Festival e casas com café torrado na hora são novidades para apreciadores recifenses

O mercado de cafés especiais está em expansão. Desde janeiro, três cafeterias estrearam a torrefação própria. Foto: Gabriel Melo/Esp. DP

A cultura dos cafés especiais tem movimentado o Recife. A tradicional bebida pode ser consumida a partir de métodos de filtragens artesanais que permitem diferentes sabores e aromas. Nos últimos dois anos, a proliferação de cafeterias na cidade impulsionou a demanda e mostrou que há um público interessado que quer se aprofundar nas formas de degustação da bebida. No dia 24 de maio, comemora-se o Dia Nacional do Café e o mês é celebrado nos estabelecimentos. A segunda edição do Recife Coffee, em cartaz até 31 de maio, reúne 25 cafeterias que oferecem métodos de extração. As casas criaram até a sugestão do barista – menu composto por bebida com café, um salgado e um doce, por R$ 19,90. O Shopping RioMar montou circuito que oferece combos que variam de R$ 5 a R$ 25. “O brasileiro está acostumado com o café comercial e não sabe que existem grãos selecionados que tem cuidado desde o cultivo até ir para a xícara”, aponta Tallita Marques, coordenadora do festival e proprietária do Malakoff Café.

No menu do Cordel, o rosbife é temperado com café, receita da chef Miau Caldas. Foto: Gabriel Melo/Esp. DP

O mercado de cafés especiais está em expansão. Desde janeiro, três cafeterias estrearam a torrefação própria: o Café do Brejo, a Kaffe e o recém-inaugurado Cordel Cafés Especiais. As três casas são participantes do Recife Coffee e vendem café moído na hora para outras cafeterias da cidade e para o consumidor final. “A primeira grande diferença está na qualidade do grão. O industrializado deixa a bebida escura e com amargor acentuado. Ele é torrado ao máximo para encobrir os defeitos do fruto. Já os selecionados permitem diferentes pontos de torra e ficam com sabor agradável”, explica a barista Lidiane Santos e especialista em café no Recife. Ela apostou na Kaffe, loja de torrefação, venda de grãos e utensílios, que também promove cursos de formação de baristas. “Estamos preencheendo um espaço que ainda não havia sido explorado. Moemos os grãos na hora e específicos para cada método de filtragem”, aponta. O local também serve a bebida em cinco métodos e faz a torra de grãos do tipo arábica e catuaí vermelho, vindos do Espírito Santo. Durante o festival, o Kaffe vai servir o menu composto por café filtrado no V60, harmonizado com trio de queijos e croissant e tortinha de frutas desidratadas e geleia de damasco. “Mostramos como se deve degustar os queijos intercalando com o café para criar o contraste da acidez do café com as frutas cítricas e uma explosão sensorial”, completa Lidiane. 

A Kaffe realiza torra de grãos e serve café de diferentes métodos de filtragem como Kalita, Alto Air e Hario V60. Foto: Eudes Santana/Divulgação

“O que o vinho viveu tempos atrás também está acontecendo com o café. Isso contagia o público e ajuda a fortalecer os estabelecimentos de menor porte”, analissa Jonatahas Souza, barista e sócio do Cordel Cafés Especiais. A casa adquiriu a máquina de torrefação instalada no salão, investimento de cerca de R$ 30 mil, que espalha o aroma no local. Eles compram o grão do pequeno produtor e transformam em dois perfis de torras (torra clara e torra média). “Conseguimos oferecer um café mais fresco ao consumidor e trabalhar com inúmeros de perfis de torra”. Além de torrar café, a casa explora o produto como ingrediente no cardápio em salgados, doces e nas bebidas com a assinatura da chef Miau Caldas. “Provamos que é possível tirar o café da xícara e utiliza-lo de diversas formas”. O destaque é a receita do rosbife com crosta de café e mix de temperos (filé mignon temperado com dry rub de café). A carne é recheio do tostex de pão de queijo do menu do festival e ainda acompanha cappuccino com creme de rapadura e tartelete com ganache de chocolate meio amargo com café. Também levam o grão o pudim de café e o bolinho de cacau com calda de brigadeiro de cappuccino, ambos por R$ 7,90 cada. 

Café do Brejo harmoniza pizza artesanal com café gelado. Foto: Felipe Ramos/Divulgação

Batizado em homenagem à pousada da família localizada em Triunfo, o Café do Brejo foi pioneiro na torrefação. O grão é o catuaí vermelho, produzido em Minas Gerais em torras média clara e média escura. “Fazemos da torrefação à xícara. A proposta é incluir a venda de grãos de produtores locais. Mas a seca atingiu Triunfo e fez com eles perdessem os hectares de café”, explica o barista Valdemir Lima, conhecido como Neném. A casa serve cafés em cinco métodos filtrados Hario v60, aeropress, clever, prensa francesa e coador de pano. Sob o comando de Gabriel Diniz, o estabelecimento está instalado na Rua do Lima há dois anos e tem a pizza artesanal como carro-chefe (a partir de R$ 14,90). A sugestão do Recife Coffee é a marguerita com massa de jerimum e brownie com calda de chocolate e hortelã cold coffee. “Elaboramos um café gelado à base de refrigerante soda, com bastante gelo e cold blue. O resultado fica refrescante e combina com a pizza”, completa Neném. 

O barista Jonatahas realiza as torras do grão diariamente no Cordel Cafés Especiais. Foto: Gabriel Melo/Esp. DP

Métodos de extração do café

método japonês que deixa café com menos resíduos e amargor, com notas de doçura e acidez na bebida. 

contato do pó com a água dura cerca de três minutos e produz a bebida mais densa e amarga.

método japonês com extração uniforme que produz café mais encorpado. 

método que usa aparelho a pressão (parecido com uma seringa) para extrair os óleos essenciais do café.

método norte-americano com filtro triplo que produz um café límpido e sem resíduos.

filtro de papel para coar o café existe há mais de 100 anos atrás e é um dos sistemas mais populares no mundo.

filtro de pano (algodão/feltro) destaca o típico sabor de cafeína, com seu característico amargor.