opção, mas, hoje, principalmente no mercado de qualidade, isso está mudando.
Se por um lado a sacaria de juta vem sendo substituída pelas bags de polipropileno (PP), que são maiores, impermeáveis, preservam melhor a qualidade do produto e são mais econômicas; por outro, o café de maior qualidade vem sendo comercializado em embalagens ainda menores, com tecnologia avançada de preservação.
A saca de juta possui microfuros que resultam do entrelaçamento da fibra e que não preservam o grão da exposição ao ambiente externo. Esse tipo de sacaria perde qualidade rapidamente, pois é fechada com costura e precisa ser furada a cada retirada de amostra para avaliação. Já as bags possuem duas aberturas: uma em cima, por onde se insere o café e se retiram as amostras, e outra embaixo, por onde se descarrega o produto.
Esse sistema dispensa a avaria constante da embalagem. Outra questão que gira em torno da juta é a dificuldade de obtenção da matéria-prima. A juta é uma fibra vegetal, plantada de forma artesanal por famílias ribeirinhas na Amazônia, que às vezes não atendem à demanda nacional.
Na Cooperativa Regional de Cafeicultores de Guaxupé (Cooxupé), em Minas Gerais – a maior do mundo, com 36 armazéns –, o produtor pode entregar o café em sacaria de juta ou em bag. “Estamos montando mais um armazém só para bag”, conta o classificador e coordenador da cooperativa, Luiz Evandro Ribeiro. A nova unidade terá capacidade para 1,5 milhão de sacas em bags.
Para receber o café em juta, a cooperativa exige que a sacaria esteja em bom estado: “Não precisa ser de primeira qualidade, mas não aceitamos com muitos furos, nem desfiando”.
Se estiver ruim, o caminhão é mandado de volta para ensacar novamente o produto ou a própria cooperativa retira o café da saca e passa para outra, descontando do produtor este custo. “Incentivamos os cooperados comercializando sacarias mais baratas”, diz Luiz. Eles as revendem por R$ 1,50. Nos armazéns que já se adaptaram às bags, o produtor pode trazer o café a granel ou na sua própria bag, que ele leva de volta após descarregá-la.
Atmosfera controlada
Outra iniciativa na área foi o surgimento de embalagens como a pentabox, desenvolvida pela Fazenda Daterra; e as embalagens NIMA, da Fazenda Ipanema Coffees. Ambas são compostas por caixa de papelão e um saco à base de alumínio, onde o café é armazenado com atmosfera controlada e vácuo.
Para Luiz Norberto Paschoal, proprietário da Daterra, a necessidade de criar uma embalagem como a pentabox partiu da preocupação crescente com qualidade. “Nós tínhamos um depósito em New Jersey [Estados Unidos], que era atingido pela umidade, então o café que ia com nota 90, em um ano passava a valer 80.
Ele estava perdendo qualidade no armazém.” A empresa buscou uma embalagem que preservasse as características do café por mais tempo: “Tentamos até a embalagem que era utilizada para armazenagem de macadâmia. É um saco plástico grosso, com um vácuo bem forte. Mas se tivesse uma bactéria dentro do vácuo, ela continuava crescendo”.
Depois de muitos testes, surgiu a pentabox. Primeiramente o café recebe uma análise ultravioleta que retira possíveis bactérias. Em seguida, é inserido numa embalagem formada por um pó que imita o alumínio, protegendo o grão de raios ultravioletas e infravermelhos.
Nessa embalagem é injetado gás carbônico, para matar as bactérias restantes, e nitrogênio que, por possuir moléculas maiores, expulsa o oxigênio, interrompendo a oxidação. Não se trata de vácuo absoluto, mas de uma atmosfera controlada. Para a embalagem externa, utilizam-se várias camadas de papelão, num total de sete lâminas que protegem os grãos.
