fonte: Cepea

A CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ

25 de setembro de 2014 | Sem comentários Curiosidades Terminologias

Autor: Roberto Antônio Thomaziello


 


 Introdução
 Tipo
 Bebida
 Cor
 Torração
 Descrição
 Peneira 



 Tabela Oficial de Classificação


 


INTRODUÇÃO


 


A classificação do café é uma fase muito importante no processo da comercialização desse produto.


É importante e necessário que o produtor conheça pelo menos um pouco do sistema, para poder avaliar o seu produto e não ficar apenas confiando nos dados fornecidos por aqueles que comercializam o café.


 A determinação da qualidade do café brasileiro compreende duas fases distintas: a classificação por tipos ou defeitos e a classificação pela bebida.


 


 Além desses dois aspectos principais o café pode também ser classificado por: peneira; cor; torração; descrição.


 


TIPO


 


 A classificação do café por tipo é feita com  base na contagem dos grãos defeituosos ou das impurezas contidos numa amostra de 300g de café beneficiado. Esta classificação obedece à Tabela Oficial para Classificação, de acordo com a qual cada tipo de café corresponde a um número maior ou menor de defeitos encontrados em sua amostra.


 


São considerados defeitos os grãos imperfeitos (chamados defeitos intrínsecos) – grãos pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados – e as impurezas (defeitos extrínsecos) – tais como cascas, paus, pedras, cafés em coco ou marinheiros encontrados na amostra. A cada um desses grãos imperfeitos ou impurezas corresponde  uma medida de equivalência de defeitos, que rege a classificação por tipo.


 


Para proceder à classificação, amostras de 300 g de café são recolhidas e acondicionadas em latas apropriadas. A seguir, em uma mesa provida de boa iluminação, a amostra é espalhada sobre uma folha de cartolina preta. Os defeitos são separados e contados  segundo a Tabela de Equivalência de Grãos Imperfeitos e Impurezas.


 


A base para se estabelecer a equivalência dos defeitos é o grão preto, que é considerado o padrão dos defeitos ou defeito capital. Como se pode ver na tabela, em geral são necessários vários grãos imperfeitos para se obter 1 defeito, enquanto o grão preto, por si só, corresponde a 1 defeito.


 


BEBIDA


 


Para conhecer sua qualidade, realiza-se a prova da xícara, pela qual o provador  avalia as características  de gosto e aroma do café. A classificação da bebida tem dois objetivos fundamentais: conhecer a qualidade do café a ser comercializado e definir as ligas ou blends que valorizem determinados lotes de café.


 


Segundo a classificação oficial, o café brasileiro apresenta sete escalas de bebidas, sendo o mole referência para todas:


 


Mole: tem sabor agradável, suave e adocicado.


 


Estritamente mole: apresenta todos os requisitos de aroma e sabor da bebida mole, mas de forma mais acentuada.


 


Apenas mole: tem sabor suave, mas sua qualidade é inferior à dos anteriores, com leve adstringência ou aspereza no paladar.


 


ura: apresenta gosto acre, adstringente e áspero.


iada : tem leve sabor de iodofórmio


 


Rio: tem cheiro e gosto acentuados de iodofórmio


 


Rio zona, macaco: são denominações regionais para qualificar bebidas com características desagradáveis, bem mais acentuadas que as da bebida rio.


 


COR


 


 De acordo com a aparência, conservação ou envelhecimento, a cor do grão poderá ser classificada da seguinte maneira:


 


 Verde: (café novo)


 


 Esverdeado


 


 Esverdeado – claro


 


 Chumbado


 


  Barrento


 


 Claro (café velho)


 


 Amarelado


 


 Amarelo (café muito velho)


 


TORRAÇÃO


 


Nas classificações de café, as torrações podem se apresentar da seguinte maneira:


 


Fina: a cor é uniforme para todos os grãos, não há defeitos.


 


Boa: a cor é mais ou menos uniforme, há alguns defeitos.


 


Regular: a torração não é uniforme e, a um golpe de vista, constata-se bom número de defeitos.


 


Má: há grande quantidade de defeitos, tais como grãos verdes, ardidos e pretos, que dão péssimo aspecto à torração.


 


A torração do café despolpado é denominada “característica” ou “ não característica”, referindo –se à existência, ou não, da película prateada na ranhura do grão, principal forma de identificação de um café despolpado. Os grãos verdes e ardidos, depois de torrados, apresentam-se com a coloração amarelo – clara, enquanto os grãos pretos carbonizam-se.


