Recomendações para a Produção de Cafés Especiais – Orientação do Incaper

Nesse vídeo, serão apresentadas recomendações sobre colheita, descascamento,
despolpamento, secagem e armazenamento do café arábica.

O extensionista do Incaper Fabiano Tristão Alixandre apresenta informações
sobre como são feitas essas atividades no município de Brejetuba/ES, que é
referência em produção de cafés especiais.

ROTEIRO DE ACOMPANHAMENTO DO VÍDEO

INSTRUÇÕES PARA PRODUÇÃO DE CAFÉS ESPECIAIS

Como obter café especial?

1.0 – Processo de Colheita
– Iniciar a colheita com, no mínimo, 70% dos
frutos maduros.

– Renovar lavoura com cultivares de maturação precoce, média e tardia.

– Fazer mapeamento das lavouras iniciando a colheita nos talhões com
maturação mais precoce.

– Colher o café diretamente em peneiras ou panos.

– Colocar o café em sacaria de ráfia, deixando o mesmo na sombra até momento
do transporte.

– Transportar o café colhido em até 6 horas para a unidade de
processamento.

2.0 – Processamento Via Úmida

– Colocar o café na moega de recepção, que deverá estar limpa.

– Encaminhar o café para o lavador/separador para retirar as impurezas e
separar o café Boia.

– Encaminhar o café verde e maduro para o separador de verde.

– Encaminhar o café maduro para o separador de casca.

– Encaminhar o café descascado para a caixa de fermentação, cobrir com água
limpa e deixar 20
horas para realizar a fermentação biológica e retirar a
mucilagem do grão.

3.0 – Secagem em Terreiro

– A secagem deve ser realizada em terreiro suspenso ou de concreto.

– O terreiro deve possuir cobertura plástica para proteger o café,
dimensionada da seguinte forma:
no mínimo, 3 metros de pé direito; 1,80 m nas
extremidades; e com cobertura de lona transparen-
te de 150 micas. As
laterais devem possuir lonas com estrutura flexível para controlar a
ventilação
e a temperatura, sendo que a parte superior da estrutura deverá
possuir abertura com tela de
sombrite para permitir a saída do ar mais quente
e úmido.

A estrutura deverá possuir um termômetro interno para monitoramento da
temperatura que deve
ficar entre 35º a 40ºC graus.
– 1º dia de secagem:
Espalhar o café no terreiro, sendo 7 litros por metro quadrado. Revolver o
café
de hora em hora para manter a uniformidade de secagem.

– 2º dia de secagem: Espalhar o café no terreiro, sendo 14 litros por metro
quadrado. Revolver o
café de hora em hora para manter a uniformidade de
secagem.

– 3º dia de secagem: Espalhar o café em camadas de 2 cm e revolver de hora em
hora até atingir
30% de umidade (meia seca).

Assim que atingir 30% de umidade, o café deverá ser revolvido em camadas de 2
cm, sendo que
após 15 horas deverá ser enleirado em camadas de 40 cm.

4.0 – Secagem em secadores

– O secador deverá possuir fornalha de fogo indireto.

– Usar lenha preferencialmente de café ou eucalipto, bem seca, padronizada e
guardada em local
coberto.

– A temperatura na massa de grãos não deve passar de 40 graus.

– Após a meia seca 30% de umidade o café deverá ser seco normalmente até 22
horas, sendo
que após esse período deverá ficar em repouso.

– Após atingir 11% de umidade, o café deverá ser direcionado para
armazenamento.

5.0 – Armazenagem
– A armazenagem deverá ocorrer em local limpo, protegido
da entrada de animais, com estrados
de madeira, separado da parede na
distância de 20 cm, com pé direito com 5 m de altura e lumi-
nosidade
controlada.

– Armazenar os lotes conforme a bebida.