A capacidade é de duas embalagens de 12 kg que, mais o peso da própria saca, resultam em 25 kg. Essa medida foi pensada considerando-se a capacidade do torrador de 12 kg, bem como as leis trabalhistas internacionais. Em um contêiner de 20 pés, cabem cerca de 750 caixas ou o equivalente a 300 sacas de 60 kg. O custo da unidade de pentabox por libra peso (que equivale a menos de 500 g) é de 19 centavos de dólar. “Isso quer dizer que o método não compensa para um café barato, de baixa qualidade, pelo custo da embalagem”, afirma Norberto. É um investimento em qualidade.
Dentro da pentabox, ele garante três anos de conservação do café, mesmo em ambientes úmidos. No Brasil, a pentabox é exclusiva da Daterra. Excepcionalmente, o grupo cedeu o sistema ao Cup of Excellence brasileiro de 2008 e 2009.
Na Fazenda Ipanema Coffees, após o beneficiamento, a maior parte do café é guardada em bags de 1.500 kg (equivalentes a 25 sacas de juta), empilhadas em armazéns também climatizados, com pé-direito alto e pouca iluminação. Os lotes superespeciais saem das bags para embalagens NIMA (de Nitrogen Modified Atmosphere).
Tratam-se de embalagens de 10 kg, com tripla proteção: saco de alumínio, onde não há oxigênio, mas nitrogênio e gás carbônico; embalagem de papelão; e caixa com alça, que comporta duas embalagens.
Segundo Christiano Borges, diretor comercial da Ipanema Coffees, “A qualidade do café fica garantida por dois anos, enquanto as bags preservam por 6 meses e a juta por um pouco menos de tempo”. O conceito da NIMA foi desenvolvido pela própria empresa, que customiza a caixa externa de acordo com o lote.
Microtorrefadores
Para quem trabalha com menos volume e tem preocupação com qualidade, existem ainda outras opções, como o Grain Pro: um saco plástico de polietileno, hermeticamente fechado, com baixa presença de oxigênio e alta presença de gás carbônico, mas sem vácuo.
O método oferece um melhor custobenefício entre a saca de juta e a embalagem com atmosfera modificada, e custa cerca de 5 centavos de dólar por libra peso. Isabela Raposeiras, da Coffee Lab, buscou outra alternativa de embalagem: investiu quase RS 10 mil em caixas de plástico específicas para o armazenamento de alimentos e adequou a casa onde está situada sua microtorrefação e cafeteria para poder estocar seus grãos.
“O café é um organismo vivo que responde ao ambiente em que está presente. Em contato com a juta, ele absorve o sabor da sacaria e vai perdendo notas características: fica pastel’.” As embalagens pequenas comportam em torno de 20 kg de grãos. A sala-armazém possui controle de temperatura (20 ºC) e de umidade ambiente (60%), por meio de refrigeração com ar-condicionado e aparelhos umidificadores. Seu estoque atual tem 12 toneladas, de 14 lotes de café.
Armazéns certificados
A UTZ Certified, que atesta boas práticas agrícolas, certifica também armazéns da cadeia de custódia. As diretrizes do programa para os armazéns estão focadas em rastreabilidade e boa gestão.
Hoje, no Brasil, são mais de 40 armazéns certificados, tanto com bags quanto com sacarias. Mas, segundo Eduardo Sampaio, representante do selo no Brasil, esse número cresce de 30% a 40% ao ano: “Hoje a UTZ certifica cerca de 700 mil sacas. Em 2012, serão produzidas um milhão delas”.
O armazém da trader Stockler, em Santos (SP), possui a certificação UTZ Certifi ed e Rainforest Alliance. O classificador e responsável pelo setor de qualidade da empresa, Nilton Ribeiro, explica que as sacas são furadas para avaliação das amostras: “Se chegarem 240 sacas, furamos as 240”.
O controle é rígido. Depois da avaliação, os cafés são ensacados em jutas ou bags e seguem para os armazéns. Na venda, segundo ele, 90% dos cafés saem em bags: “Em sacaria de juta vão para Suíça, Estados Unidos e Rússia.
Os países mais rigorosos com qualidade vêm adotando as bags. É o caso de Alemanha e Finlândia, onde 100% da exportação da Stockler segue em bag; e do Japão, para onde 70% a 80% vão também neste formato”, explica Nilton.
Fonte: Coffee Break