Você sabe como é feita a classificação do café especial?
A classificação do café é o processo mais importante para definir a qualidade e o preço do produto. Tão importante que, no ano passado, a cooperativa Cooxupé registrou mais de oito mil sacas em seu programa de cafés especiais. Com isso, os proprietários dos lotes receberam premiações extras na negociação, que variaram de R$ 80 a R$ 200 por saca. O Canal Rural visitou uma unidade da cooperativa para mostrar o passo a passo desta classificação.
Dentro de um dos maiores complexos indústrias de café do Brasil, localizado em Guaxupé (MG), com capacidade para armazenar mais de dois milhões de sacas, é possível entender um pouco do processo inicial do recebimento do café. Na chegada, os caminhões passam pelas balanças e em seguida descarregam a produção nas moegas. O sistema automatizado envia os grãos para os silos e depois é emitida uma ordem de serviço para que os cafés sejam enviados para as bolsas de armazenagem.
Após esta primeira etapa, as bags são cadastradas no sistema, que emite um código de barras com informações precisas sobre cada um dos lotes, permitindo a rastreabilidade do café. Este código gerado vai acompanhar a amostra durante todo o processo de classificação do café. “O departamento de qualidade, que avalia o café, não sabe qual é o fornecedor do grão analisado até o final do processo, quando o padrão já está estabelecido. Se por algum motivo esta classificação precisar alterada, isso será feito com uma carta de correção e a gerência acompanha este processo”, explica o degustador de café, Felipe Henrique.
Ao chegar à unidade de classificação de grãos, a amostra (cerca de dois quilos de café), é misturada para ficar homogênea. Em seguida, é verificada a umidade, que deve estar entre 11% e 12%. Depois os grãos são direcionados para o processo de identificação de padrão, onde são avaliados: cheiro, cor, aspecto, percentual de defeitos e procedência de colheita. Com estas informações o avaliador cria o primeiro padrão de qualidade, que precisa ser confirmado na etapa seguinte; a avaliação sensorial.
“O café que vem para mesa para ser degustado é um pouco diferente do café que nós consumimos em casa. A granulometria dele é mais grossa, a torra é mais clara, a água é filtrada e a temperatura é de 95ºC, para não queimar o café. Se a água estiver abaixo de 90ºC, ela não dará o cozimento preciso que o degustador necessita para verificar a qualidade”, comenta Felipe Henrique.
A análise da bebida é feita sempre por dois degustadores. Caso haja alguma divergência, uma terceira avaliação é realizada. Caso o café apresente nuances diferentes, os grãos são avaliados mais uma vez. “Nós voltamos a amostra novamente, provamos a peneira 16 e acima, retiramos os efeitos físicos desse café, é feita uma torra para cafés especiais e verificamos a possibilidade desse café ter atributos especiais”, conta o degustador.
Se o grão foi avaliado como café especial, a amostra é enviada para o programa de cafés especiais. Lá os grãos são verificados novamente, a começar pela análise de defeitos, onde é feita a contagem do percentual de catação. “Para entrar neste programa, o café precisa estar no máximo com 20% de catação. Também é necessário registrar o café cereja, no mínimo 60% de peneira 16 e acima. Já o café natural no mínimo com 50% de peneira 16 e acima”, conta Christian Sarrassini Pontes, coordenador de qualidade da Cooxupé.
Depois, o café especial passa pela torra novamente e permanece 24 horas em repouso. Após essa fase, o grão é direcionado novamente para a análise sensorial. Esta segunda degustação é a última etapa do processo e é sempre feita por dois profissionais. Para entrar no programa de cafés especiais da Cooxupé, os grãos precisam atingir nota final de 84 pontos em uma escala que varia entre 0 e 100.
“Para o café ser especial ele não pode ter nenhum defeito, como apresentar xícara suja, ou a bebida estar riada ou fermentada. Precisa ser um café com todas as xícaras limpas. A partir disso, começamos a avaliar vários pontos: como doçura, acidez, corpor, balanço e o retrogosto do café”, detalha Pontes.
Para a gerente comercial da cooperativa, Maria Dirceia Mendes, com este programa e esta motivação a mais dada aos produtores de café, a Coxupé tem condições de dobrar o volume de cafés especiais. “Temos um potencial grande de crescimento, pois o Brasil é um grande produtor de café natural e os outros países não têm essa capacidade. Em geral temos colocado nossos café no exterior com bons prêmios”, finalizou ela.