 


 


DESCRIÇÃO


 


No Brasil, o café também é classificado pelo formato das favas – graúda, boa, média, miúda – e pelo estilo dos grãos, ou seja, por sua variedade.


 


Além dessas características, a classificação do café pela descrição também considera as seguintes características, decorrentes não só de falha do agricultor como também de armazenamento:


 


Mofado: café mal seco, que adquiriu mofo.


 


Podre: café com adiantado estado de mofo.


 


Mal seco: café contendo grãos com partes brancas e partes verdes, com aspecto de chuvado.


 


Fermentado: café que fermentou no terreiro.


 


Escuro: café que ficou algum tempo no chão, antes de ser recolhido ao terreiro, ou ou foi mal seco no secador mecânico.


 


Chuvado: café que sofreu o efeito da chuva ou foi mal lavado.


 


Barrento: café que apanhou chuva no chão, antes de ser recolhido ao terreiro ou que foi mal seco em terreiro de terra batida.


 


 


PENEIRA


 


Essa classificação é feita por um jogo de peneiras, que separa os grãos pela forma e pelo tamanho. As peneiras têm crivos com diversas medidas e dois formatos diferentes: podem ser oblongos, para separar os cafés mocas, ou circulares, para separar os cafés chatos. As peneiras para separar os mocas geralmente são intercaladas  entre as demais, de forma a proceder à separação, concomitantemente, por   tamanho e forma.


 


As medidas dos crivos das peneiras são dadas em frações de 1/64 de polegada e o número da peneira corresponde ao numerador da fração. Por exemplo: peneira 19 = 19/64 de polegada. Os cafés chatos são classificados nas peneiras de 13 a 20 e os mocas nas peneiras de 9 a 13. De acordo com a peneira utilizada, os cafés podem ter a seguinte classificação:


 


Chato grosso: peneiras 17, 18, 19 e 20.


 


Chato médio: peneiras 15 e 16.


 


Chato miúdo: peneiras 13 e 14.


 


Moca graúdo: peneiras 12 e 13


 


Moca médio: peneiras 10 e 11.


 


Moca miúdo: peneira 9.


 


TABELA OFICIAL DE CLASSIFICAÇÃO



 


Quadro:



 


 


 


 


































































































































































































































































TABELA OFICIAL PARA CLASSIFICAÇÃO

DEFEITOS


TIPOS


PONTOS

42 – + 100
42 – 05+ 95
52 – 10+ 90
62 – 15+ 85
72 – 20+ 80
82 – 25+ 75
92 – 30+ 70
102 – 35+ 65
112 – 40+ 60
112 – 45+ 55
123+ 50
133 – 5+ 45
153 – 10+ 40
173 – 15+ 35
183 – 20+ 30
193 – 25+ 25
203 – 30+ 20
223 – 35+ 15
233 – 40+ 10
253 – 45+ 5
264+ 5
264BASE
284 – 5– 5
304 – 10– 10
324 – 15– 15
344 – 20– 20
364 – 25– 25
384 – 30– 30
404 – 35– 35
424 – 40– 40
444 – 45– 45
465– 50
495 – 5– 55
535 – 10– 60
575 – 15 – 65
615 – 20– 70
645 – 25– 75
685 – 30– 80
715 – 35– 85
755 – 40-90
795 – 45– 95
868– 100
936 – 5– 105
1006 – 10 – 110
1086 – 15– 115
1156 – 20– 120
1236 – 25– 125
1306 – 30– 130
1386 – 35– 135
1456 – 40– 140
1536 – 45– 145
1607– 150
1807 – 5– 155
2007- 10– 160
2207 – 15– 165
2407 – 20– 170
2607 – 25– 175 
2807 – 30– 180
3007 – 35– 185
3207 -40– 190
3407 – 45– 195
3608– 200





















































TABELA DE EQUIVALÊNCIA DE GRÃOS IMPERFEITOS E IMPUREZAS
GRÃOS IMPERFEITOS E IMPUREZASDEFEITOS
1 grão preto1
1 pedra, pau ou torrão grande5
1 pedra, pau ou torrão regular2
1 pedra, pau ou torrão pequeno1
1 coco1
1 casca grande1
2 ardidos1
2 marinheiros1
2 a 3 cascas pequenas1
2 a 5 brocados1
3 conchas1
5 verdes1
5 quebrados1
5 chochos ou mal granados1

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